Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года
---
Всегда хотел попробовать приготовить этот рецепт. Но как? Нога весит 7 килограмм и в длину более 50 см.
Расскажу как мне все таки это удалось на обычной кухне.
Итак нужна свиная нога.
За мясом я обратился к владельцу мясного магазинчика, в котором обычно покупаю мясо. Но такие отрубы нужно заказывать, их не возят просто так. Я объяснил что мне нужно, попросил привезти поменьше и через пару дней довольный тащил ногу домой!
7 кг. по 170 рублей - 1200 рублей все удовольствие. (крупные куски всегда дешевле - там кости, шкура, сало)
Можно взять заднюю и сварить "Тамбовский окорок", но задние ноги намного больше чем передние, минимум 10 килограмм.
Передние меньше и переднюю можно еще уменьшить. Она как бы из двух частей состоит - сама нога и лопатка. Лопатку можно отрезать, чем я и занялся.
Хорошенько помыл и обскоблил окорок. Там где остались щетинки сбрил их одноразовым бритвенным станком - самый надежный и простой способ ценой в 20 рублей)
Убрал лопаточную кость (это не сложно, идете небольшим ножем вдоль кости и отделяете ее от мяса. Сустав режется так же просто ножем между костей).
Теперь видно что эту ногу можно подогнать под любую большую кастрюлю.
У меня есть мамина алюминиевая, литров на 20, под нее и подгонял.
Вот такой аккуратненький кусочек вышел, и всего 4 кг. Обрези пошли в котлеты и на ветчинную колбасу, даже кусочек сала засолил.
Казалось что нога большая, а она разошлась так, что и не заметил.
Наблюдательные пикабушники уже заметили, что ногу я укоротил с двух сторон.
Со стороны рульки я ее отпилил выше сустава чтобы уменьшить длину и не уменьшать вес. Так же это позволяет просолить кость, точнее костный мозг. Не уверен что это необходимо, но лучше сделать и оно нафиг не нужно, чем не сделать, а кость испортится сама и испортит окорок.
Нога подготовлена, можно засаливать!
Солить буду смешанным посолом.
Почему?
Не знаю..
Как в рецепте написано, так и делаю. Но есть момент. В справочника Конникова указана крепость рассола в "Боме". Как эти Боме получать дома - мне не известно, я решил позаимствовать грамовки соли у Дмитрия Фреско из его роликов. Он трижды варил окорока по одному и тому же (в плане соли) рецепту, думаю верить ему можно.
Забегу вперед - по соли нормально.
Первым делом шприцуем окорок рассолом. Грамовки буду давать на 1 кг. мяса.
Вода - 100 гр.
Соль нитритная - 13,8 гр. (содержание нитрита натрия 0,6%)
Сахар - 1 гр.
Теперь нужно обтереть его солью и оставить на сутки в холодильнике просаливаться.
Потребуется 30 гр. обычной поваренной соли на килограмм.
Солить буду в мусорном мешке. Может не экологично, но думаю выживу! Зато удобно.
Сутки полежала - обмываю холодной водой и перекладываю в чистый мешок.
Следующий этап - засолка в рассоле:
Воды - 500 гр.
Соль нитритная - 45 гр.
Соль поваренная - 15 гр.
Опять граммовки на 1 кг. мяса.
Смешиваем рассол и заливаем им окорок.
Плотно перевязал и отправил солиться на нижнюю полку холодильника на 4 суток.
В оригинальном рецепте солить нужно 30 дней. Может кто и решится повторить один в один, но у меня силы воли столько нет. Да и нет стерильности производства, которая даст столько солить, скорее всего протухнет мясо и все.
Просолилось! Вешаем в холодильник на стекание на 12 часов!
У меня на фото экспериментальный образец термокамеры, но мне так просто удобнее, вешайте в обычном холодильнике. Температура +12 и ниже.
Повисело в холоде, перевешиваем в тепло еще на 12 часов при + 23, чтобы окорок отеплился и подсох.
Я буду коптить. Коптить можно только сухие продукты.
Окорок обсох, поверхность блестит, отправляю в коптильную камеру. Температура 80 градусов, копчу 1 час.
ВАЖНО!
Коптить не обязательно! Копчение дает лишь нотки во вкусе и не меняет его кардинально! Если нет коптильни, просто пропустите этот этап и переходите сразу к варке!
Я закоптил:
Пикабу
0:07
Очень интересно во время копчения ведет себя шкурка. Она лишь немного пожелтеет и все, но цвет сильно изменится после варки.
Теперь варим!
На 2/3 высоты наливаю воды в свою ровесницу-кастрюлю, на дно тарелку чтобы окорок ко дну не прилип, а под тарелку вилку, чтобы вода под тарелкой не кипела. Так мне подсказывал мой инженерный внутренний голос, и он был прав - в процессе проблем не возникло.
Нагреваю воду до 80 гр., температуру контролирую термометром (слева щуп от него виден) и опускаю окорок. В течении часа регулирую огонь под кастрюлей так, чтобы вода всегда была 78 градусов. Иногда помешиваю. Это очень важно! Температура в колбасе - это все!
На варку у меня ушло 4 часа. Это очень близко к первоисточнику, но я все равно не рискну делать колбасу без термометра.
В самом толстом месте 70 гр. - готово!
Достаю окорок и под холодный душ. За 4 часа снаружи мясо имеет температуру выше 70 намного, ближе к 75 наверное и чтобы не переварить нужно его как можно быстрее охладить.
Пополивал водичкой и на ночь в холодильник - остывать!
Сегодня утром порезал
Что могу сказать?
Обалденно вкусно! Аромат такой, что еле от кошки отбился. Сочнейшая, нежнейшая ветчина! Стоит ли оно того?
Да, стоит!
В таком урезанном формате проблем особых не было. В холодильник помещается, в кастрюлю помещается.
Можно попробовать засолить на 30 дней, но хорошо бы тогда селитру найти, чтобы совсем аутентично было, но и так мне очень понравилось!
Годный рецепт и на удивление недорогой. Этот окорок обошелся мне 680 рублей - можно делать!
Источник: vkusno.mirtesen.ru
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]