Виды Хлеба. Часть 2
Здравствуйте уважаемые.
В прошлый раз мы с вами в основе своей говорили о пшеничном хлебе:https://id77.livejournal.com/6652136.html
Сегодня же предлагаю немного вспомнить ржаной или как его еще по-иному любят называть "черный" хлеб. Точнее - скажем так - начнем вспоминать, а закончим в следующий раз.
Этот вид хлеба особо распространен в Северной части Европы и повсеместно популярен везде, начиная от Прибалтики и заканчивая Скандинавией. Ну и на постсоветском пространстве, безусловно.
Главной особенностью и отличием ржаного хлеба является не только иная мука, но и то, что в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление.
Хотя, справедливости ради, в настоящее время производство чисто ржаного хлеба — достаточно большая редкость. Как правило, продают ржано-пшеничный хлеб с добавлением пшеничной муки, которая облегчает разрыхление теста и тем самым даёт возможность применять для этого хлебопекарные дрожжи, тогда как для разрыхления ржаного хлеба необходимо использование закваски. Для придания более тёмного цвета мякишу ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба в него могут добавлять ферментированный ржаной солод.
Но разновидностей его много. Начнем с наиболее популярных на постсоветском пространстве сегодня.
Бородинский хлеб
В состав теста, помимо обойной или обдирной ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки низких сортов, закваски, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается опарным способом с использованием заварки. Может выпекаться как подовый, так и формовой хлеб. Точно не известно, откуда произошло название бородинского хлеба. Распространена не подтверждённая источниками легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой генерала Александра Тучкова: якобы возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба — чёрный, с кориандром или тмином как символом картечи.
Современная рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр.
Дарницкий хлеб — сорт хлеба на закваске из смеси ржаной и пшеничной муки, появившийся в СССР в 1986 году. Бывает формовый или подовый, массой 0,5—1,25 кг. Цвет — от светло- до тёмно-коричневого.
Состоит из 60 % ржаной обдирной муки и 40 % пшеничной муки первого сорта, а также поваренной соли, питьевой воды.
Закваску готовят из комплекта чистых культур, муки и воды.
Рецепт разработан в 1985 году специалистами ВНИИХП во главе с технологом Николаем Терентьевичем Чубенко. За основу взята инструкция по промышленному приготовлению хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, которая была разработана в Ленинграде и применялась на Левашовском хлебозаводе с 1934 года.
"Орловский черный хлеб"
В «орловском» хлебе –более ароматная мука второго сорта и патока.
Изначально использовалась патока рафинадная, густая, темная с горьковатым вкусом. Но в кризисный 1998 год в сборник рецептур было внесено изменение - рекомендовано использование мальтозной и крахмальной патоки, которые были дешевле патоки рафинадной. А патока рафинадная могла использоваться как заменитель мальтозной и крахмальной (при желании). Мальтозная патока имеет солодовый привкус.
Поэтому вкус «Орловского» хлеба, который сейчас производят -отличается от вкуса хлеба 60-х.
Любительский хлеб, появившийся в конце 50-х годов. Его делали из обойной муки с добавлением заварки, большого количества солода и незначительного - пшеничных отрубей.
В отличие от других сортов, этот хлеб пекли в формах с двойными стенками в течение очень длительного времени.
Процесс выпечки мог длиться от 12 до 15 часов при невысокой температуре: всего 100-110 градусов. У готового хлеба получался очень темный мякиш, насыщенный аромат и интересный кисло-сладкий вкус.
Минский черный хлеб
Этот сорт делали в виде подовых буханок, но тесто замешивали из ржаной сеяной и первосортной пшеничной муки. В продажу такой хлеб поступал в виде штучных изделий по 0,4 или 0,8 кг, либо в виде весовых батонов весом не более 2 кг.
Допускалось изготовление тесто как с использованием заварки, так и без нее, но солод и патоку закладывали в любом случае. Иногда сформованные буханки перед выпечкой несколько минут обжаривали в печи при высокой температуре - это давало красивую блестящую корочку, хотя технология использования крахмального клейстера все же применялась гораздо чаще, т.к. это было значительно проще, чем предварительно обжаривать буханки.
Московский ржаной хлеб
Для приготовления этого хлеба использовалась ржаная обойная мука, 16% которой подвергалось заварке с добавлением красного солода и тмина. У этого сорта была более низкая влажность мякиша, чем у других видов заварного хлеба, за счет чего Московский сохранялся свежим дольше, чем другие сорта, сделанные из обойной муки.
Сформованные буханки смазывали крахмальным клейстером и перед посадкой в печь, и при выемке из нее. В начале 60-х такой хлеб поступал в магазины, оклеенный поперек бумажной ленточкой с фирменной этикеткой, но, к сожалению, спустя некоторое время такой изысканный способ подачи был признан неэкономным, и ленточку убрали.
Подмосковный черный хлеб
Это ржано-пшеничный хлеб, который состоит на 70% из ржаной обдирной муки и на 20% из пшеничной муки 2 сорта. Простой и повседневный хлеб.
Отдельной темы заслуживает ржаной хлеб из Латвии. В этой стране он является национальным достоянием и одним из символов народа.
Главным и традиционным является Рупьмайзе (rupjmaize)
По традиционному латышскому рецепту хлеб выпекают из грубой ржаной муки (1740 и 1800 типа) в дровяной печи. В тесто добавляют солод и тмин, что придаёт хлебу характерный вкус и запах. Тесто бродит не менее двенадцати часов. Буханки формируются вручную. Выпекается с тёмной корочкой, которая смазывается крахмалом.
Латгальский – хлеб ржаной обойной муки.
Состав: мука ржаная обойная, дрожжи прессованные, соль, патока, тмин молотый.
Ну а нас в России более известен так называемый Рижский черный хлеб
Тесто для этого хлеба готовили из смеси ржаной сеяной и первосортной пшеничной муки. Хлеб, выпекаемый на поду, всегда делали на заварке с добавлением белого ячменного или пшеничного солода, который и придавал изделию характерный сладковатый вкус и насыщенный аромат. В Латвии такой хлеб обычно делали без соли, но в рецептуре московских хлебокомбинатов соль присутствовала всегда.
Поверхность буханки накалывали, затем традиционно смазывали крахмалом и посыпали тмином. По своей сохранности Рижский хлеб вполне мог посоперничать с Московским.
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
В прошлый раз мы с вами в основе своей говорили о пшеничном хлебе:https://id77.livejournal.com/6652136.html
Сегодня же предлагаю немного вспомнить ржаной или как его еще по-иному любят называть "черный" хлеб. Точнее - скажем так - начнем вспоминать, а закончим в следующий раз.
Этот вид хлеба особо распространен в Северной части Европы и повсеместно популярен везде, начиная от Прибалтики и заканчивая Скандинавией. Ну и на постсоветском пространстве, безусловно.
Главной особенностью и отличием ржаного хлеба является не только иная мука, но и то, что в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление.
Хотя, справедливости ради, в настоящее время производство чисто ржаного хлеба — достаточно большая редкость. Как правило, продают ржано-пшеничный хлеб с добавлением пшеничной муки, которая облегчает разрыхление теста и тем самым даёт возможность применять для этого хлебопекарные дрожжи, тогда как для разрыхления ржаного хлеба необходимо использование закваски. Для придания более тёмного цвета мякишу ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба в него могут добавлять ферментированный ржаной солод.
Но разновидностей его много. Начнем с наиболее популярных на постсоветском пространстве сегодня.
Бородинский хлеб
В состав теста, помимо обойной или обдирной ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки низких сортов, закваски, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается опарным способом с использованием заварки. Может выпекаться как подовый, так и формовой хлеб. Точно не известно, откуда произошло название бородинского хлеба. Распространена не подтверждённая источниками легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой генерала Александра Тучкова: якобы возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба — чёрный, с кориандром или тмином как символом картечи.
Современная рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр.
Дарницкий хлеб — сорт хлеба на закваске из смеси ржаной и пшеничной муки, появившийся в СССР в 1986 году. Бывает формовый или подовый, массой 0,5—1,25 кг. Цвет — от светло- до тёмно-коричневого.
Состоит из 60 % ржаной обдирной муки и 40 % пшеничной муки первого сорта, а также поваренной соли, питьевой воды.
Закваску готовят из комплекта чистых культур, муки и воды.
Рецепт разработан в 1985 году специалистами ВНИИХП во главе с технологом Николаем Терентьевичем Чубенко. За основу взята инструкция по промышленному приготовлению хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, которая была разработана в Ленинграде и применялась на Левашовском хлебозаводе с 1934 года.
"Орловский черный хлеб"
В «орловском» хлебе –более ароматная мука второго сорта и патока.
Изначально использовалась патока рафинадная, густая, темная с горьковатым вкусом. Но в кризисный 1998 год в сборник рецептур было внесено изменение - рекомендовано использование мальтозной и крахмальной патоки, которые были дешевле патоки рафинадной. А патока рафинадная могла использоваться как заменитель мальтозной и крахмальной (при желании). Мальтозная патока имеет солодовый привкус.
Поэтому вкус «Орловского» хлеба, который сейчас производят -отличается от вкуса хлеба 60-х.
Любительский хлеб, появившийся в конце 50-х годов. Его делали из обойной муки с добавлением заварки, большого количества солода и незначительного - пшеничных отрубей.
В отличие от других сортов, этот хлеб пекли в формах с двойными стенками в течение очень длительного времени.
Процесс выпечки мог длиться от 12 до 15 часов при невысокой температуре: всего 100-110 градусов. У готового хлеба получался очень темный мякиш, насыщенный аромат и интересный кисло-сладкий вкус.
Минский черный хлеб
Этот сорт делали в виде подовых буханок, но тесто замешивали из ржаной сеяной и первосортной пшеничной муки. В продажу такой хлеб поступал в виде штучных изделий по 0,4 или 0,8 кг, либо в виде весовых батонов весом не более 2 кг.
Допускалось изготовление тесто как с использованием заварки, так и без нее, но солод и патоку закладывали в любом случае. Иногда сформованные буханки перед выпечкой несколько минут обжаривали в печи при высокой температуре - это давало красивую блестящую корочку, хотя технология использования крахмального клейстера все же применялась гораздо чаще, т.к. это было значительно проще, чем предварительно обжаривать буханки.
Московский ржаной хлеб
Для приготовления этого хлеба использовалась ржаная обойная мука, 16% которой подвергалось заварке с добавлением красного солода и тмина. У этого сорта была более низкая влажность мякиша, чем у других видов заварного хлеба, за счет чего Московский сохранялся свежим дольше, чем другие сорта, сделанные из обойной муки.
Сформованные буханки смазывали крахмальным клейстером и перед посадкой в печь, и при выемке из нее. В начале 60-х такой хлеб поступал в магазины, оклеенный поперек бумажной ленточкой с фирменной этикеткой, но, к сожалению, спустя некоторое время такой изысканный способ подачи был признан неэкономным, и ленточку убрали.
Подмосковный черный хлеб
Это ржано-пшеничный хлеб, который состоит на 70% из ржаной обдирной муки и на 20% из пшеничной муки 2 сорта. Простой и повседневный хлеб.
Отдельной темы заслуживает ржаной хлеб из Латвии. В этой стране он является национальным достоянием и одним из символов народа.
Главным и традиционным является Рупьмайзе (rupjmaize)
По традиционному латышскому рецепту хлеб выпекают из грубой ржаной муки (1740 и 1800 типа) в дровяной печи. В тесто добавляют солод и тмин, что придаёт хлебу характерный вкус и запах. Тесто бродит не менее двенадцати часов. Буханки формируются вручную. Выпекается с тёмной корочкой, которая смазывается крахмалом.
Латгальский – хлеб ржаной обойной муки.
Состав: мука ржаная обойная, дрожжи прессованные, соль, патока, тмин молотый.
Ну а нас в России более известен так называемый Рижский черный хлеб
Тесто для этого хлеба готовили из смеси ржаной сеяной и первосортной пшеничной муки. Хлеб, выпекаемый на поду, всегда делали на заварке с добавлением белого ячменного или пшеничного солода, который и придавал изделию характерный сладковатый вкус и насыщенный аромат. В Латвии такой хлеб обычно делали без соли, но в рецептуре московских хлебокомбинатов соль присутствовала всегда.
Поверхность буханки накалывали, затем традиционно смазывали крахмалом и посыпали тмином. По своей сохранности Рижский хлеб вполне мог посоперничать с Московским.
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
Источник: id77
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]