Уйду в монастырь, приму обед
Споры о православной кухне частенько принимают сегодня «зажигательный» характер. Действительно, практика РПЦ в этом смысле в последние годы дает богатый материал для ярких дискуссий. Но отойдем от дня нынешнего. Монастыри, ведь, не вчера появились. И кулинарные традиции в них имеют многовековую историю.
Именно об этих традициях мы и говорили на телеканале «СПАС» с Олегом Ольховым. Помимо роли ведущего он в реальной жизни еще и повар московского Данилова мужского монастыря. Так что всю церковную специфику знает прекрасно. Да и передача получилась не только поучительной, но и вкусной. Ведь, готовили (на, ладно, он готовил, а я больше отвлекал) мы с ним правильные и вкусные блюда. Ну что ж, начнем?
- Сегодня у нас в гостях – писатель, историк русской кухни Павел Сюткин. Сегодня мы с вами приготовим крем-суп из тыквы и подадим его в хлебе. Также мы сделаем куриные котлеты с черносливом внутри и с бурым рисом на гарнир. И закуску из сливы с козьим сыром, медом и орешками. В общем, простая и здоровая пища. Павел, какие-то любимые блюда у вас есть?
- Всегда хочется ответить притчей, когда композитора спрашивают, какая ваша любимая нота. Наша семейная кухня очень разнообразна. Если говорить о том, что самое любимое… Конечно, в какой-о степени это привязано к календарю. Если это Новый год, то жареный гусь, утка. Первого января – обязательно солянка из осетрины. С каперсами, терпкая, оживляющая! Ну, как русский человек, вы меня понимаете. Масленица не обходится без блинов. Причем, блины Ольга делает самые разнообразные – до десятка вариантов. В том числе и наши классические, исторические гречневые блины. Которые на самом деле непросто делать, поскольку в гречке нет глютена. И чтобы они не разваливались, приходится смешивать с пшеничной мукой.
Конечно, у нас за столом и «кухня наших народов», как это называлось в советские времена. Это связано и с историей семьи. Моя мама из Средней Азии, родилась в Самарканде. Поэтому понятно, что азиатская кухня мне близка. Семья долго жила в Краснодаре (где я и родился). Отсюда привязанность к южнорусским, кавказским блюдам.
Если же вернуться к теме нашей передачи – «Монастырская кухня», - то и здесь есть своя история. Мой предок по отцовской линии был настоятелем храма в городе Балашов Саратовской области. В 1930-е годы был репрессирован. Следы его мы ищем, но пока, к сожалению, не много удается найти. Но вот удивительное совпадение. Моя супруга Ольга тоже оказалась из города Балашова. А ее семья жила в доме, который до революции принадлежал настоятельнице местного Покровского монастыря.
- Это просто какие-то знаковые события происходят в вашей жизни.
Закуска из козьего сыра со сливами. Козий сыр нарезать соломкой. Сливы – мелкими кусочками. Смешать сливы, орешки, сыр. Заправить медом.
***
— Чернослив или более широко – сухофрукты, продолжаю я. — В старом русском языке было такое странное на сегодня слово – шептала. Сегодня уже далеко не все скажут, что это такое. А ведь этот термин обозначал именно сухофрукты. Возникает он еще в домостроевские времена (а может, и раньше), и означает первоначально сушеный персик. От турецкого şeftali, узбекского shaftoli – персик. Название перешло как калька в наш язык вместе с новым продуктом. Позже оно было перенесено на сушеные абрикосы. В XIX веке у нас даже ставились опыты, пытались поставить на «промышленную» основу сушение сливы в русской печи. Но получалось это не очень.
Это я говорю к тому, что русская кухня всегда впитывала в себя все самое лучшее из сопредельных стран. Вот на столе у нас грецкие орехи. Само название вроде как говорит нам, откуда они появились. Но это небольшая «обманка», поскольку пришли они на Русь все-таки из Византии. Произошло это вероятно еще в стародавние времена походов князей Олега, Игоря. Помните «щит на вратах Царьграда»? Но как причудливо ложатся карты в нашей истории. Уже в XVII-XVIII веках возникает термин «орехи волошские» (волоцкие). Это от слова Валахия. И связано название было с тем, что торговые связи с Константинополем были прерваны после его взятия войсками султана Мехмеда II в 1453 году. И орехи, как и многие другие продукты стали приводиться «окольным путем» к нам через Балканы, Румынию и ту самую Валахию. Так что у внимательного специалиста каждый продукт вызывает массу исторических ассоциаций.
Крем-суп из тыквы. Тыкву очистить, нарезать кубиками, варить до готовности. Добавить сливки и мед. Довести до кипения, измельчить блендером, добавить корицу. У каравая белого хлеба срезать вершинку, вырезать мякиш внутри, сделав из хлеба сосуд для супа. Хлеб вместе с вынутым мякишем подсушить в духовке 10 минут при температуре 160 градусов. Затем внутрь хлебного сосуда налить суп, сверху посыпать тыквенными семечками и корицей.
Олег, а вот какой вопрос, в свою очередь, хотел задать вам. Как специалисту в православной кухне, одному из ведущих ее знатоков. Монастырская кухня справедливо считается у нас апофеозом, вобрав все лучшее, что сохранилось от исторической русской кухни. Изящная, красивая, вкусная. Но нет ли здесь противоречия. Все-таки христианство, православие – это в том числе и проповедь скромности, отказа от мирских удовольствий. Грехов чревоугодия и гортанобесия. А с другой стороны, мы видим прекрасные образцы монастырской кухни. Как с этим противоречием, на ваш взгляд?
- Я бы не назвал монастырскую кухню изящной. В монастырях-то всегда подвизались люди, которые тоже пришли из народа. Готовила братия сама, сами монахи. Сейчас в городских монастырях бывает, что готовят не монахи. Просто из-за огромного количества людей, которые посещают монастырь, не хавает братии на все работы. Поэтому иногда нанимают сторонних поваров. Но исторически монахи всегда готовили сами. И готовили те блюда, которые знали и любили. Это были те же кушанья, что они готовили и до того, как стать монахами. Так что кухня эта не изящная, а простая. Единственные исключения бывают, когда на торжественную праздничную службу приезжает архиерей. Тогда стол делают чуть более богатым.
- И соглашусь отчасти, и постараюсь дополнить с точки зрения исторической. От монастыря к монастырю кухня отличалась порой резко. Но, как вы правильно говорите, основная масса монахов питалась скромно. Были и исключения. К примеру, приезжаю в Свято-Покровский монастырь в Суздале. Он имеет многовековую историю. Туда ссылались царские жены и дочери. Так вот читаем источники и удивляемся пирам, которые там давались – осетрина, белужина, чего там только не было. Я задал в свое время настоятельнице этот вопрос: а как же так? Дело в том, объясняла она мне, что монастырь носил особый «царский» статус. И пиры эти давались для гостей, когда приезжал сам царь, знатные бояре. И тут уж разговоры о скромности были излишни.
Куриные котлеты с черносливом и бурым рисом. Морковь натереть на мелкой терке и спассеровать на растительном масле. Охладить и добавить вместе с сырым яйцом в куриный фарш. Добавить соль шафран, перемешать. Чернослив мелко порубить. Из куриного фарша сформировать сочни, положить внутрь рубленый чернослив. Затем завернуть края, закрыв чернослив фаршем, сформировать котлеты. Пожарить до готовности. На гарнир сварить бурый рис. Морковь очистить, нарезать кубиками, пассеровать на растительном масле, смешать с рисом.
Но вот на что хотел обратить внимание. В нашей кухне есть страшная беда, связанная с тем, что очень мало о ней исторических записей и источников. Не было у нас издавна традиции записывать рецепты, да и вообще писать о делах кухонных. Так вот монастырские источники как раз в этом смысле исключение. Там сохранились и расходные книги – к примеру патриарха Адриана (XVII век).
Есть и еще один важный аспект. Кем были русские повара лет 300 назад? - Крепостными. Профессия повара на Руси не была свободной. В этом смысле монастырские повара были более образованы, грамотны.
- Вообще в монастыре всегда был порядок. Монастырь без порядка просто не сможет существовать. Духовная дисциплина переносится и на повседневную.
- Не могу, конечно, не спросить у вас, а есть ли православная кухня вообще?
- Если проводить аналогии с тем, что есть кухня халяльная, то да. Для приготовления блюд в халяльной кухне должны быть выполнены определенные условия. Так вот есть некоторые блюда, характерные именно для православной кухни. Которые не готовят, к примеру, католики. Есть совокупность православных людей. И они готовят блюда, характерные для православных народов. Вот почему они говорят: у нас православная кухня. У нас очень распространена постная кухня, связанная с соответствующей символикой.
- То есть православная – это не просто рецепт или блюдо, а шире – как это блюдо воспринимается, потребляется. Традиции, церемонии, даже застольные песни. Я здесь без юмора, хотя и улыбнувшись.
- Ну, мы же говорим серьезно, но с улыбкой. Потому, что относимся друг к другу доброжелательно, с любовью.
- Наверное так и нужно. Многие вещи вообще трудно воспринимать, как иногда некоторые пытаются, - «со скрежетом зубовным».
- И ненужно, самое главное, - подтверждает Олег Ольгов, посыпая корицей десерт.
- Специи! – подхватываю я новую тему. – А как православная доктрина относится к ним. Ведь они вроде как возбуждают аппетит.
- Некоторые правда еще и полезны. Правило одно. Монахам во время поста и вне его не употреблять острые специи для того, чтобы они не разжигали плоть. Это понятно. Для мирян такие рекомендации хоть и существуют, но звучат иначе. «Вам будет легче, если вы не будете употреблять разжигающие кровь специи.
- Я давно уже убежден в одной простой вещи. Кухня, действительно, с одной стороны, часть нашей культуры. А с другой, та вещь, которая позволяет лучше всего понять человека. Как личность или как представителя другого народа. Нет, наверное, лучшего способа узнать, чем живет какой-нибудь француз, итальянец, китаец, чем сесть с ним за столом и разделить трапезу. И в этом смысле еда – прекрасный путь к сердцу человека. А традиции нашей трапезы должны жить в людях и передаваться из поколения в поколение.
Взято: p-syutkin.livejournal.com