Свобода, равенство, камамбер!
«Камамбер пытаются убить!», «Спасти рядового Камамбера!» — призывают сто самых именитых французских поваров. Кто же этот враг, покусившийся на достояние национальной кухни?
В опубликованном в газете Libération открытом письме шеф-повара выступают против договора, который заключили между собой 21 февраля производители знаменитого французского сыра. И, в первую очередь, против разрешенного этими новыми правилами использования пастеризованного молока. Договор был одобрен Государственным институтом регистрации происхождения продуктов и контроля качества INAO, который призван защищать традиционную продукцию. Решение INAO вызвало во Франции возмущение. О котором и рассказывают коллеги с Radio France internationale.
В открытом письме, опубликованном в Libération, сто знаменитых шефов призывают президента Эмманюэля Макрона защитить национальное достояние. «Камамбер из пастеризованного молока станет клейкой замазкой без всякого вкуса», — считают великие французские повара, чьи имена стоят под открытым письмом. Среди них — Оливье Роллинже, Анн-Софи Пик, Мишель и Сезар Труагро, Ги Мартен и другие. Кроме поваров, письмо подписали известные виноделы, журналисты, представители интеллектуальных и художественных кругов.
Договор, подписанный 21 февраля, завершил длившиеся более десяти лет бои вокруг камамбера. До сих пор существовали два его защищенных названия. Одно, «нормандский камамбер» («camembert de Normandie»), предполагало, что сыр сделан из сырого молока традиционным способом. Этот камамбер родился во время французской революции, прошел с французскими солдатами обе мировые войны (он входил в солдатский паек) и стал символом Франции. С тех пор его копируют и производят во всех частях планеты.
И только в 1983 году знак АОР «camembert de Normandie» смог защитить сыр от подделок. Согласно его техническим нормам, использование сырого молока в производстве обязательно. При этом в состав сыра должно входить не менее 50 % молока коров нормандской породы, которые паслись в строго определенной географической зоне.
Другое название — «камамбер, произведенный в Нормандии» («camembert fabriqué en Normandie»). Его производство примерно в десять раз больше, а техническое задание допускает использование пастеризованного молока от коров любых пород и любых регионов.
Защищено по названию и происхождению
Согласно новому договору, С 2021 года под названием «нормандский камамбер» («camembert de Normandie») будут объединены все типы камамбера. Знаменитый мягкий сыр с белой коркой диаметром от 10,5 – 11 см может отныне быть изготовлен из пастеризованного молока. Так решил Государственный институт регистрации происхождения продуктов и контроля качества INAO . Именно он присуждает продуктам знак АОР («защищено по названию и происхождению») и регистрирует соответствующие технические спецификации. Повара считают это решение «победой агропромышленности» и уступкой государства промышленникам, которые желают таким образом расширить рынки сбыта за рубежом. Ведь многие страны, например, США, запрещают импорт сыра из сырого молока.
«Скандал, позор и предательство» — так называют решение INAO шефы, которые обратились к президенту Макрону с требованием отменить решение, которое они называют «победой агроиндустрии». «Мы требуем, чтобы каждый получил свое право на настоящий камамбер! Помогите производителям. Обеспечьте защиту качества продукции и уважение наших традиций! Свобода, равенство, камамбер!» —таким призывом заканчивается открытое письмо.
Жюльен Дюма, шеф знаменитого парижского ресторана Lucas Carton — один из поваров, подписавших открытое письмо в защиту «истинного» камамбера. Он объяснил RFI свою позицию:
— Это французский сыр, нормандский сыр, и он составляет часть французского гастрономического наследия. Сегодняшняя Франция существует благодаря своему богатому наследию и благодаря ремесленникам, которые защищают французские ценности своим ежедневным трудом.Когда сыр сделан из сырого молока, мы знаем, что молоко не было трансформировано, в нем сохранился целый букет вкусов. Вещество, которое переносит этот вкус в сыр, — это жир. И когда при пастеризации жир убирают, убирают и вкус. Может, так лучше для здоровья, я не знаю, я ведь не диетолог, а повар, но для нас, поваров, которые защищают вкусы, вкусную еду, это недопустимо.
Считается, что пастеризация позволяет избавиться от бактерий, которые могут находиться в молоке. Но именно в сыре существуют так называемые полезные бактерии. В том числе, бактерии, которые помогают правильному пищеварению. Мне кажется, государство и государственный институт, принявший это решение, должны понять, что они разрушают часть нашего наследия. Будем надеяться, что эта тенденция не пойдет дальше камамбера, и что нам удастся повернуть эту тенденцию вспять. Было бы очень тяжко наблюдать за тем, как исчезают некоторые виды сыров, которые могут производиться только из сырого молока, как, например, редкие сыры «термийон» и «бле де косс» с пенициллиновой плесенью.
Я могу понять, что производство сыра из пастеризованного молока может увеличить экспорт. Но мне кажется, было бы лучше, если бы производители сыра в других странах попытались сами сделать французские сыры. Они могли бы, как это происходит в виноделии, научиться нашим навыкам, нашим техникам и способам производства и перенести их на свою территорию. Мне кажется, это гораздо интереснее, чем просто экспорт. Да, наверное, экспорт с экономической точки зрения важен для Франции, для пастеризованного сыра открываются новые рынки. Но надо задуматься, что важнее – поддерживать исконное ремесло или увеличивать экспорт? Лично я выбираю ремесло!»
«Промышленный эрзац» и «настоящий» камамбер
Промышленники, со своей стороны, согласились производить сыр из нормандского молока (как минимум 30 %). Представитель союза производителей камамбера считает, что теперь гораздо большее количество этого сыра будет производиться из молока нормандских коров, и это поможет небольшим фермерским хозяйствам.
Подписавшие письмо шефы упрекают промышленников еще и в том, что камамбер из сырого молока станет отныне дорогостоящим продуктом, и даже предметом гастрономической роскоши, в то время как потребители должны будут довольствоваться «промышленным эрзацем». Промышленники уже пошли на уступки — на этикетке камамбера, сделанного из сырого молока, можно будет добавить слово «настоящий». Вопрос в том, разберется ли в новых названиях покупатель.
Камамбер — откуда он и как его выбирать
В 1790 году, в самый разгар Французской революции, жители Нормандии Мари и Тома Арель спрятали в своем доме опального священника, не желавшего подчиниться революционным порядкам и присягать на верность гражданскому устройству. Дом находился в деревне под названием Камамбер, а спасенный ими монах происходил из монастыря в местности Бри, где издавна готовили знаменитый одноименный сыр. Сыр, наверняка, проводили и в Камамбере. Но монах научил Арелей отработанным технологиям: бри считался «королевским» сыром, его поставляли ко двору еще со Средних веков.
Дети и внуки Арелей назвали сыр именем родной деревни и развили успешную коммерцию. Как и бри, камамбер закутывали в солому (теперь ее заменяет берестяная коробочка). У него точно такая же мягкая белая шкурка, а мягкая сырная плоть дышит ароматами яблоневых рощ. Яблони выращивают под сидр и кальвадос, и считается, что именно от яблонь, забирающих из почвы азот, в Нормандии особая трава, а у молока нормандских коров — особый вкус. Вот и камамбер пахнет подопревшим яблоком
В Первую мировую войну камамбер стали включать в солдатский паек. В конце войны на военные склады поступало 10 тысяч камамберов в день, а интендантские службы требовали больше — около миллиона в месяц. Так он и стал символом Франции, популярным, народным сыром. Неподалеку от деревни Камамбер стоит памятник Мари Арель, разрушенный американскими бомбардировщиками во время Второй мировой войны и восстановленный на деньги работников фабрики камамберов в штате Огайо. (Более подробно об истории камамбера можно прочесть здесь).
Чтобы выбрать камамбер, нужно открыть берестяную коробку и нажать на сыр, завернутый в восковую бумагу, пальцем. Если сыр сопротивляется — значит, он еще молодой, ему нужно дозреть, есть его нужно будет через пару дней. Такой сыр удобно перевозить. Если же сыр поддается, значит, он зрелый, и его можно есть в этот же день с уверенностью, что он начнет истекать из корки на тарелку в конце обеда. Камамбер можно подавать с яблоками, как южные сыры подают с фигами или айвой. Кроме того, его хорошо запекать в родном ему кальвадосе.
Взято: p-syutkin.livejournal.com