Кулинарный вечер с Ольгой Деффи. Часть вторая)
---
Во второй части моего кулинарного повествования о вкусах северной и южной Италии под руководством Ольги Деффи, я расскажу вам, как можно и НУЖНО жарить мозги) И как сотворить из пармезана блюдо, которые вы никогда не забудете!
Для тех, кто пропустил первую часть http://rodham.livejournal.com/2290722.html
Самое время переходить к горячему: основное блюдо и закуска уже ждали нас)
Режу сыр для закуски "Три пармезана"
параллельно другой сыр трем
Это будущий сырный соус в зип-пакете!
Ольга перелила сырную смесь в высокий стакан блендера и взбивает до максимальной гладкости.
Важно процедить соус через мелкое сито.
Процесс пошел!
А рядом на ледяной бане взбивают мороженое
Добавим немного МАГИИ!
Еще чуть чуть и будет мороженое
ВУАЛЯ! Пармезан в чипсе, пармезан в соусе и пармезан в мороженом+ жареные каперсы!
Записывайте рецепт:
ТРИ ПАРМЕЗАНА
Для мороженого:
- пармезан (мелко натереть) – 1 стакан,
- молоко – 1 литр,
- сливки жирные – 0,75 л,
- желток – 3 шт.,
- соль – 1 ч.л.
Для соуса:
- пармезан легкий (малой выдержки, немного мягкий) – 150 г,
- легкоплавкий сыр, подходящий для фондю (грюйер, эмменталь, фонтина, гауда) – 200 г,
- молоко – 350 г
- цитрат нартия (белый порошок, снижающий кислотность) - 9 г,
- соль - 3 г
Для чипсов: пармезан твердый, зрелый – 100 г
Для подачи: жареные каперсы
Приготовить мороженое:
1. Создать максимально насыщенную пармезановую жидкость:
- сыр очень мелко натереть (в идеале в снежную крошку), замочить в 1/3 молока на 1-2 часа, настаивать при комнатной Т,
- в сотейник влить остальное молоко и довести до кипения,
- добавить в кипящее молоко размоченный пармезан с молоком, убавить огонь.
- проварить, помешивая, до образования явно отсекающихся крупинок, т.е. сыр в молоке начнет сворачиваться (о чудо!),
- откинуть смесь на самое мелкое сито или тройную марлю. Сыр отдаст все свои вкусы молоку, превратив его в сывороткообразную насыщенную субстанцию, а сам станет совершенно пресным творогом, правда, довольно клейким и плотным. Мне нравится такой, но это очень на любителя
2. Подбить желтки с солью до легкого посветления.
3. Сделать желтково-пармезанную заготовку - аккуратной струйкой влить немного остывшую пармезанную жидкость в желтки. Постоянно помешивать и не спешить, иначе желтки свернутся.
4. Сварить заварной крем – тут все как всегда – в сотейнике сливки довести до кипения, убавить огонь почти до минимума и частями влить яично-пармезанную смесь. Помешивать без фанатизма, но постоянно. Варить минут около 10 до известной степени загущения, когда на обратной стороне ложки (лопатки) остается незатягиваемый след от прикосновения. Если вы новичок, делайте это на водяной бане.
5. Обязательно попробуйте на этой стадии, хоть и горячо. Возможно, вам захочется досолить или прибавить щепотку глутамата, ибо пармезан у нас нынче не выдержанный и содержит минимум того самого фантастического умами.
6. Ледяная баня - сотейник непременно переместить на ледяную баню (например, в глубокую сковороду с холодной водой и ледяными кубиками), продолжая лениво помешивать до полного остывания кремовой смеси. Льда не жалейте!
7. Заморозить любым привычным способом. Если используете морозилку, то консистенция мягкого мороженого будет достигнута через пару часов при Т=-18С
Приготовить сырный соус:
1. Нарезать мягкий сыр ломтиками 2 мм, пармезан – тонкой стружкой.
2. Переместить в зип-пакет.
3. Влить молоко, всыпать цитрат и соль. Цитрат снижает кислотность и не дает свернуться сыру при термической обработке.
4. Готовить на водяной бане от 15 до 60 минут при Т=75С. Время зависит от вида и зрелости сыра – как увидите, что в пакете максимально однородная масса – готово.
5. Перелить сырную смесь в высокий стакан блендера и пробить до максимальной гладкости, пропустить через мелкое сито. Некоторое количество сырного сгустка останется на сите, это нормально. Должно быть густо!
Чипсы. Натереть пармезан на самой мелкой терке, распределить фрагментами диметром 5 см на силиконовом коврике или вощеной бумаге. Толщина сырного слоя 2 мм. Запекать на 180С до золотистости.
Для жареных каперсов. Нагреть сковороду на сильном огне с несколькими каплями оливкового масла. Обсушить каперсы бумажными полотенцами и поместить их в сковороду. Жарить в течение нескольких минут, пока они не станут светло-коричневыми. Удалить их из сковороды и поместить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Подавать в ближайшее время, чтоб не потерять хрусткость.
Переходим к основному блюду! Надрезаем мою любимое утиное мясо
Обжариваем придерживая лопаткой
Самое время взяться за мозги
Обжарив утку выкладываем ее на противень и в духовку!
Извлекаем, режем...
..панируем
И обжариваем!
Коллеги сотворили морковный мусс
А я взялась за приготовление соуса из шоколада, лука и перца!
Было нелегко, но я справилась! Сервируем блюдо) Тот самый момент, когда и вкусно и красиво!
УТКА С МОРКОВЬЮ, ОБЛЕПИХОЙ И ШОКОЛАДОМ.
Основа:
- филе утиной грудки – 6 шт.,
- солевой раствор 6% - 1 л,
- соленая карамель (сахар 2 ст.л, соль2 ч.л., вода 2 ст.л.)
Соус чили-малина-шоколад:
- масло сливочное – 20 г
- лук шалот – 1 шт
- чили перец свежий – 2 шт. средних
- вино красное – 150 мл
- малина – 100 г
- шоколад черный (70% какао и более) – 50 г
- сахар – 1-2 ч.л.
- соль – ½ ч.л.
Соус облепиховый: облепиха заморозка – 150 г, сахар – 10%. Ксантан – 0,1%
Морковный мусс:
- морковь – 400 г,
- ОМ – 20 мл,
- сливочное масло – 50 мл,
- лимон (сок) – 1-2 шт.,
- соль и перец,
- ксантовая камедь – 0,1 %
Крамбл:
- бекон – 60-70 г,
- фундук – 50 г.
Хрустящий костный мозг:
- костный мозг – 50 г,
- мука, яйцо,
- сухари (крошки сухого багета) – 100 г,
- соль и перец,
- растительное масло – 300 мл.
Приготовить утку.
1. Филе утиных грудок выдержать сутки в 6% растворе соли - в 500 мл воды надо растворить 30 г соли, опустить утку, убрать в холодильник. При желании в рассол можно добавить 1 ч.л. сахара.
2. На филе сделать надрезы со стороны кожи и охладить или даже слегка подморозить.
3. Выложить на холодную сухую сковороду кожей вниз, включить средний нагрев,
4. Вытопить максимальное количество жира, равномерно прижав грудку валиком из полотенца к нагревающейся поверхности, это займет около 8-10 минут. Должна появиться очень золотистая корочка и много вытопленного жира.
5. Жир слить.
6. Перевернуть филе на другую сторону на 2-3 минуты, затем переложить на противень кожей вверх.
7. Запекать 40-45 минут при 80С до внутренней Т филе 60-65С.
8. Сварить карамель до янтарного цвета и густой консистенции, выложить грудки в карамель кожей вниз на 30 секунд. Вынуть, дать отдохнуть 5-7 минут до застывания карамели. Или карамель уварить до более темного цвета и тянущихся нитей (не самых тонких). Сделать сеточку из карамели по филе со стороны кожи.
Для шоколадного соуса. Очистить лук, мелко нарезать. Разогреть сотейник, добавить сливочное масло, слегка обжарить лук. Добавить острый перец, влить вино и проварить 2 минуты. Добавить шоколад и малину, распустить до полного растворения шоколада. Пробить все блендером и пропустить через сито, приправить.
Для облепихового соуса. Вакуумировать ягоды с сахаром. Готовить на водяной бане 2 часа при 95С, откинуть на сито на 1 минуту – свободный бледный сок (консоме) выпить, остальное яркое и с косточками протереть до гладкости через мелкое сито. Прибавить 0,1% ксантана, чтоб избежать синерезиса. (отсекания жидкости).
Для морковного мусса. Морковь нарезать шайбами по 1 см, выложить на фольгу, сбрызнуть ОМ, солью и перцем. Сформировать пакет, плотно его запечатать и запекать 40 минут на 100С. Переложить морковь в чашу блендера, добавить сливочное масло, взбивать до максимальной гладкости, вливая лимонный сок. Стабилизировать ксантаном при желании.
Для крамбла. Бекон подморозить, порезать мелким кубиком, вытопить из него жир, откинуть на сито. Фундук раздавить широкой стороной ножа в крошку. Всё соединить.
Для хрустящего мозга. Из мозговых косточек аккуратно вынуть костный мозг. Разделить его на кусочки по 1-1,2 см куб. Сделать тройную панировку - хорошо приправленная мука, яйцо, сухари. Готовить партиями в растительном масле по 30 сек при Т=190С.
Спасибо Ольге за приглашение на мероприятие, а всем присутствующим за хорошую компанию. Еще больше рецептов вы можете найти на сайте http://deffiartcafe.ru/
Вступайте в сообщество
mosblog и вы всегда сможете увидеть все главные столичные события своими глазами.
Для тех, кто пропустил первую часть http://rodham.livejournal.com/2290722.html
Самое время переходить к горячему: основное блюдо и закуска уже ждали нас)
Режу сыр для закуски "Три пармезана"
параллельно другой сыр трем
Это будущий сырный соус в зип-пакете!
Ольга перелила сырную смесь в высокий стакан блендера и взбивает до максимальной гладкости.
Важно процедить соус через мелкое сито.
Процесс пошел!
А рядом на ледяной бане взбивают мороженое
Добавим немного МАГИИ!
Еще чуть чуть и будет мороженое
ВУАЛЯ! Пармезан в чипсе, пармезан в соусе и пармезан в мороженом+ жареные каперсы!
Записывайте рецепт:
ТРИ ПАРМЕЗАНА
Для мороженого:
- пармезан (мелко натереть) – 1 стакан,
- молоко – 1 литр,
- сливки жирные – 0,75 л,
- желток – 3 шт.,
- соль – 1 ч.л.
Для соуса:
- пармезан легкий (малой выдержки, немного мягкий) – 150 г,
- легкоплавкий сыр, подходящий для фондю (грюйер, эмменталь, фонтина, гауда) – 200 г,
- молоко – 350 г
- цитрат нартия (белый порошок, снижающий кислотность) - 9 г,
- соль - 3 г
Для чипсов: пармезан твердый, зрелый – 100 г
Для подачи: жареные каперсы
Приготовить мороженое:
1. Создать максимально насыщенную пармезановую жидкость:
- сыр очень мелко натереть (в идеале в снежную крошку), замочить в 1/3 молока на 1-2 часа, настаивать при комнатной Т,
- в сотейник влить остальное молоко и довести до кипения,
- добавить в кипящее молоко размоченный пармезан с молоком, убавить огонь.
- проварить, помешивая, до образования явно отсекающихся крупинок, т.е. сыр в молоке начнет сворачиваться (о чудо!),
- откинуть смесь на самое мелкое сито или тройную марлю. Сыр отдаст все свои вкусы молоку, превратив его в сывороткообразную насыщенную субстанцию, а сам станет совершенно пресным творогом, правда, довольно клейким и плотным. Мне нравится такой, но это очень на любителя
2. Подбить желтки с солью до легкого посветления.
3. Сделать желтково-пармезанную заготовку - аккуратной струйкой влить немного остывшую пармезанную жидкость в желтки. Постоянно помешивать и не спешить, иначе желтки свернутся.
4. Сварить заварной крем – тут все как всегда – в сотейнике сливки довести до кипения, убавить огонь почти до минимума и частями влить яично-пармезанную смесь. Помешивать без фанатизма, но постоянно. Варить минут около 10 до известной степени загущения, когда на обратной стороне ложки (лопатки) остается незатягиваемый след от прикосновения. Если вы новичок, делайте это на водяной бане.
5. Обязательно попробуйте на этой стадии, хоть и горячо. Возможно, вам захочется досолить или прибавить щепотку глутамата, ибо пармезан у нас нынче не выдержанный и содержит минимум того самого фантастического умами.
6. Ледяная баня - сотейник непременно переместить на ледяную баню (например, в глубокую сковороду с холодной водой и ледяными кубиками), продолжая лениво помешивать до полного остывания кремовой смеси. Льда не жалейте!
7. Заморозить любым привычным способом. Если используете морозилку, то консистенция мягкого мороженого будет достигнута через пару часов при Т=-18С
Приготовить сырный соус:
1. Нарезать мягкий сыр ломтиками 2 мм, пармезан – тонкой стружкой.
2. Переместить в зип-пакет.
3. Влить молоко, всыпать цитрат и соль. Цитрат снижает кислотность и не дает свернуться сыру при термической обработке.
4. Готовить на водяной бане от 15 до 60 минут при Т=75С. Время зависит от вида и зрелости сыра – как увидите, что в пакете максимально однородная масса – готово.
5. Перелить сырную смесь в высокий стакан блендера и пробить до максимальной гладкости, пропустить через мелкое сито. Некоторое количество сырного сгустка останется на сите, это нормально. Должно быть густо!
Чипсы. Натереть пармезан на самой мелкой терке, распределить фрагментами диметром 5 см на силиконовом коврике или вощеной бумаге. Толщина сырного слоя 2 мм. Запекать на 180С до золотистости.
Для жареных каперсов. Нагреть сковороду на сильном огне с несколькими каплями оливкового масла. Обсушить каперсы бумажными полотенцами и поместить их в сковороду. Жарить в течение нескольких минут, пока они не станут светло-коричневыми. Удалить их из сковороды и поместить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Подавать в ближайшее время, чтоб не потерять хрусткость.
Переходим к основному блюду! Надрезаем мою любимое утиное мясо
Обжариваем придерживая лопаткой
Самое время взяться за мозги
Обжарив утку выкладываем ее на противень и в духовку!
Извлекаем, режем...
..панируем
И обжариваем!
Коллеги сотворили морковный мусс
А я взялась за приготовление соуса из шоколада, лука и перца!
Было нелегко, но я справилась! Сервируем блюдо) Тот самый момент, когда и вкусно и красиво!
УТКА С МОРКОВЬЮ, ОБЛЕПИХОЙ И ШОКОЛАДОМ.
Основа:
- филе утиной грудки – 6 шт.,
- солевой раствор 6% - 1 л,
- соленая карамель (сахар 2 ст.л, соль2 ч.л., вода 2 ст.л.)
Соус чили-малина-шоколад:
- масло сливочное – 20 г
- лук шалот – 1 шт
- чили перец свежий – 2 шт. средних
- вино красное – 150 мл
- малина – 100 г
- шоколад черный (70% какао и более) – 50 г
- сахар – 1-2 ч.л.
- соль – ½ ч.л.
Соус облепиховый: облепиха заморозка – 150 г, сахар – 10%. Ксантан – 0,1%
Морковный мусс:
- морковь – 400 г,
- ОМ – 20 мл,
- сливочное масло – 50 мл,
- лимон (сок) – 1-2 шт.,
- соль и перец,
- ксантовая камедь – 0,1 %
Крамбл:
- бекон – 60-70 г,
- фундук – 50 г.
Хрустящий костный мозг:
- костный мозг – 50 г,
- мука, яйцо,
- сухари (крошки сухого багета) – 100 г,
- соль и перец,
- растительное масло – 300 мл.
Приготовить утку.
1. Филе утиных грудок выдержать сутки в 6% растворе соли - в 500 мл воды надо растворить 30 г соли, опустить утку, убрать в холодильник. При желании в рассол можно добавить 1 ч.л. сахара.
2. На филе сделать надрезы со стороны кожи и охладить или даже слегка подморозить.
3. Выложить на холодную сухую сковороду кожей вниз, включить средний нагрев,
4. Вытопить максимальное количество жира, равномерно прижав грудку валиком из полотенца к нагревающейся поверхности, это займет около 8-10 минут. Должна появиться очень золотистая корочка и много вытопленного жира.
5. Жир слить.
6. Перевернуть филе на другую сторону на 2-3 минуты, затем переложить на противень кожей вверх.
7. Запекать 40-45 минут при 80С до внутренней Т филе 60-65С.
8. Сварить карамель до янтарного цвета и густой консистенции, выложить грудки в карамель кожей вниз на 30 секунд. Вынуть, дать отдохнуть 5-7 минут до застывания карамели. Или карамель уварить до более темного цвета и тянущихся нитей (не самых тонких). Сделать сеточку из карамели по филе со стороны кожи.
Для шоколадного соуса. Очистить лук, мелко нарезать. Разогреть сотейник, добавить сливочное масло, слегка обжарить лук. Добавить острый перец, влить вино и проварить 2 минуты. Добавить шоколад и малину, распустить до полного растворения шоколада. Пробить все блендером и пропустить через сито, приправить.
Для облепихового соуса. Вакуумировать ягоды с сахаром. Готовить на водяной бане 2 часа при 95С, откинуть на сито на 1 минуту – свободный бледный сок (консоме) выпить, остальное яркое и с косточками протереть до гладкости через мелкое сито. Прибавить 0,1% ксантана, чтоб избежать синерезиса. (отсекания жидкости).
Для морковного мусса. Морковь нарезать шайбами по 1 см, выложить на фольгу, сбрызнуть ОМ, солью и перцем. Сформировать пакет, плотно его запечатать и запекать 40 минут на 100С. Переложить морковь в чашу блендера, добавить сливочное масло, взбивать до максимальной гладкости, вливая лимонный сок. Стабилизировать ксантаном при желании.
Для крамбла. Бекон подморозить, порезать мелким кубиком, вытопить из него жир, откинуть на сито. Фундук раздавить широкой стороной ножа в крошку. Всё соединить.
Для хрустящего мозга. Из мозговых косточек аккуратно вынуть костный мозг. Разделить его на кусочки по 1-1,2 см куб. Сделать тройную панировку - хорошо приправленная мука, яйцо, сухари. Готовить партиями в растительном масле по 30 сек при Т=190С.
Спасибо Ольге за приглашение на мероприятие, а всем присутствующим за хорошую компанию. Еще больше рецептов вы можете найти на сайте http://deffiartcafe.ru/
Вступайте в сообщество
mosblog и вы всегда сможете увидеть все главные столичные события своими глазами.Взято: rodham.livejournal.com
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]