Кухонные ножи: три простых правила бритвенной остроты

Коля, опять ножи тупые, пойти что-ли к соседу их поточить?

Надеюсь, не всем мужиками приходилось слышать от жен подобные фразы. Пресловутая бритвенная острота, кстати, зависит не только от того, как нож заточили, но и от того, как им пользуются. Выскажу свое видение треугольника раздора: муж — нож — жена. Три простых правила!

Вопросу тупых мужей ножей посвящается.



Пациенты ждут пока их заточат

Смотреть на проблему под нужным углом

Есть много косвенных факторов, которые определяют остроту ножа: марка стали, способ закалки, толщина клинка и т.д. Рассматривая их все, можно написать книгу, а может и не одну. Напрямую на остроту влияет угол заточки.

Чем меньше угол, тем острее нож. Угол заточки профессиональных японских ножей для рыбы доходит до 10 градусов. Заточка бытовых кухонных ножей может составлять 35-40 градусов. Как использовать эту информацию на практике?

Есть специалисты, которые довольно точно могут выдержать угол на глаз. Они добиваются нужного результата, часами медитируя с клинком и абразивным камнем. Иначе я этот процесс не назову. Я так не умею, поэтому поступаю проще.

Я использую китайскую бытовую точилку. Она позволяет выставить угол и сделать его одинаковым по всей длине клинка. Подобных конструкций на рынке много.



С помощью такой нехитрой приспособы китайского производства точу ножи

Не тупить без причин

Я не раз с ужасом наблюдал одну и ту же картину. Сначала женщина разделывает ножом мясо, пилит хрящи и кости. Потом им же пытается резать переспевший помидор. И вот, когда помидор раздавлен, семечки растеклись по столу красным месивом, она орёт на мужа из-за того, что ножи тупые.

Милые дамы (и не только), чем острее был нож, тем проще его затупить. Это физика, от нее не уйти. Конечно, есть разные стали, но об этом поговорим чуть позже. Совет у меня только один.

Разделите ножи по назначению: один — для овощей и фруктов, второй — для филе, третий — для разделки и т.д. Заточите каждый из них до нужной остроты (нужного угла). Благодаря такому подходу ножи дольше будут оставаться острыми.



Для обвалки мяса один нож, для варёной колбасы и спелых помидор - другой

Не экономить — скупой платит дважды

Пришло время поговорить о сталях. Не стану затевать разговоры о том, что марка 95Х18 лучше, чем У10А или наоборот. У нас дома нет химических лабораторий, чтобы это определить. Приведу простой пример.

Чтобы сделать нож действительно острым, придется использовать точильные камни разной гритности (крупности зерна). Последовательно брать абразив от крупного, к более мелкому. У меня это камни 120, 320, 600, 1200.
Заметил одну особенность при работе по мягкой стали. Когда меняешь абразив на более мелкий, он начинает быстро засаливаться.
Когда быстрое засаливание начинается на гритности 1200, нож еще подойдет для разделки мяса с углом заточки 30-35 градусов. Если сталь сразу забивает 600 абразив, нож проще выбросить.



Чистый абразив большой гритности (слева) при работе по мягкому металлу быстро забивается (см фото справа)

Вернусь на секунду к углу заточки. Считаю, что оптимальный вариант — придерживаться заводского угла. Он оказался там не просто так. Перетачивание на свой манер далеко не всегда дает результат. Проще отжалеть денег и купить хорошие ножи.

Источник: kvartira.mirtesen.ru

уникальные шаблоны и модули для dle