В бананово-лимонном Сингапуре...
---
«Вы грезите всю ночь на желтой шкуре
Под вопли обезьян»…
Сингапур
Какого путешественника не притягивает к себе Азия, пропитанная пряной экзотикой и изумляющая необычными растениями и диковинными животными! Только представьте себя на шумном восточном базаре, где отчаянно торгуются покупатели и продавцы, сверкают искусной чеканкой бронзовые кубки и кувшины, а заклинатели кобр, сидя на ковриках у своих плетеных корзин, завораживают туристов (совсем не змей) монотонными звуками деревянной дудочки. Добавьте к этому строгий деловой стиль крупнейшего финансового центра мира, и Вы наверняка догадаетесь, что мы отправляемся за 8440 км от Москвы — в государство-город Сингапур.
Приготовьтесь к тому, что многие устоявшиеся представления об Азии здесь полностью разрушаются. Перед путешественником, ожидавшим увидеть обычную «бананово-лимонную» республику, внезапно разворачивается картина фантастического города будущего, красоте которого уступают многие самые прославленные столицы мира. Вавилонское смешение языков, европейский комфорт и азиатская экзотика, обилие зелени и безупречная чистота улиц, ошеломляющие футуристические небоскребы и сказочные буддистские храмы — все это Сингапур.
Как гласит древняя легенда, в 1229 году Шри Три Буана — принц империи Шривиджайя — был застигнут в море штормом. Спасаясь от разбушевавшейся стихии, он высадился на острове Темасек у южной оконечности Малаккского полуострова, где увидел странного зверя с красным телом, черной головой и белой грудью, которого принял за диковинного льва. Принц основал на острове поселение и назвал его Сингапуром — Городом Льва (в переводе с санскрита синга— «лев», а пура — «город»). И несмотря на то, что сегодня это название носят и остров, и город, и река, и государство в Юго-Восточной Азии, — это всего лишь сингапурский миф — на этом острове никогда не водились львы. Но, впрочем, едем мы сюда вовсе не за львами, а дабы изучить кухню этого государства.
Кухня Сингапура — это, в первую очередь, уникальное переплетение лучших кулинарных традиций живущих на этой территории народов, основанное на продуктах, которые дает щедрая земля тропиков. Это невероятная смесь мировых культур: малайской, китайской, индийской, арабской, европейской. Кроме того, как и во всех странах с высоко развитой инфраструктурой туризма, за последние года здесь открылось множество ресторанов международной кухни — итальянских, французских, немецких, японских и т.п. Попробуйте найти государство, где официальными выходными днями считаются и Рождество Христово, и день жертвоприношения у мусульман — Хари Рая Хаджи, и годовщина ухода Будды в Нирвану — Весака, и индуистский праздник Дипавали. И есть ли на свете еще одна страна, где помимо одного государственного малайского языка, официальными признаны еще три: китайский, тамильский и английский?! Однако не ожидайте увидеть здесь какую-то немыслимую смесь — все эти культуры сумели сохраниться автономно, создав на одном острове небольшую модель мира. Давайте попробуем совершить «кругосветное» путешествие по Сингапуру. Итак, поехали! Первая остановка — Китай.
Китай — Chinatown
Китайцы, чья община на острове первоначально была совсем немногочисленной, стали прибывать сюда за лучшей долей (на родине в то время было неспокойно) с 1821 года из трех провинций — Фуцзянь, Гуандун и Гуанси. Сегодня этот народ и составляет основное население острова, сосредоточенное в «Чайнатауне» — китайском квартале. Здесь старик-китаец предскажет Вам судьбу и предложит купить мешочек толченой коры от головной боли, или бумажный домик, дабы Вы сожгли его и тем самым обеспечили себе долгую жизнь. Каллиграфы напишут (а точнее — нарисуют) для Вас изящные иероглифы с пожеланием счастья и удачи. Драконы обвивают здесь карнизы домов, под деревьями качаются бумажные фонарики, а за окнами, на фоне устремленных ввысь крыш храмов, сушится белье. Старые дома и магазины Чайнатауна жмутся вокруг святилищ, где верующие жгут благовонные палочки, листы ароматной бумаги и даже... денежные купюры.
Сингапур. Улица китайской еды.
В августе-сентябре — в седьмой лунный месяц по китайскому календарю — в Чайнатауне отмечается праздник «Голодных духов». В это время, по верованию китайцев, духи мертвых разгуливают по земле, и, чтобы гарантировать себе удачный и богатый год, дважды в день в оживленных местах устраиваются необыкновенно красочные представления китайской оперы о вечной борьбе добра со злом. Характерный грим, яркие костюмы, невероятные маски и «душераздирающие» сюжеты собирают толпы зрителей. Вот одно довольно популярное либретто: властитель предлагает красавице убить своего мужа или умереть самой, но присутствующий здесь муж избавляет жену от сложной проблемы выбора и сам кидается на меч, спасая ее жизнь... Все рыдают. Занавес. Сложность китайского языка полностью компенсируется мастерством актеров и их живописными нарядами, а поэтому все понятно без перевода.
В пятнадцатый день восьмого лунного месяца по узким улочкам старого города вьется змейкой сказочная процессия детей. Сегодня Сингапур наслаждается «лунными пирожками» — маленькими, круглыми, с начинкой из красных бобов и орешков лотоса. По одной из легенд, такие пирожки послужили китайцам, боровшимся с монгольскими поработителями, своеобразным условным знаком к решительному выступлению, а по другой — такие пирожки — круглые, как луна, и вкусные, как пища богов, — испекла из муки арахиса и цветов коричного дерева Седьмая Небесная фея для своего земного сына. Встреча с матерью, вкус и аромат пирожков так потрясли мальчика, что, когда он вырос и стал могучим правителем, то приказал каждый год в этот день печь «лунные пирожки». Так что, китайцы в этот праздник вспоминают или падение монголов, или Седьмую фею — кому, что по сердцу.
Лунные пирожки
И, наконец, в январе-феврале здесь отмечается один из самых пышных и торжественных праздников — китайский Новый год, который может длиться около недели. После полуночи на улицах устраивается карнавал, фейерверк с петардами, бенгальскими огнями и хлопушками. Обязательная и самая красочная часть новогодних гуляний — танец Львов и танец Дракона. Только представьте себе праздничную процессию, которую возглавляют 80 человек, несущих огромного ярко раскрашенного огнедышащего дракона, а замыкают — музыканты с цимбалами, гонгами и барабанами.
Китайский Новый Год
О китайской кухне можно было бы написать отдельную толстенную книгу. Еда для китайца — это не просто способ поддержать силы, это почти религиозный обряд. Одна из китайских пословиц гласит: «Для жизни необходимо семь предметов: дрова, рис, масло, соль, соя, уксус и чай». Как это далеко от наших посконных «соли, мыла, спичек и керосина»! Мало того, что все приготовленное в китайском ресторане необычайно вкусно, это еще и исключительно полезно. Китайцы утверждают, что в природе нет животных или растений, которые не были бы нужны человеческому организму. Например, суп из морской свинки успокаивает капризных детей, черепаховый суп укрепляет тело и сердце, легендарный суп из «ласточкиных гнезд» (обязательно об этом когда-нибудь расскажу!) хорош от простуды и легочных болезней, а также усиливает половое влечение (правда, не сказано — к кому-то конкретно или вообще, в принципе?). Так что идите в китайский ресторан, наслаждайтесь изысканной едой и поправляйте разрушенное здоровье...
Ласточкины гнезда для супа
Бульон с ласточкиным гнездом
Коктейль с кровью кобры
Наиболее типичными китайскими блюдами можно назвать рыбу в соевом соусе, имбире и вине, зеленые овощи в устричном соусе, курицу, тушенную в чайных листьях, жареного угря в чесночном соусе и неприемлемых для мусульман молочного поросенка и тушеные свиные ножки. Все это можно попробовать в многочисленных китайских ресторанчиках и кулинарных отделах крупных магазинов, где особенным спросом пользуются китайские фаршированные блинчики. Кроме того, китайцы считаются безусловными авторитетами в области приготовления морепродуктов — попробуйте хотя бы суп из акульих плавников или морские гребешки с цветками хуанхуа…
Одним словом, — все так, как и по всему миру, где существуют китайские общины. Однако есть и различия, характерные только для Сингапура и Малайзии… Только здесь можно познакомиться с уникальным эклектичным кулинарным стилем, созданным китайцами «ньонья» — так называют тех уроженцев Поднебесной, чьи предки два столетия назад переселились в Юго-Восточную Азию, кровно породнились с малайцами и восприняли малайский язык и культуру. Китай всегда вел обширную торговлю с ближними и дальними странами. В эпоху династии Мин китайский император в качестве дипломатического жеста, дабы подчеркнуть важность и значимость стратегического порта Малакка, обручил свою дочь принцессу Хань Ли По с султаном Малакки. Принцесса и ее свита численностью в 500 человек стали первыми китайскими поселенцами в Малакке на Китайском холме. Эти китайцы женились на малайках, рожали детей и дали жизнь первому поколению китайце-малайцев — «перанакан» (мужчин именовали «баба», а женщин — «ньонья»). Их потомки сочетались узами брака внутри своей общины, стали говорить на малайском, усвоили малайские обычаи и создали особую гибридную культуру. В 1826 году, когда Пинанг, Сингапур и Малакка были объединены в одну колонию Стрейтс-Сеттлмент, многие «баба» и «ньонья» поселились в Пинанге и Сингапуре, поэтому их стали называть «стрейтс-китайцами».
Семья ньонья
Хотя многие привычки и обычаи китайских предков до сих пор в ходу, «баба» и «ньонья» восприняли малайский уклад жизни. Дома они говорят на малайском, вставляя китайские словечки и обороты. Носят малайские саронги, придерживаются малайских традиций, к примеру, свадебных. Уникальное слияние культур породило новую кухню, одновременно и китайскую, и малайскую, известную как кухня «ньонья». Хотя в этой кухне используются многие традиционные ингредиенты китайской кухни и малайские специи, она сильно отличается и от китайской, и от малайской. В первом приближении, она представляет собой сложнейшую композицию любимой китайцами свинины (неприемлемой в малайской мусульманской кухне), местных трав, орехов и фруктов. Блюда могут готовить и с характерным для кухни Поднебесной небольшим количеством пряностей (лука, перца чили, чеснока, лимона, имбиря), а могут щедро по-малайски добавлять перец чили — например, традиционный и совсем не острый китайский суп с лапшой в исполнении «ньонья» полыхает огнем. Сегодня повара многих стран даже используют пряную смесь «ньонья» (Nyonya spice), которая состоит из 2 частей лукового порошка, 2 частей чесночного порошка, 2 частей порошка чили, 1 части порошка лимонного сорго и 1 части сахара. Вроде бы, все по-китайски, а вроде бы, уже и нет…
Кухня ньонья. Приготовление классического омлета с устрицами.
Отдельная экзотика — китайская аптека, где все пропитано каким-то волшебным запахом. Наверное, именно так должно пахнуть здоровье. Владелец аптеки непременно угостит Вас каким-нибудь необыкновенным лечебным чаем и расскажет, когда и от чего надо принимать растертых в пыль сушеных морских звезд и ящериц, вяленые крылья летучих мышей, муку из тигриных костей или настой на роге носорога. Смеем Вас уверить, что все Ваши душевные шрамы рассосутся от любого из этих снадобий. Только надо очень верить... А пока двинемся дальше. Следующая остановка — Малайзия!
Малайзия — Arab Street
Сингапур. Arab Street и мечеть.
Сингапурские малайцы по происхождению делятся на две группы: на родившихся в Сингапуре и Малайзии и переселенцев из Индонезии. Большинство малайцев — мусульмане. В восточной части города к небу устремляются золотой купол и минареты Султанской мечети. Снимите обувь, прикройте голые плечи и смело входите внутрь. На первом этаже несколько мужчин тихо молятся на огромном ковре, причем каждый падает ниц на своем определенном участке. Женщины собираются на галерее, но как только заканчивают молитву, тут же снимают свои белые чадры и длинные халаты, укладывают все это в большие сумки, и совсем другие — красивые, современные, спортивные — теряются в пестрой толпе. А на улице вокруг мечети все заполонено корзинами, молельными ковриками, браслетами и четками, батиком, шарфами, шалями, бархатом и специальными головными уборами для паломничества в Мекку. Именно в этом месте, видимо, и сходятся Дальний и Ближний Восток.
Тем не менее, не забывайте, что в течение месяца Рамадан днем все мусульманские рестораны закрыты — это одно из основных обязательных предписаний ислама. Пост начинается с момента, когда «белую нить можно отличить от черной» — то есть утром за определенное время до восхода солнца. Когда солнце скроется за горизонтом, вечерние сумерки сгустятся, и «красную нить нельзя будет отличить от черной», раздастся сигнал к вечернему разговению, и столы заполнятся великим разнообразием блюд, а ночные рынки наперебой предлагают самые невообразимые вкусности. В это время популярнейшее блюдо малайцев — жареный рис «наси горенг» (nasi goreng).
Наси горенг -- жареный рис по-малайски
Наси горенг
Ренданг из говядины
Ренданг
В фаворе здесь и мясо — только не стоит искать в специализированных малайских ресторанах блюда из свинины — мусульмане ее не едят. Зато хороша курятина — как в супах soto ayam, так и в виде шашлычков «сатe» (satay). Кусочки курятины (реже говядины или баранины) сначала маринуют в толченой смеси семян кориандра, порошке куркумы, соли, сахара и арахиса, затем нанизывают на маленькие бамбуковые шпажки, обжаривают на углях и подают на банановом листе с кисло-сладким арахисовым соусом, луком и ломтиками огурцов.
Шашлычки сате
Нет нужды напоминать, что прибрежные воды Сингапура богаты рыбой, креветками, кальмарами, омарами, крабами, лангустами, всевозможными моллюсками, устрицами, не говоря о таких диковинках, как трепанги (морские огурцы). Искусные повара превращают дары моря в настоящие деликатесы, способные изумить самых капризных гурманов. В ресторанах страны стоит попробовать блюдо… Нет, даже, скорее, не блюдо, а способ приготовления, закрепившийся под английским названием «стимбоут» (steamboat) — по-нашему «пароход». На стол выставляют котелок с кипящим бульоном, куда сотрапезники бросают мелко нарезанные кусочки сырых креветок, трепангов, перепелиные яйца и овощи, по мере готовности вылавливая и отправляя в рот. Популярен здесь и тайский огненный супчик «том ям» (tom yam) с креветками, и малайский наваристый острый рыбный суп «лакса» (laksa) с лапшой и специями. В малайских барах к напиткам часто подают традиционную закуску — уже упомянутых крошечных вяленых рыбок «икан-билис» (похожих на наших снетков).
Многие сетуют на то, что малайская кухня слишком острая. На самом деле, она скорее пряная, поскольку жгучесть блюд для местных поваров — не самоцель. Здесь любят самые разнообразные специи и умеют ими пользоваться. Помимо весьма распространенного обычного черного и жгучего красного стручкового перца (lombok, cabe или cabai), малайцам известен и довольно редкий перец-кубеба, который здесь называют cabe java (буквально «яванский перец»). Им приправляют блюда из рыбы, морепродуктов (крабов, омаров, креветок), риса и овощей и даже ароматизируют спиртные напитки. В частности, этот перец добавляют в особый напиток для танцовщиц, дабы он помог им создать «особое» настрой во время выступлений.
Малайцы, как и все азиаты, любят имбирь, однако в свои традиционные блюда часто включают и корень галанги — многолетнего растения рода Alpinia семейства имбирных. С древнейших времен в этих краях его используют в качестве пряности — внешне и на вкус этот корешок напоминает имбирь с острым перечным и легким цитрусовым оттенком и ароматом шафрана. Сходство галанги с имбирем проявилось и в названии этого растения, которое выдает его китайское происхождение — от китайского gao liang kiang — «неострый имбирь из Гао» (Гао — область в провинции Гуандун). Малайцы называют этот корень «кенчур» (kenchur) — его добавляют в салаты, в рыбные блюда и жареную говядину. Галангу (иногда и имбирь), например, кладут в маринованные овощи (acar), которые часто подают все с тем же рисом…
Галанга
Любят здесь и лимонное сорго — тропическую траву Cymbopogone citratus, в длинных сте**ях которой содержится эфирное масло с запахом лимона и нежным имбирным оттенком. Его нежный аромат отлично гармонирует с рыбой и курятиной. Малайцы часто сочетают лимонное сорго с кокосовым орехом и другими специями, добавляют в блюда из ракообразных, приправляют им говядину и баранину (перед подачей лимонное сорго вынимают) и включают в соусы и маринады для шашлычков «сате». Домой можно купить и порошок из высушенного растения, который здесь называют serai.
Лимонное сорго
Редкая и малоизвестная в Европе специя — панданус (по-малайски pandan) — вечнозеленое древовидное растение, около 600 видов которого произрастает в тропиках Восточного полушария. Выглядит дерево довольно необычно. От нижней части ствола и от ветвей отходят придаточные корни, иногда нижняя часть ствола отмирает и растение держится на этих корнях, как на ходулях. В сочетании с разветвленными стволами корни придают дереву странный «скрученный» вид, из-за чего это дерево по-английски иногда называют screw pine("винтовая сосна"). Кстати, именно так и переводится с малайского слово pandan, давшее этому растению родовое название Pandanus. Местные повара широко используют и длинные, узкие зеленые листья пандануса, как кулинарную обертку, а также напоминающую розовую воду эссенцию из его мужских цветков — «кьюра» (kewra), которая придает экзотический пряно-травяной аромат блюдам (особенно из риса), сладким десертам и мороженому. Истинные знатоки утверждают, что своеобразный запах пандануса нельзя заменить запахом никакого другого растения.
Рис в листьях пандануса
Незаменимый ингредиент практически всех приморских стран Юго-Восточной Азии — ферментированный рыбный соус, которым приправляют пищу в Таиланде, Вьетнаме, Бирме, Индии и Шри-Ланке. Подобный соус малайцы называется «блачан» (blachan). Для его изготовления креветок и мелкую рыбу пересыпают солью и ферментируют на солнце, пока масса не приобретет достаточно сильный дух и весьма характерный пикантный вкус. Блачан добавляют в самые разные блюда, даже, к примеру, во фруктовый салат «руйяк» (rujak) из свежих, правда, не слишком зрелых фруктов (манго, папайя, ананас) вместе с пикантным острым соусом из пальмового сахара, свежего красного чили и соли. Несмотря на диковатость сочетания, результат необыкновенно вкусен.
Очень интересен острый пастообразный арахисовый соус «гадо-гадо» (gado-gado) с перцем чили и кокосовым молоком, который широко используют как приправу к рису и различным овощным блюдам.
Овощной салат с соусом — Gado Gado
И, наконец, практически на любом малайском столе вы найдете «самбал» (sambal) — пастообразный соус на основе жгучего красного перца чили, которым каждый приправляет еду по своему вкусу. Для приготовления самбала из свежего красного жгучего чили вынимают семена, мелко рубят, толкут в ступке вместе с солью и пальмовым сахаром, а затем слегка разводят водным раствором рисового уксуса. В более сложную версию добавляют тертый плод свечного дерева, чеснок, листья каффрского лайма, лук, креветочную пасту, галангу, концентрат тамаринда и кокосовое молоко. В любом случае, главную роль играет красный жгучий перец чили — из трех перцев среднего размера получается около столовой ложки приправы, без которой немыслимы такие известные блюда традиционной индонезийской и малайской кухни, как sambal balado — жареная говядина с луком, чесноком и помидорами, или sambal udang — крупные креветки в остром соусе.
И все же обязательно возьмите велорикшу и отправляйтесь в путешествие по ночному Сингапуру. Вряд ли Вы сумеете с легкостью миновать многочисленные кухни на открытом воздухе, где в жаровнях мерцают угли, где воздух дышит ароматом специй, а золотые нити лапши извиваются в соевом масле. За пару монет повариха протянет вам пластмассовую тарелку с паровым рисом, а дальше выбирайте сами: подходите к каждому из огромных блюд с «лаук» (помните, что так малайцы называют все, что подается к рису?) и накладываете все, что приглянется. Ну, например, куриный шашлычок «сате» вы уж точно не обойдете, или вон те королевские креветки на гриле… По поводу гигиены и качества пищи можете не беспокоиться, неоднократно проверено. Только так вы сможете пробовать настоящую малайскую кухню в том виде, в каком она существует уже не одно столетие. Еда здесь очень дешева — за несколько долларов можно отведать множество блюд... «Сэламат макан!» — приятного аппетита!
Палатка с едой Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle стала вторым в мире фастфудом, удостоенным звезды Michelin. Хозяин палатки Чан Хон Мен.
Но не торопитесь, насладитесь незнакомыми вкусовыми ощущениями, а затем мы двинемся дальше. Следующая остановка — Индия! Правда, это уже будет только завтра...
Под вопли обезьян»…
- Александр Вертинский «Танго Магнолия»
Сингапур
Какого путешественника не притягивает к себе Азия, пропитанная пряной экзотикой и изумляющая необычными растениями и диковинными животными! Только представьте себя на шумном восточном базаре, где отчаянно торгуются покупатели и продавцы, сверкают искусной чеканкой бронзовые кубки и кувшины, а заклинатели кобр, сидя на ковриках у своих плетеных корзин, завораживают туристов (совсем не змей) монотонными звуками деревянной дудочки. Добавьте к этому строгий деловой стиль крупнейшего финансового центра мира, и Вы наверняка догадаетесь, что мы отправляемся за 8440 км от Москвы — в государство-город Сингапур.
Приготовьтесь к тому, что многие устоявшиеся представления об Азии здесь полностью разрушаются. Перед путешественником, ожидавшим увидеть обычную «бананово-лимонную» республику, внезапно разворачивается картина фантастического города будущего, красоте которого уступают многие самые прославленные столицы мира. Вавилонское смешение языков, европейский комфорт и азиатская экзотика, обилие зелени и безупречная чистота улиц, ошеломляющие футуристические небоскребы и сказочные буддистские храмы — все это Сингапур.
Как гласит древняя легенда, в 1229 году Шри Три Буана — принц империи Шривиджайя — был застигнут в море штормом. Спасаясь от разбушевавшейся стихии, он высадился на острове Темасек у южной оконечности Малаккского полуострова, где увидел странного зверя с красным телом, черной головой и белой грудью, которого принял за диковинного льва. Принц основал на острове поселение и назвал его Сингапуром — Городом Льва (в переводе с санскрита синга— «лев», а пура — «город»). И несмотря на то, что сегодня это название носят и остров, и город, и река, и государство в Юго-Восточной Азии, — это всего лишь сингапурский миф — на этом острове никогда не водились львы. Но, впрочем, едем мы сюда вовсе не за львами, а дабы изучить кухню этого государства.
Кухня Сингапура — это, в первую очередь, уникальное переплетение лучших кулинарных традиций живущих на этой территории народов, основанное на продуктах, которые дает щедрая земля тропиков. Это невероятная смесь мировых культур: малайской, китайской, индийской, арабской, европейской. Кроме того, как и во всех странах с высоко развитой инфраструктурой туризма, за последние года здесь открылось множество ресторанов международной кухни — итальянских, французских, немецких, японских и т.п. Попробуйте найти государство, где официальными выходными днями считаются и Рождество Христово, и день жертвоприношения у мусульман — Хари Рая Хаджи, и годовщина ухода Будды в Нирвану — Весака, и индуистский праздник Дипавали. И есть ли на свете еще одна страна, где помимо одного государственного малайского языка, официальными признаны еще три: китайский, тамильский и английский?! Однако не ожидайте увидеть здесь какую-то немыслимую смесь — все эти культуры сумели сохраниться автономно, создав на одном острове небольшую модель мира. Давайте попробуем совершить «кругосветное» путешествие по Сингапуру. Итак, поехали! Первая остановка — Китай.
Китай — Chinatown
Китайцы, чья община на острове первоначально была совсем немногочисленной, стали прибывать сюда за лучшей долей (на родине в то время было неспокойно) с 1821 года из трех провинций — Фуцзянь, Гуандун и Гуанси. Сегодня этот народ и составляет основное население острова, сосредоточенное в «Чайнатауне» — китайском квартале. Здесь старик-китаец предскажет Вам судьбу и предложит купить мешочек толченой коры от головной боли, или бумажный домик, дабы Вы сожгли его и тем самым обеспечили себе долгую жизнь. Каллиграфы напишут (а точнее — нарисуют) для Вас изящные иероглифы с пожеланием счастья и удачи. Драконы обвивают здесь карнизы домов, под деревьями качаются бумажные фонарики, а за окнами, на фоне устремленных ввысь крыш храмов, сушится белье. Старые дома и магазины Чайнатауна жмутся вокруг святилищ, где верующие жгут благовонные палочки, листы ароматной бумаги и даже... денежные купюры.
Сингапур. Улица китайской еды.
В августе-сентябре — в седьмой лунный месяц по китайскому календарю — в Чайнатауне отмечается праздник «Голодных духов». В это время, по верованию китайцев, духи мертвых разгуливают по земле, и, чтобы гарантировать себе удачный и богатый год, дважды в день в оживленных местах устраиваются необыкновенно красочные представления китайской оперы о вечной борьбе добра со злом. Характерный грим, яркие костюмы, невероятные маски и «душераздирающие» сюжеты собирают толпы зрителей. Вот одно довольно популярное либретто: властитель предлагает красавице убить своего мужа или умереть самой, но присутствующий здесь муж избавляет жену от сложной проблемы выбора и сам кидается на меч, спасая ее жизнь... Все рыдают. Занавес. Сложность китайского языка полностью компенсируется мастерством актеров и их живописными нарядами, а поэтому все понятно без перевода.
В пятнадцатый день восьмого лунного месяца по узким улочкам старого города вьется змейкой сказочная процессия детей. Сегодня Сингапур наслаждается «лунными пирожками» — маленькими, круглыми, с начинкой из красных бобов и орешков лотоса. По одной из легенд, такие пирожки послужили китайцам, боровшимся с монгольскими поработителями, своеобразным условным знаком к решительному выступлению, а по другой — такие пирожки — круглые, как луна, и вкусные, как пища богов, — испекла из муки арахиса и цветов коричного дерева Седьмая Небесная фея для своего земного сына. Встреча с матерью, вкус и аромат пирожков так потрясли мальчика, что, когда он вырос и стал могучим правителем, то приказал каждый год в этот день печь «лунные пирожки». Так что, китайцы в этот праздник вспоминают или падение монголов, или Седьмую фею — кому, что по сердцу.
Лунные пирожки
И, наконец, в январе-феврале здесь отмечается один из самых пышных и торжественных праздников — китайский Новый год, который может длиться около недели. После полуночи на улицах устраивается карнавал, фейерверк с петардами, бенгальскими огнями и хлопушками. Обязательная и самая красочная часть новогодних гуляний — танец Львов и танец Дракона. Только представьте себе праздничную процессию, которую возглавляют 80 человек, несущих огромного ярко раскрашенного огнедышащего дракона, а замыкают — музыканты с цимбалами, гонгами и барабанами.
Китайский Новый Год
О китайской кухне можно было бы написать отдельную толстенную книгу. Еда для китайца — это не просто способ поддержать силы, это почти религиозный обряд. Одна из китайских пословиц гласит: «Для жизни необходимо семь предметов: дрова, рис, масло, соль, соя, уксус и чай». Как это далеко от наших посконных «соли, мыла, спичек и керосина»! Мало того, что все приготовленное в китайском ресторане необычайно вкусно, это еще и исключительно полезно. Китайцы утверждают, что в природе нет животных или растений, которые не были бы нужны человеческому организму. Например, суп из морской свинки успокаивает капризных детей, черепаховый суп укрепляет тело и сердце, легендарный суп из «ласточкиных гнезд» (обязательно об этом когда-нибудь расскажу!) хорош от простуды и легочных болезней, а также усиливает половое влечение (правда, не сказано — к кому-то конкретно или вообще, в принципе?). Так что идите в китайский ресторан, наслаждайтесь изысканной едой и поправляйте разрушенное здоровье...
Ласточкины гнезда для супа
Бульон с ласточкиным гнездом
- 10 г сушеного ласточкина гнезда; куриный бульон; 5 г глютамата натрия; 10 г китайской рисовой водки; 10 г настоя имбиря; 1 г соли.
- Замочите ласточкино гнездо в кипятке, добавив щелочь (гидрат окиси бария). После того как оно полностью разбухнет, тщательно промойте в теплой воде для удаления щелочи, переложите в кастрюлю, залейте так, чтобы только покрыть гнездо. куриным бульоном, приправленным настоем имбиря, глутаматом натрия, рисовой водкой, солью, и отварите. Отдельно подайте ласточкино гнездо и в глубокой пиале — бульон.
Коктейль с кровью кобры
Наиболее типичными китайскими блюдами можно назвать рыбу в соевом соусе, имбире и вине, зеленые овощи в устричном соусе, курицу, тушенную в чайных листьях, жареного угря в чесночном соусе и неприемлемых для мусульман молочного поросенка и тушеные свиные ножки. Все это можно попробовать в многочисленных китайских ресторанчиках и кулинарных отделах крупных магазинов, где особенным спросом пользуются китайские фаршированные блинчики. Кроме того, китайцы считаются безусловными авторитетами в области приготовления морепродуктов — попробуйте хотя бы суп из акульих плавников или морские гребешки с цветками хуанхуа…
Одним словом, — все так, как и по всему миру, где существуют китайские общины. Однако есть и различия, характерные только для Сингапура и Малайзии… Только здесь можно познакомиться с уникальным эклектичным кулинарным стилем, созданным китайцами «ньонья» — так называют тех уроженцев Поднебесной, чьи предки два столетия назад переселились в Юго-Восточную Азию, кровно породнились с малайцами и восприняли малайский язык и культуру. Китай всегда вел обширную торговлю с ближними и дальними странами. В эпоху династии Мин китайский император в качестве дипломатического жеста, дабы подчеркнуть важность и значимость стратегического порта Малакка, обручил свою дочь принцессу Хань Ли По с султаном Малакки. Принцесса и ее свита численностью в 500 человек стали первыми китайскими поселенцами в Малакке на Китайском холме. Эти китайцы женились на малайках, рожали детей и дали жизнь первому поколению китайце-малайцев — «перанакан» (мужчин именовали «баба», а женщин — «ньонья»). Их потомки сочетались узами брака внутри своей общины, стали говорить на малайском, усвоили малайские обычаи и создали особую гибридную культуру. В 1826 году, когда Пинанг, Сингапур и Малакка были объединены в одну колонию Стрейтс-Сеттлмент, многие «баба» и «ньонья» поселились в Пинанге и Сингапуре, поэтому их стали называть «стрейтс-китайцами».
Семья ньонья
Хотя многие привычки и обычаи китайских предков до сих пор в ходу, «баба» и «ньонья» восприняли малайский уклад жизни. Дома они говорят на малайском, вставляя китайские словечки и обороты. Носят малайские саронги, придерживаются малайских традиций, к примеру, свадебных. Уникальное слияние культур породило новую кухню, одновременно и китайскую, и малайскую, известную как кухня «ньонья». Хотя в этой кухне используются многие традиционные ингредиенты китайской кухни и малайские специи, она сильно отличается и от китайской, и от малайской. В первом приближении, она представляет собой сложнейшую композицию любимой китайцами свинины (неприемлемой в малайской мусульманской кухне), местных трав, орехов и фруктов. Блюда могут готовить и с характерным для кухни Поднебесной небольшим количеством пряностей (лука, перца чили, чеснока, лимона, имбиря), а могут щедро по-малайски добавлять перец чили — например, традиционный и совсем не острый китайский суп с лапшой в исполнении «ньонья» полыхает огнем. Сегодня повара многих стран даже используют пряную смесь «ньонья» (Nyonya spice), которая состоит из 2 частей лукового порошка, 2 частей чесночного порошка, 2 частей порошка чили, 1 части порошка лимонного сорго и 1 части сахара. Вроде бы, все по-китайски, а вроде бы, уже и нет…
Кухня ньонья. Приготовление классического омлета с устрицами.
Отдельная экзотика — китайская аптека, где все пропитано каким-то волшебным запахом. Наверное, именно так должно пахнуть здоровье. Владелец аптеки непременно угостит Вас каким-нибудь необыкновенным лечебным чаем и расскажет, когда и от чего надо принимать растертых в пыль сушеных морских звезд и ящериц, вяленые крылья летучих мышей, муку из тигриных костей или настой на роге носорога. Смеем Вас уверить, что все Ваши душевные шрамы рассосутся от любого из этих снадобий. Только надо очень верить... А пока двинемся дальше. Следующая остановка — Малайзия!
Малайзия — Arab Street
Сингапур. Arab Street и мечеть.
Сингапурские малайцы по происхождению делятся на две группы: на родившихся в Сингапуре и Малайзии и переселенцев из Индонезии. Большинство малайцев — мусульмане. В восточной части города к небу устремляются золотой купол и минареты Султанской мечети. Снимите обувь, прикройте голые плечи и смело входите внутрь. На первом этаже несколько мужчин тихо молятся на огромном ковре, причем каждый падает ниц на своем определенном участке. Женщины собираются на галерее, но как только заканчивают молитву, тут же снимают свои белые чадры и длинные халаты, укладывают все это в большие сумки, и совсем другие — красивые, современные, спортивные — теряются в пестрой толпе. А на улице вокруг мечети все заполонено корзинами, молельными ковриками, браслетами и четками, батиком, шарфами, шалями, бархатом и специальными головными уборами для паломничества в Мекку. Именно в этом месте, видимо, и сходятся Дальний и Ближний Восток.
Тем не менее, не забывайте, что в течение месяца Рамадан днем все мусульманские рестораны закрыты — это одно из основных обязательных предписаний ислама. Пост начинается с момента, когда «белую нить можно отличить от черной» — то есть утром за определенное время до восхода солнца. Когда солнце скроется за горизонтом, вечерние сумерки сгустятся, и «красную нить нельзя будет отличить от черной», раздастся сигнал к вечернему разговению, и столы заполнятся великим разнообразием блюд, а ночные рынки наперебой предлагают самые невообразимые вкусности. В это время популярнейшее блюдо малайцев — жареный рис «наси горенг» (nasi goreng).
Наси горенг -- жареный рис по-малайски
Наси горенг
- 2 стакана длиннозерного риса, хорошо промытого; 2,5 ст. л. сладкого соевого соуса кесап манис; 1 ст. л. темного соевого соуса; 1 ст. л. жгуче-сладкого соуса из перца чили; 1/4 стакана арахисового масла; 1 луковица, тонко нарезанная; 4 яйца, слега взбитых; 1 ч. л. самбал улек (жгучая паста из перца чили с рисовым уксусом); 3 измельченных зубчика чеснока; 1 ч. л. креветочной пасты; 1 морковь, мелко нарубленная; 1 филе куриной грудки, мелко нарезанное; 300 г креветок, очищенных и произвольно нарубленных; 3 перышка зеленого лука, мелко нарезанного; 1/4 маленького кочана китайской капусты, тонко нашинкованного; 1/4 стакана нарезанного и обжаренного до хруста лука-шалота. Для подачи: тонко нарезанный красный перец чили.
- Отварить рис до мягкости и откинуть на сито, переложить на поднос и распушить вилкой. Дать остыть до комнатной температуры. Накрыть и поставить в холодильник минимум на 2 часа (а лучше на ночь). В миске смешать кесап-манис, соевый соус и соус из перца чили и отставить в сторонку. Сильно разогреть вок, влить 1 ст. л. масла и, раскачивая вок, покрыть маслом всю его внутреннюю поверхность. Добавить 1/4 взбитых яиц и приготовить тонкий омлет. Переложить на доску. Повторить процесс с оставшимися яйцами. Должно получиться 4 тонких омлета. Свернуть омлеты и тонко нарезать поперек. Разогреть 2 ст. л. масла в воке. Добавить лук, самбал-олек, чеснок, креветочную пасту и морковь. Энергично помешивая, жарить 1 минуту. Добавить курятину и, энергично помешивая жарить 1–2 минуты. Добавить креветки и таким же способом жарить 2 минуты. Добавить рис, смесь соусов, капусту и зеленый лук. Жарить, помешивая 3–4 минуты, пока рис хорошо не прогреется. Добавить половину нарезанных омлетов и перемешать. Разложить наси горенг по тарелкам, украсить оставшимися полосками омлетов и посыпать жареным луком-шалотом. Подавать с нарезанным перцем чили.
Ренданг из говядины
Ренданг
- 4 головки лука-шалота; 2 зубчика чеснока; кусочек имбирного корня; 1/2 ч. л. соли;. 3 свежих перца чили; кусочек стебля лимонного сорго; 1/2 ч.л. порошка куркумы; 500 г говядины (или курятины); 1 стакан кокосового молока; 2 индонезийских лавровых листа (если достанете эти ароматные, чуть кисловатые листочки); 1/4 стакана растительного масла.
- Мелко нарубить лук-шалот, чеснок, имбирный корень, лимонное сорго, перец чили. Истолочь в ступке пестиком лук, чеснок, соль, куркуму, имбирный корень и пасту из перца чили (или перец чили) до однородности. Обжарить смесь в масле, добавить нарезанное кубиками мясо и обжаривать его около 5 минут, энергично помешивая. Добавить лавровый лист и тушить мясо до мягкости, подливая по мере необходимости горячую воду. Когда мясо будет мягким, влить кокосовое молоко. Довести до кипения и снять с огня. Подавать с отварным рисом.
В фаворе здесь и мясо — только не стоит искать в специализированных малайских ресторанах блюда из свинины — мусульмане ее не едят. Зато хороша курятина — как в супах soto ayam, так и в виде шашлычков «сатe» (satay). Кусочки курятины (реже говядины или баранины) сначала маринуют в толченой смеси семян кориандра, порошке куркумы, соли, сахара и арахиса, затем нанизывают на маленькие бамбуковые шпажки, обжаривают на углях и подают на банановом листе с кисло-сладким арахисовым соусом, луком и ломтиками огурцов.
Шашлычки сате
Нет нужды напоминать, что прибрежные воды Сингапура богаты рыбой, креветками, кальмарами, омарами, крабами, лангустами, всевозможными моллюсками, устрицами, не говоря о таких диковинках, как трепанги (морские огурцы). Искусные повара превращают дары моря в настоящие деликатесы, способные изумить самых капризных гурманов. В ресторанах страны стоит попробовать блюдо… Нет, даже, скорее, не блюдо, а способ приготовления, закрепившийся под английским названием «стимбоут» (steamboat) — по-нашему «пароход». На стол выставляют котелок с кипящим бульоном, куда сотрапезники бросают мелко нарезанные кусочки сырых креветок, трепангов, перепелиные яйца и овощи, по мере готовности вылавливая и отправляя в рот. Популярен здесь и тайский огненный супчик «том ям» (tom yam) с креветками, и малайский наваристый острый рыбный суп «лакса» (laksa) с лапшой и специями. В малайских барах к напиткам часто подают традиционную закуску — уже упомянутых крошечных вяленых рыбок «икан-билис» (похожих на наших снетков).
Многие сетуют на то, что малайская кухня слишком острая. На самом деле, она скорее пряная, поскольку жгучесть блюд для местных поваров — не самоцель. Здесь любят самые разнообразные специи и умеют ими пользоваться. Помимо весьма распространенного обычного черного и жгучего красного стручкового перца (lombok, cabe или cabai), малайцам известен и довольно редкий перец-кубеба, который здесь называют cabe java (буквально «яванский перец»). Им приправляют блюда из рыбы, морепродуктов (крабов, омаров, креветок), риса и овощей и даже ароматизируют спиртные напитки. В частности, этот перец добавляют в особый напиток для танцовщиц, дабы он помог им создать «особое» настрой во время выступлений.
Малайцы, как и все азиаты, любят имбирь, однако в свои традиционные блюда часто включают и корень галанги — многолетнего растения рода Alpinia семейства имбирных. С древнейших времен в этих краях его используют в качестве пряности — внешне и на вкус этот корешок напоминает имбирь с острым перечным и легким цитрусовым оттенком и ароматом шафрана. Сходство галанги с имбирем проявилось и в названии этого растения, которое выдает его китайское происхождение — от китайского gao liang kiang — «неострый имбирь из Гао» (Гао — область в провинции Гуандун). Малайцы называют этот корень «кенчур» (kenchur) — его добавляют в салаты, в рыбные блюда и жареную говядину. Галангу (иногда и имбирь), например, кладут в маринованные овощи (acar), которые часто подают все с тем же рисом…
Галанга
Любят здесь и лимонное сорго — тропическую траву Cymbopogone citratus, в длинных сте**ях которой содержится эфирное масло с запахом лимона и нежным имбирным оттенком. Его нежный аромат отлично гармонирует с рыбой и курятиной. Малайцы часто сочетают лимонное сорго с кокосовым орехом и другими специями, добавляют в блюда из ракообразных, приправляют им говядину и баранину (перед подачей лимонное сорго вынимают) и включают в соусы и маринады для шашлычков «сате». Домой можно купить и порошок из высушенного растения, который здесь называют serai.
Лимонное сорго
Редкая и малоизвестная в Европе специя — панданус (по-малайски pandan) — вечнозеленое древовидное растение, около 600 видов которого произрастает в тропиках Восточного полушария. Выглядит дерево довольно необычно. От нижней части ствола и от ветвей отходят придаточные корни, иногда нижняя часть ствола отмирает и растение держится на этих корнях, как на ходулях. В сочетании с разветвленными стволами корни придают дереву странный «скрученный» вид, из-за чего это дерево по-английски иногда называют screw pine("винтовая сосна"). Кстати, именно так и переводится с малайского слово pandan, давшее этому растению родовое название Pandanus. Местные повара широко используют и длинные, узкие зеленые листья пандануса, как кулинарную обертку, а также напоминающую розовую воду эссенцию из его мужских цветков — «кьюра» (kewra), которая придает экзотический пряно-травяной аромат блюдам (особенно из риса), сладким десертам и мороженому. Истинные знатоки утверждают, что своеобразный запах пандануса нельзя заменить запахом никакого другого растения.
Рис в листьях пандануса
Незаменимый ингредиент практически всех приморских стран Юго-Восточной Азии — ферментированный рыбный соус, которым приправляют пищу в Таиланде, Вьетнаме, Бирме, Индии и Шри-Ланке. Подобный соус малайцы называется «блачан» (blachan). Для его изготовления креветок и мелкую рыбу пересыпают солью и ферментируют на солнце, пока масса не приобретет достаточно сильный дух и весьма характерный пикантный вкус. Блачан добавляют в самые разные блюда, даже, к примеру, во фруктовый салат «руйяк» (rujak) из свежих, правда, не слишком зрелых фруктов (манго, папайя, ананас) вместе с пикантным острым соусом из пальмового сахара, свежего красного чили и соли. Несмотря на диковатость сочетания, результат необыкновенно вкусен.
Очень интересен острый пастообразный арахисовый соус «гадо-гадо» (gado-gado) с перцем чили и кокосовым молоком, который широко используют как приправу к рису и различным овощным блюдам.
Овощной салат с соусом — Gado Gado
- 1/2 кочана зеленой капусты; 1 огурец; 3 картофелины, сваренные в мундире; 3 яйца, сваренных вкрутую; 100 г проростков бобовых; 100 г стручковой фасоли; 3 шт. соевого печенья (готового). Для арахисового соуса: 1 головка репчатого лука; 2 ч. л. растительного масла; 2 ч. л. измельченного перца чили; 1 стакан кокосового молока; 4 ч. л. измельченного жареного арахиса; 1 ч. л. лимонного сока; соль, сахар — по вкусу.
- Картофель очистить и нарезать. Бланшировать фасоль в кипятке минут 5, затем остудить и нарезать на кусочки длиной около 1 см. Капусту нарезать кубиками, и бланшировать в кипятке. Нарезать огурец. Залить кипятком проростки фасоли. Яйца нарезать на четвертинки вдоль. Выложить все компоненты салата на блюдо и каждый полить соусом. Для соуса: обжарить лук в масле, добавить чили, уменьшить огонь, добавить арахис и готовить еще 2–3 минуты, энергично перемешивая. Влить кокосовое молоко и готовить еще 5 минут. Посолить, добавить сахар и лимонный сок. Зимой соус подают горячим, а летом комнатной температуры.
И, наконец, практически на любом малайском столе вы найдете «самбал» (sambal) — пастообразный соус на основе жгучего красного перца чили, которым каждый приправляет еду по своему вкусу. Для приготовления самбала из свежего красного жгучего чили вынимают семена, мелко рубят, толкут в ступке вместе с солью и пальмовым сахаром, а затем слегка разводят водным раствором рисового уксуса. В более сложную версию добавляют тертый плод свечного дерева, чеснок, листья каффрского лайма, лук, креветочную пасту, галангу, концентрат тамаринда и кокосовое молоко. В любом случае, главную роль играет красный жгучий перец чили — из трех перцев среднего размера получается около столовой ложки приправы, без которой немыслимы такие известные блюда традиционной индонезийской и малайской кухни, как sambal balado — жареная говядина с луком, чесноком и помидорами, или sambal udang — крупные креветки в остром соусе.
И все же обязательно возьмите велорикшу и отправляйтесь в путешествие по ночному Сингапуру. Вряд ли Вы сумеете с легкостью миновать многочисленные кухни на открытом воздухе, где в жаровнях мерцают угли, где воздух дышит ароматом специй, а золотые нити лапши извиваются в соевом масле. За пару монет повариха протянет вам пластмассовую тарелку с паровым рисом, а дальше выбирайте сами: подходите к каждому из огромных блюд с «лаук» (помните, что так малайцы называют все, что подается к рису?) и накладываете все, что приглянется. Ну, например, куриный шашлычок «сате» вы уж точно не обойдете, или вон те королевские креветки на гриле… По поводу гигиены и качества пищи можете не беспокоиться, неоднократно проверено. Только так вы сможете пробовать настоящую малайскую кухню в том виде, в каком она существует уже не одно столетие. Еда здесь очень дешева — за несколько долларов можно отведать множество блюд... «Сэламат макан!» — приятного аппетита!
Палатка с едой Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle стала вторым в мире фастфудом, удостоенным звезды Michelin. Хозяин палатки Чан Хон Мен.
Но не торопитесь, насладитесь незнакомыми вкусовыми ощущениями, а затем мы двинемся дальше. Следующая остановка — Индия! Правда, это уже будет только завтра...
Источник: polonsil.ru
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]