Вино как лекарство
Вода, как известно, людей губит. А вино – лечит. Эта мысль давным-давно пришла в голову людям. Да многие и сегодня убеждены в этом.
В 1820 году петербургскими чиновниками рассматривалось одно показательное дело. Еще в начале века для надобностей всяких домов государственного призрения (Воспитательный дом, Вдовий дом и др.) была назначена уполномоченная аптека для снабжения лекарствами по «божеским» ценам. Цены эти устанавливались на несколько лет вперед и не могли пересматриваться сторонами. Но произошло непредвиденное – выросла государственная цена на казенное вино. И вся аптечная бухгалтерия пошла под откос.
Вот аптекарь Шиллинг и вынужден был обратиться в Попечительский совет с просьбой компенсировать ему этот рост цен на главное сырье для лекарств, которым и было вино. А теперь внимание:
460 ведер вина в виде лекарства за два года для страждущих. И это только по «льготным» ценам, поскольку аптекарь продавал еще и по ценам «вольным» для обычных посетителей. Похоже, больным тогда жилось весело.
Впрочем, не будем забывать, что термин «вино» тогда означал то, что сегодня мы называем водкой. А вот настоящее виноградное вино было в ту эпоху в России «лекарством» лишь для обеспеченной публики. Другое дело – во Франции. Недавно BBC сделала прекрасный материал о том, как лечили вином в Средние века. Почитаем и мы:
Еще совсем недавно в страсбургской больнице Hôpital civil вам могли прописать бутылку красного Шатонёф-дю-Пап от вздутия живота, а с помощью прекрасного розового Кот-де-Прованс лечили от избыточного веса.
Знаменитый древнегреческий целитель Гиппократ экспериментировал со многими сортами вина, пробуя лечить с их помощью разные заболевания. Он считал, что вино - вещь, нужная людям, как здоровым, так и больным.
Ныне нас призывают к умеренности в употреблении вина. Но во Франции, где виноградарством занимаются как минимум с V века до нашей эры, тост "за ваше здоровье" (à votre santé) вплоть до XXI века звучал вполне буквально.
Чтобы поглубже изучить этот деликатный предмет (отношения вина и медицины), я решила навестить винный погреб построенной еще в Средние века больницы в Страсбурге, исторической столице Эльзаса (восточный регион Франции).
Страсбург, современный город с 2000-летней историей, пожалуй, более всего известен своим центром (Grande-Île, Гранд-Иль, "Большой остров"), в 1988 году занесенным в список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.
Туристы устремляются сюда в декабре на рождественский рынок (старейший во Франции и один из старейших в Европе) и в любое другое время года, чтобы посмотреть на шедевр готического искусства собор Нотр-Дам, построенный в 1427 году Дом Каммерцеля, крытые мосты и другие достопримечательности.
Но мой путь лежал в основанную в 1119 году больницу Hôpital civil de Strasbourg, сейчас - часть (главную!) местного университета. В тот дождливый вечер улицы были пусты, и довольно легко было представить, как город выглядел сотни лет назад.
С 1395 года у Hôpital civil de Strasbourg сложились тесные отношения с Cave Historique des Hospices de Strasbourg ("Историческим винным погребом страсбургских хосписов"), расположенным непосредственно под больницей - так что один без другого не могут существовать в буквальном смысле.
На протяжении 600 лет многие пациенты расплачивались за медицинские услуги участками виноградников, и выращенные на приобретенных землях кисти винограда шли на вино, производимое в том самом погребе.
Для Франции это было тогда обычным делом - виноградники обеспечивали больницы доходом, а погреба, действующие как огромные холодильники, были идеальным местом для хранения вина. Со всей Франции люди приезжали сюда на "винолечение", и это выглядело именно так, как и можно предположить: до двух бутылок в день, чтобы вылечиться от самых разных болячек.
Хотя лечение вином в старые времена было весьма распространенным делом, Тибо Бальдингер, управляющий погребом, любезно задержавшийся на работе, чтобы показать мне и моим товарищам его хозяйство, сказал, что видел доказательства использования вин как лекарства, начиная с 1960-х и вплоть до 1990-х.
Например, бутылка знаменитого Шатонёф-дю-Пап прописывалась от вздутия живота, а бутылкой не менее популярного Кот-де-Прованс лечили ожирение.
Повышенный холестерин? Всего лишь два бокала Бержерака. Герпес? Принять ванну из душистого Мюска-де-Фронтиньян. Проблемы с половой функцией? Шесть бокалов Сент-Амур быстро сделают из вас Казанову (интересно, что два fillettes, графина этого вина, говорили, лечит maladie de la femme (женские болезни).
"А как же печень?", - язвительно поинтересовалась я. Бальдингер рассмеялся: "Некоторые лекарства, возможно, сильнее, чем другие".
Позже я заметила, однако, что среди вариантов винолечения был и такой: три бутылки Beaune Eau Gazeuse (вина Бон, разбавленного газированной водой) от цирроза. Что подвело меня к мысли о том, что как минимум один человек в современной истории считал: опьянение помогает бороться с печеночной недостаточностью.
Хотя лечение вином прекратилось несколько десятилетий назад, погреб больницы продолжает играть важную роль во французской истории виноделия - здесь производят одни из самых прекрасных вин Франции и тем самым финансово поддерживают больницу.
Тем не менее, по словам Бальдингера, в 1995 году 600-летняя история погреба могла закончиться из-за "недоходности".
В течение XX столетия больница распродавала участки виноградников для того, чтобы финансировать некоторые свои проекты, что в итоге привело к снижению поставок винограда в винный погреб.
А после того, как в 1991 году вступил в силу новый французский закон о мерах по предотвращению алкоголизма и власти перестали благосклонно взирать на пьянство в стенах медучреждений, знаменитый погреб был вынужден прекратить использование своих гигантских дубовых бочек.
Предшественник Бальдингера на посту управляющего Филипп Юнгер фактически превратился тогда в борца за спасение погреба, призывая к поддержке виноделов Эльзаса и создав Общество сельскохозяйственного коллективного интереса (SICA), которое сумело убедить законодателей не закрывать погреб, упирая на его важность для наследия региона.
Добившись такого успеха, десятки эльзасских виноделов начали работать над улучшением качества своих вин (под бдительным оком Юнгера и его энологов - специалистов по оценке виноградников).
Начиная с 1996 года, каждый январь проводится дегустация вслепую, и те вина, которые не проходят этот барьер, удаляются из погреба.
Сегодня в винном погребе Cave Historique des Hospices de Strasbourg производится 140 тыс. бутылок Гевюрцтраминера, Клевнер де Эйлигенстейна, Сильванера и Рислинга в год. Для этого используется виноград, выращенный 26 разными партнерами по виноделию.
Эти вина выдерживаются от 6 до 10 месяцев в огромных дубовых бочках, затем их разливают в бутылки и отправляют в продажу. Поразительно: этот погреб нигде себя не рекламирует, у него есть только вебсайт.
"В качестве ренты каждый из партнеров-виноделов отдает маленький процент своей продукции в магазинчик исторического винного погреба", - рассказал нам Бальдингер. Вырученное от продажи этого вина идет на покупку медицинского оборудования для больницы.
Некоторые из вин, хранящихся здесь, не продаются. Бальдингер показал мне маленький шкафчик у каменной стены погреба.
Внутри мы увидели тускло освещенный череп и бутылку вина. Жидкость в бутылке была ржаво-красная, как высохшая кровь. Видимо, этот цвет она приобрела со временем - на бутылке стояла дата: 1472.
"Ходят слухи, что это череп Артура, первого винодела этого погреба. Должно быть, он пил слишком много вина", - заметил Бальдингер.
А что с этим кроваво-ржавым вином? Оно - первое, произведенное здесь?
"Пойдемте, я покажу вам", - ответил мне Бальдингер, отводя от шкафчика.
Большим ключом он отпер старинные стальные ворота, отделяющие погреб от склада, где находится с полдюжины старинных дубовых бочек поменьше.
Мы прошли туда, где хранится, как считают, самое старое белое вино в бочках - Vin Blanc d'Alsace ("Белое вино Эльзаса").
Как пояснил Бальдингер, это вино пробовали всего три раза. Первый - в 1576 году, когда жители соседнего Цюриха (более 200 км на юго-восток) отправили в Страсбург гигантский котел с кашей, чтобы показать: если будет надо, Цюрих поможет в любое время.
Каша прибыла менее чем через сутки и все еще была теплой. Желая ответить соответствующе, в Страсбурге откупорили одну из бочек с легендарным вином и дали усталым цюрихцам утолить жажду.
Второй раз вино попробовали в 1718-м, во время восстановления здания больницы, пострадавшего от страшного пожара, после которого в городе уцелели только нынешняя аптека (200 лет назад здесь была булочная), протестантская часовня и винный погреб.
"Бутылочка с вином 1472 года была символически заложена в первый камень нового здания, и по этому поводу вино попробовали второй раз в истории", - рассказал Бальдингер.
Последний раз это вино пили в 1944-м. Во время Второй мировой войны погреб работал под управлением нацистов (которые, по словам Бальдингера, наполняли бочки в основном своим любимым Бордо).
Когда война закончилась, сразу после освобождения Страсбурга генерал Леклерк (ставший позже маршалом Франции) сделал глоток старого вина в честь этого события.
Посетителей этого погреба, как правило, не пускают за ворота, которые открыл своим ключом Бальдингер, но он, видя мой и моих спутников энтузиазм, спросил, хотим ли мы хотя бы понюхать это вино. Bien sûr, ответили мы.
Бальдингер протянул руку в пробке наверху дубовой бочки и осторожно покачал ее, чтобы она вышла из отверстия. Потом он помахал пробкой перед нашими носами, позволив ощутить весь букет.
Коньяк! Я - не соммелье, но это было очень похоже на настоящий французский коньяк. Вино пахло превосходно - чут-чуть черносливом, с легким намеком на ваниль, и все это почему-то вызывало в моей памяти дедушкину старую коробку из-под сигар.
"Чудесно пахнет, - сказала я с робкой надеждой в голосе. - Может, дадите по маленькому глоточку?"
Бальдингер покачал головой. Уровень кислотности это вина, сказал он, сейчас 2,28 - это слишком опасно для желудка (уровень кислотности большинства белых вин - выше 3,0).
Но не все вино, которое хранится в этой бочке, - 1472 года. Как это так? "Как только пробка высыхает, мы добавляет туда вина, - объяснил Бальдингер. - Четыре раза в год от четырех до шести литров добавляется к оригинальным 400. Мы добавляем Рислинг или Сильванер, которые тоже выдерживаются в нашем погребе".
А из каких сортов винограда это вино? "К сожалению, мы не знаем, - ответил Бальдингер. - С тех пор добавлялось много разных вин, с разных виноградников".
Видя, как он затыкает пробкой бочку, я непроизвольно вздохнула. По мне, так я бы согласилась потерпеть временное расстройство желудка - только для того, чтобы иметь право сказать: я пробовала то особенное вино!
Ну и кроме того: ведь должно быть в рецептах винолечения лекарство, которым бы это можно было вылечить?
К нашему счастью, можно было попробовать множество других старых вин. Бальдингер откупорил бутылку Гевюрцтраминера и щедро налил всем.
Мы посидели несколько минут за столом, накрытым скатертью в красно-белую клетку, потягивая вино. Оно было сладким, с оттенками фрукта личи, оно было одновременно изысканным и бодрящим тем сырым, дождливым вечером. Кстати, вплоть до 1990-х двумя бокалами этого напитка лечили инфекционные заболевания.
Когда мы уходили, я купила бутылку эльзасского "лекарства" для членов моей семьи - если хотят, пусть лечатся. Или просто выпьют за обедом.
Взято: p-syutkin.livejournal.com