Как только люди выживали на Новый год?
Удивительно, но перенесись мы на машине времени под новый 1955-й год, многие бы просто не узнали праздничный стол. Ведь ни селедки под шубой, ни салата «мимоза», ни даже фаршированных сыром яиц или торта «Птичье молоко» там не было. Как только люди выживали!
Так же, как и 500 лет назад, далеко не все россияне ели описанных в «Домострое» лебедей и лосиные губы, так и советская «Книга о вкусной и здоровой пище» была лишь сборником представлений о хорошей еде. О том, как правильно и разнообразно должен питаться советский человек.
Это интервью рождалось долго и напряженно. Корреспондент «Огонька» Никита Аронов очень тщательно подошел к анализу эпохи. Начали мы еще в Москве, а последние штрихи к рассказу заканчивали, кода я уже был на конференции в Перми. Может быть, взгляд оттуда и добавил яркости той советской кухне, которая, конечно, жива среди большинства россиян.
Итак, «Огонек» пригляделся к истории нашего новогоднего стола и выяснил, как он менялся вместе с генеральной линией советской кулинарии:
Ни селедки под шубой, ни салата «Мимоза», ни фаршированных сыром яиц — новогодний стол 1950-х годов удивил бы многих поклонников советской кухни. На самом деле всей этой привычной застольной классики тогда просто не было, она родом из конца 1960-х и начала 1970-х.
Впрочем, отследить историю праздничных блюд непросто. Хотя бы потому, что та же, скажем, селедка под шубой частью официальной советской кулинарии не была никогда.
— До 1980-х она ни в одной кулинарной книге не упоминается,— констатирует историк русской и советской кухни Павел Сюткин.— Да и в советском общепите селедку под шубой не подавали, что связано, вероятно, с сохранностью. Это винегрет можно приготовить заранее и заправить соусом в последний момент. А селедка делается сразу с майонезом, поэтому долго храниться не может.
Схожая ситуация с другим известным слоеным майонезным салатом — «Мимозой». Он тоже ни в каких официальных списках не значился. А первые упоминания в литературе, по словам историка, относятся только к началу 1970-х годов.
— Возьмем условный новогодний стол 1952 года,— рассуждает Павел Сюткин.— Наверняка на нем будет селедка — это наше неизбывное с XVIII века. Будет сало, возможно, какой-нибудь салат, но не обязательно — салаты тогда мыслились скорее как гарнир к горячему. Ну а на горячее — буженина, кусок замаринованного и запеченного мяса.
Неравенство по рецепту
Всем, кто относит себя к поклонникам советской кухни и хотел бы видеть ее блюда на своем новогоднем столе, стоит прислушаться к специалистам. А они, не сговариваясь, утверждают: у советской кухни, по сути, было два пика развития — вторая половина 1930-х и рубеж 1960–1970-х. И если первый взлет связан прежде всего с именем наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна, индустриализацией и стандартизацией, то второй — с попыткой эти стандарты преодолеть.
— Микояну надо отдать должное, он не боялся перенимать зарубежный опыт,— говорит Павел Сюткин.— Например, из знаменитой поездки в США в 1936 году («Макдоналдс», напомним, еще не родился.— «О») нарком вернулся с идеей производства гамбургеров, как тогда говорили «хэмбургеров». И на Микояновском мясокомбинате в Москве действительно наладили выпуск готовых котлет по 0,5 млн штук в день.
Вдобавок Микоян запустил первое в СССР производство фасованного мороженного и, что еще важнее для развития советской кухни, готового майонеза.
До этого майонез приходилось делать самостоятельно, и задача была по плечу далеко не каждой хозяйке. Да и для запекания самодельный соус не годится (то есть майонез, по-хорошему, вообще запекать не следует, но с самодельным этот фокус в принципе не проходит). При Микояне же появилась докторская колбаса. Любопытно, что в те же 1930-е в учебную поездку в Европу для повышения квалификации был отправлен создатель сыра «Советский» Дмитрий Граников. Усилия этого инженера были оценены в 1943 году Сталинской премией — «за разработку технологии и освоения производства новых видов высококачественных сыров».
Помимо Микояна важную роль сыграла Полина Жемчужина, жена Молотова и нарком рыбной промышленности. При ней в Мурманске и на Дальнем Востоке построили мощные консервные заводы, которые наполнили магазины страны привычными нам консервами: сайра, килька в томате, печень трески.
Ну и кульминация: вышла знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище». Она зафиксировала кулинарные представления о прекрасном не в полной, скажем так, мере соответствовавшие суровым реалиям строительства социализма в 1930-е годы.
— Только не стоит воспринимать ее как историческое свидетельство! — спешит предупредить Павел Сюткин.— Это не про то, что люди действительно ели в те годы в СССР, а скорее некий образ — сборник представлений о том, как хорошо было бы питаться. Понимаете, в домостроевские времена тоже далеко не все ели лебяжьи потроха и лосиные губы, как прописано в «Домострое». Вот и описанное в «Книге о вкусной и здоровой пище» более-менее относилось только к Москве, Ленинграду, Киеву и десятку городов-миллионников.
Проблема в том, что в общепите по этой книге готовить было нельзя — для этой цели выпускали специальные сборники рецептур.
— Все мы должны были работать по единому сборнику рецептур. Вот такой толщины,— бывший директор владимирского ресторана «Владимир» Людмила Федоткина показывает пальцами сантиметров восемь.— Это был стандарт, в котором нельзя было ничего менять. Нет, можешь, конечно, добавить сливочного масла, но только за свой счет. За нарушения рецептуры проваров лишали премии.
Раскладка каждого ингредиента прописывалась с точностью до грамма. Считалось, что это поможет бороться с воровством на производстве. Правда, тут была одна хитрость.
— Если сделать все, как написано в рецепте, то вместо 100 котлет у вас получится 115,— открывает секрет Людмила Федоткина.— Дело в том, что в расчет закладывалась разная упитанность туш, а также потери при обработке.
Поэтому добросовестный повар мог легко кормить остающейся едой друзей и гостей предприятия, и даже носить что-нибудь домой.
Занятно, что в этих сборниках, которые выходили, сменяя друг друга, все советские годы, рецепты строго зависели от типа заведения. И обычно содержали по три разных варианта раскладки ингредиентов, записанные отдельными колонками. Первая колонка предназначалась для ресторанов, вторая — для кафе и обычных столовых, третья — для столовых рабочих и студенческих. По пути от первой колонки к третьей в одних и тех же блюдах становилось меньше мяса, яиц и других дорогих продуктов, зато больше муки и картошки. Такое вот закрепленное в рецептах неравенство.
— Зато все эти блюда соответствовали потребностям организма. В них были сбалансированы белки, жиры, углеводы, микроэлементы, витамины,— подчеркивает Людмила Федоткина.
У ресторанов была только одна возможность обойти жесткие требования сборника — создать и защитить в вышестоящей инстанции фирменные блюда. К концу 1960-х этим способом стали активно пользоваться, можно сказать даже злоупотреблять.
Советское а-ля рюс
Людмила Федоткина подает нам тарелки с вареной картошкой, зеленым горошком, вареной морковью и солеными огурцами. Все это сдобрено майонезом и официально называется закуской «Владимирской». Это фирменное блюдо, к созданию которого Людмила Евгеньевна сама приложила руку. Впрочем, что блюдо — на рубеже 1960–1970-х во Владимирской области умудрились разработать фактически собственную региональную кухню. И это стало новой советской кулинарной премьерой.
Началось все с того, что в 1968 году во владимирский трест столовых пришел новый начальник, приехавший с Дальнего Востока журналист Зорий Гиршевич. Доподлинно неизвестно, умел ли он сам готовить, но человек это был очень деятельный. По итогам его работы трест пошел на повышение и превратился в «Трест столовых, ресторанов и кафе».
Время для Владимирской области было особое — как раз формировался туристический маршрут «Золотое кольцо». В регион потянулись туристы, в том числе иностранные. Важно было не ударить в грязь лицом. А как быть, если стандартный сборник рецептур вяжет по рукам и ногам? Тогда отобрали 30 поваров со всех крупных городов области, в том числе и Людмилу Федоткину. И два года с отрывом от основного производства учили их всей поварской науке, от органической химии до кухонь народов мира. А главное — придумывали новые блюда. Результатом стал список из более чем 300 рецептов фирменных блюд ресторанов Владимирской области. Он хранился в тресте, и все предприятия треста могли по нему готовить.
Многие из этих рецептов живы и по сей день и во Владимирской области считаются народными. А часть вышли и на общенациональный уровень. Салат «Клязьма» из редьки, моркови и мяса под майонезом можно сейчас найти на любом русскоязычном кулинарном сайте. Суп «Русский» с гречкой регулярно подают и в московских столовых. А уж во Владимире и области эти изобретенные полвека назад блюда есть в каждой столовой и кулинарии.
— Да хоть бы и у нас в офисе загляните в столовую — она на первом этаже,— говорит Александр Болонин, помощник руководителя Владимирской ассоциации кулинаров.
Именно эта ассоциация недавно выступила с громким заявлением — объявила Владимир родиной современной русской кухни на основании тех самых кулинарных разработок 50-летней давности. Вопросы к инициативе, конечно, есть, и какое отношение такая «советская русская кухня» имеет к досоветской, однозначно не скажешь. Например, какую-нибудь «закуску по-старорусски» владимирские повара просто придумали. Но некоторые рецепты действительно пытались восстановить. Так появился, скажем, «суп по-царски» в приготовлении которого задействованы сразу три отдельных технологических процесса. Сначала варят бульон из двух видов мяса, брюквы, репы. Готовят кашу и протирают ее через сито. Обжаривают мясо. А потом из всего этого получался один суп.
— Я этот рецепт узнала от женщины, чья мать готовила его до революции одному богатому человеку в Коврове,— признается Людмила Федоткина.
В общем, появилась такая русская кухня для туристов. Без русских печей и лебединого мяса, зато с майонезом и продуктами длительного хранения.
— Это совершенно нормальный процесс, — считает Павел Сюткин.— Если приготовить щи по средневековому рецепту, в которых ложка стоит, а сверху плавает кусок сала, современный человек их есть не будет. И в конце 1960-х годов во Владимире предприняли попытку вернуться к русской кухне, исходя из требований публики и возможностей общепита.
Примерно по тому же принципу советские кафе и рестораны перепридумывали и национальную кухню других народов. Характерный пример — салат «Ташкент».
— В конце 1959 года в Москве открыли ресторан «Узбекистан», привезли повара-узбека. Надо было делать фирменные закуски. Спросили: чем вы там у себя закусываете? Он отвечает: редьку зеленую в сузьму (это такой кисломолочный продукт) макаем, мясом вареным закусываем. Хорошо, редьку, крошим, мешаем с мясом и майонезом. И получается салат, который сейчас подают в любом среднеазиатском заведении,— рассказывает Павел Сюткин.
Майонезная диктатура
Почему именно в 1960-е начала так стремительно меняться кухня? Есть, конечно, политический вариант ответа — мол, надо было дать советскому человеку попробовать вкус коммунизма, который неотвратимо приближался и строился. Но более убедительно выглядит вариант ответа технологический: дело в том, что очень изменились продукты. Например, на полках стала появляться незнакомая океаническая рыба с малоприличными названиями: хек, мерлуза, простипома. В середине 1950-х министр рыбной промышленности СССР Александр Ишков инициировал строительство огромных океанских траулеров и плавбаз, которые отправлялись на лов в Тихий и Атлантический океаны.
— Это грандиозный и, наверное, не имеющий аналогов эксперимент, когда миллионы людей перевели на совершенно не свойственные им продукты питания,— полагает Павел Сюткин.— Проблема была, например, в том, что океаническую рыбу никто толком не умел готовить. Даже многие работники общепита. Ее продавали полутушками со шкурой. И многие пытались, как судака, варить ее вместе с этой шкурой. А кожа у таких рыб часто горчит.
— Если рыба невкусная, типа путассу, мы для кулинарии делали фарш и очень сильно ее сдабривали,— вспоминает Людмила Федоткина.— Женщины потом удивлялись: путассу не понравилась, а котлеты из путассу — вкусные.
Но наловчившись и освоившись, советские люди начали готовить из океанической рыбы заливное на новогодний стол.
Или еще пример — кальмары. Их в СССР не знали вплоть до 1970-х.
— Вылов начали в 1965-м, — говорит Павел Сюткин. — И за пять лет довели объем добычи до 75 тысяч тонн — около 10 процентов от мирового улова. Поначалу советский общепит тоже не знал, что с ними делать. Готовили, например, гуляш или даже запеканку из кальмаров с творогом.
А уже в середине 1970-х кальмаровый салат стал частым украшением новогоднего стола.
Но и это не все. По мере того, как крепло международное сотрудничество, стали появляться замороженные овощи из стран соцлагеря. И — новогодние мандарины. До этого мандарины в СССР были только абхазскими, и на всех не хватало. Но в 1958-м были установлены дипотношения с Марокко. И вскоре на новогодние прилавки хлынули марокканские цитрусовые.
Еще один важный процесс, который повлиял на развитие кухни, это смешение кулинарных культур в СССР. В войну, как известно, эвакуированные побывали в Средней Азии. Потом люди разных национальностей мешались на всесоюзных стройках, вместе осваивали Север и Сибирь. Последствия себя ждать не заставили.
— В это время во всех столовых появляются молдавские котлеты мититеи,— рассказывает Павел Сюткин.— Суп с фрикадельками, фактически среднеазиатский бозбаш. Праздничным блюдом многих советских домохозяек становится плов, который за неимением баранины частенько готовят из курицы.
Изменился и быт. Вместе с хрущевками советские домохозяйки получают, наконец, индивидуальные кухни и место для кулинарных экспериментов. И эксперименты приносят плоды. Кто-то придумывает «Мимозу», кто-то селедку под шубой (хотя тут явно отслеживается глубокая переработка идеи рыбного винегрета).
— Яйца, фаршированные сыром с майонезом, мы впервые видим в книге Лидии Лемкуль «Праздничный стол» 1972 года. В книге Валентины Сталевской «Мы принимаем гостей» 1986 года появляются фаршированные сыром помидоры. А самой закуски из тертого сыра с чесноком в книгах вообще нет, — констатирует Павел Сюткин. — Примерно в 1960-х появились морковь с майонезом и чесноком, свекла с майонезом и чесноком. У хозяек был майонез и чеснок, и они с ними экспериментировали.
Получается, что эта праздничная кухня, которая со временем попала в кинофильмы и стала, по принятому в ЮНЕСКО выражению, нематериальным наследием СССР, — изобретение советских домохозяек, чьих имен история не сохранила. Тем не менее, именно она сейчас и вызывает едва ли не самую сильную ностальгию по советской еде, образу жизни и праздникам.
— Ностальгические закуски это прежде всего «Оливье», «Мимоза», селедка под шубой, заливное, холодец,— перечисляет президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар.— Именно их у нас многие заказывают на вынос — к новогоднему столу.
Один из его собственных ресторанов «Центральный», напротив Смольного, как раз эксплуатирует советскую тему. И по словам Леонида Гарбара, запрос есть:
— Советская кухня это прежде всего для поколения от 40 и старше, для людей вроде меня, для которых это — еда из детства. Молодежь в такие заведения заходит скорее случайно, из чистого любопытства.
Простая, но любимая
— Конечно, очень многое в советской кухне было от бедности,— признает Павел Сюткин.— Возьмем советские салаты. Основная задача — плотно, нажористо закусить, чтобы выпить первую рюмку и ждать горячего. Отсюда майонез, колбаса, яйца, картошка.
— Я иногда говорю, что советская кухня это упрощенная русская дореволюционная,— говорит Леонид Гарбар.
В этом смысле показательна история салата «Оливье». Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу.
— В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек, а раковые шейки — на вареную морковь. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета,— рассказывает Павел Сюткин.— В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу.
По цене — то же самое. Только курицу нужно было варить, а колбасу можно было просто порезать. Той же общей тенденции на упрощение способствовала еще одна важная черта позднесоветской жизни — продуктовые заказы.
— Их появление упростило домашнюю кулинарию,— считает Павел Сюткин.— Ведь когда салями и шпроты превратились в праздничный продукт, то не нужно стало готовить сложных закусок. Достаточно просто нарезать колбасу и открыть банку, и праздничный стол готов.
За это упрощение многие специалисты советскую кухню и не любят. Мол, это тупиковый путь, мол, она уничтожила великую русскую кухню.
— А давайте на минуточку допустим, что революции не было,— не соглашается Павел Сюткин.— Можно подумать, что все мы ели бы осетрину и кулебяки на четыре угла. Не думаю. Советская кухня — это продолжение кухни русской в индустриальных условиях. Как еще накормить тысячи рабочих на заводах, как освободить женщину от готовки. Да, плакаты «Долой кухонное рабство» вешали только в нашей стране, но женщины начинали работать повсюду, а работающая женщина не может оставаться домохозяйкой.
Правда, как только эта освобожденная женщина получила свою собственную кухню, она тут же заставила ее кастрюлями и начала готовить «Мимозу», селедку под шубой и «Оливье». Такой вот парадокс.
Зато под Новый год в помощь ей обычно мобилизуются и мужчины.
Взято: p-syutkin.livejournal.com