Сыр с мясом – антикризисные рецепты
Что может быть страшнее, чем найти в яблоке червяка? Разве что только его половинку. Впрочем, с сыром это правило не работает. И на Сардинии не принято кривиться при виде сыра, который слегка извивается. Главное – не присматриваться.
Да-да, мы будет говорить про известный Casu Marzu («гнилой сыр»). Мечту любого гурмана. Если бы в мире сыра был свой pornhub, то Casu непременно стал бы звездой фуд-порно. Ведь, что важно для этого жанра? Конечно, фантазия. Далеко не каждый мужчина окажется в объятиях трех блондинок. Но помечтать-то об этом можно. Вот так и с этим сыром, превратившимся в настоящий фетиш экстремальной гастрономии, этакую «грязную мечту» кулинара.
Обычно, если вы увидите, что в вашем сыре что-то шевелится, то отправите его прямо в мусорное ведро. Но на острове Сардиния сельские сыровары, наоборот, любят всякую живность и не отказывают ей в пище. Что вы хотите? Места эти небогатые. И даже испортившемуся продукту можно найти применение. Тем более, сыру с мясом…
Есть, конечно, небольшая проблема. Просто так любители вкусовых экспериментов в магазинах или на рынках сыр этот не найдут. Он запрещен Европейским агентством по безопасности продуктов питания (European Food Safety Authority), так что покупать или продавать его незаконно. Вот почему Casu Marzu можно найти лишь на черном рынке на Сардинии. Соответственно, нужно знать правильных людей, которые согласятся познакомить вас с этим весьма экзотическим блюдом.
Говорят, что Casu Marzu производится на Сардинии в течение тысячи лет, поэтому местные общины считают его важной частью своего кулинарного наследия. Сам сыр изготовлен из овечьего молока, как стандартный пекорино, но после того, как он слегка затвердел снаружи и сформировался в виде «круга», его верхняя часть обрезается. Сыр оставляют на открытом воздухе. Тут-то и наступает черед сырных мух (по-научному, Piophila casei), которые откладывают яйца в мягкую сырную массу.
Когда сыр полностью заражен, крышка ставится на место. А сам сырный круг оставляют созревать в темной прохладной комнате в течение нескольких месяцев. За это время из яиц появляются личинки, которые начинают усиленно его поглощать. Гурманы говорят, что сыр, проходя через пищевой тракт личинок, приобретает свой уникальный острый вкус и мягкую, как бы размазанную текстуру. Ну, вы понимаете.
Как только личинки «освоили» большую часть сырной головки, продукт готов к употреблению. Тут наступает важный момент. Сыр нужно съесть до тех пор, пока личинки не умрут. Это понятно даже на житейском уровне. Хуже, чем есть живого червяка, может быть только есть его уже в дохлом виде.
В общем, сыр испортится и его нужно будет выбросить. Для тех, кто хочет ощутить знаменитый аромат Casu Marzu , это имеет простое следствие. Они должны быть готовы съесть его со всем этим извивающимся содержимым. По вкусу он напоминает очень сильную Горгонзолу с нотками черного перца, а кремообразная текстура просто обволакивает язык.
Если вам все-таки удастся заполучить этот сыр в руки, нужно иметь в виду еще несколько важных вещей. Вам нужно закрыть глаза, когда вы подносите сыр ко рту. Причем не столько, чтобы защитить себя от вида десятков извивающихся личинок. А потому, что этим личинкам нравится прыгать, когда их беспокоят. И есть ненулевой шанс, что они могут попасть вам в глаз.
Кроме того, не поддавайтесь соблазну проглотить сыр как можно быстрее. Его необходимо тщательно разжевать, так как существует риск того, что уцелевшие до вашего желудка личинки продолжат свою работу уже внутри вас. Им-то все равно, что есть – сыр или мясо.
Так что есть довольно веские причины того, что ЕС решил запреть Casu Marzu. Тем не менее, для жителей Сардинии и авантюрных гурманов со всего мира нет ничего желаннее, чем взять в руки кусочек этого печально известного сыра. Если и вам придет в голову такая идея, то лучше всего осуществить ее с ломтем pane carasau (местный тонкий хрустящий хлеб) и бокалом мощного сардинского красного вина.
И не надо возмущаться чужим вкусам. Вы же едите живых устриц. Или не отказываетесь от французского сыра Mimolette. Он и в России до известных событий в магазинах продавался. Вот только мало кто из нас знал, что на его поверхность при созревании селят популяцию сырных клещей, которые прогрызают в корке ходы и воздействуют на вкус сыра. В общем, кухня любит эксперименты!
Взято: p-syutkin.livejournal.com