Как делают колбасу и тушенку на Бурятмяспром
ООО «Бурятмяспром» - настоящий лидер и гигант консервного производства, давно укрепивший свои позиции на рынке, знаменитый вкусной и качественной тушенкой. Если честно когда я узнал, что у нас в планах стоит это предприятие, было такое впечатление, что мы знакомы давно, словно на генетическом уровне есть частичка их мяса в моем организме. Наверное, это и не удивительно, ведь Бурятмяспром является преемником Улан-Удэнского мясоконсервного комбината, который в свою очередь был и есть поставщиком нашей Армии и Росрезерва. Кстати, они всегда старались, за что в советское время и стали обладателями Ордена Ленина. А весь секрет - это любовь к своему делу, многолетние традиции производства и отборное мясное сырье из Монголии и Бурятии. Сегодня предприятие перерабатывает около 600 тонн мяса при этом выпускает более 50 наименований консервов, а также более 150 наименований колбасных изделий и полуфабрикатов. Давайте вместе прогуляемся по их цехам, и увидим, как у них всё устроено.
В 1937 году Улан-Удэнский мясоконсервный комбинат был введен в эксплуатацию. Он был построен для обеспечения продовольствием Дальневосточного военного округа. Уже в те годы комбинат начал выпускать знаменитую бурятскую тушенку, которая стала брендом региона.
В годы Великой Отечественной Войны работники предприятия внесли свой достойный вклад в общую Победу. С 1941 года предприятие стало официальным поставщиком мясных консервов для нужд Министерства Обороны и Росрезерва РФ.
Сырье разделывается, отделяется от костей, хрящей и жестких сухожилий. Для разных видов колбас используется мясо разной степени измельчения.
Героический труд коллектива был четырежды отмечен Знаменем Государственного Комитета Обороны СССР, которое в 1946 году было передано комбинату на вечное хранение.
Приготовление фарша (куттерование) - это один из самых важных этапов, определяющих текстуру и вкус будущей колбасы. Мясо пропускается через промышленные волчки (мясорубки). В куттере (специальной машине для тонкого измельчения) фарш смешивается со льдом (для поддержания низкой температуры), солью, специями и, если предусмотрено рецептурой (для вареных колбас), со шпиком. «Бурятмяспром» использует классические ГОСТовские рецептуры. Например, для «Докторской» или «Любительской» строго выверяется соотношение постного мяса и жира, а специи (мускатный орех, кардамон) добавляются в выверенной пропорции для создания узнаваемого профиля.
На предприятии работает почти 500 человек.
В 1966 году за досрочное выполнение плана, внедрение новых технологий и достижение высоких показателей предприятию вручена высшая государственная награда - орден Ленина.
В ноябре 2008 года на производственных мощностях Улан-Удэнского мясоконсервного комбината и было создано Общество с ограниченной ответственностью «Бурятмяспром».
Готовый фарш под давлением подается в шприц-наполнитель. Так фарш заполняет натуральные или искусственные оболочки. Батоны перевязываются шпагатом или закрываются алюминиевыми клипсами. На этом этапе наносится маркировка с датой производства.
Навешенные на рамы батоны направляются в специальные камеры для осадки. В течение нескольких часов (в зависимости от сорта) колбаса «отдыхает» при низкой температуре. Это необходимо для того, чтобы фарш уплотнился, а специи равномерно распределили свой аромат.
Ежегодная производственная мощность комплекса составляет 36 млн банок консервов, 5 тыс. тонн колбас, 1250 тонн полуфабрикатов и 6 тыс. тонн единовременного хранения в холодильном производстве.
При изготовлении колбасы важна и термическая обработка. Это многоступенчатый процесс, который заменяет консерванты и обеспечивает безопасность продукта. Батоны обрабатываются горячим дымом (для полукопченых и варено-копченых колбас). Это закрепляет цвет, придает аромат и образует на поверхности плотную корочку.
Варка - самая ответственная стадия. Колбаса варится в термокамерах при температуре 75–80 градусов до готовности. Тепловая обработка убивает патогенную микрофлору. После варки изделия сначала обдаются душем холодной воды (чтобы не отслаивалась оболочка), а затем направляются в камеры интенсивного охлаждения до температуры +4...+6 градусов.
Для полукопченых и сырокопченых колбас после варки (или вместо нее для сыровяленых) следует этап копчения. На «Бурятмяспроме» используется натуральная буковая или ольховая щепа, что придает продукту золотистый цвет и тонкий древесный аромат. Сырокопченые колбасы после копчения отправляются на длительную сушку в специальные камеры, где они теряют влагу и дозревают, приобретая плотную структуру.
Готовая продукция проходит финальный контроль в лаборатории на предмет влажности, содержания соли и микробиологической безопасности, после чего упаковывается в вакуум или модифицированную газовую среду и отправляется в торговые точки.
Как делают колбасу на Бурятмяспром
Производство тушенки на ООО «Бурятмяспром» - это высокотехнологичный и строго регламентированный процесс, который сочетает в себе современное оборудование и многолетние традиции качества. Процесс изготовления классической говяжьей тушенки выглядит следующим образом. Основной ингредиент - говядина, которая доставляется из экологически чистых районов Бурятии и Монголии. Монгольское мясо очень сильно отличается по своим характеристикам. У них пастбищное, намадное кочевое животноводство - все это осталось. По цвету, по вкусу, по содержанию аминокислот оно очень отличается в лучшую сторону. В России же сейчас большей популярностью пользуется стойловое содержание, что сказывается на характеристиках мяса. Перед попаданием в цех сырье проходит строгий ветеринарный и лабораторный контроль.
Прошедшие входной контроль жестяные баночки по конвейеру отправляются на станок для печати маркировки даты, номера партии и других сведений. Поступающие с депаллетайзера (специальные машины, которые в автоматическом режиме снимают банки с подставок и размещают их на приемный конвейер в производственной линии) банки непрерывно движутся по магнитной ленте в цех и обрабатываются паром и водой. Только после этого в банки укладывают собственно мясо.
Состав одной баночки тушенки объемом 338 грамм (именно такой вес должен быть у мясных консервов по ГОСТу) тщательно регламентирован. Каждая такая банка содержит 87% сырого мяса, 10,5% жира, 1,33% репчатого лука, 1,4% соли и специи - 0,01% черного перца и 0,02% лаврового листа. Отмеряется все это количество тоже автоматически.
Прежде чем попасть в цех, сырье проходит тщательный входной лабораторный и ветеринарный контроль. После входного контроля и визуального осмотра мясное сырье направляют на разделку, обвалку и жиловку. Жилованное мясо измельчают на специальных волчках на куски массой по 50-120 граммов каждый.
В каждую банку сначала закладывается соль, перец и лавровый лист, затем лук, жир и в последнюю очередь - мясо. Соль для тушенки привозят из города Усолье-сибирское в Иркутской области, лавровый лист и перец закупают на Кавказе, а репчатый лук в сушеном виде поставляют из Индии.
Линия производства консервной продукции полностью автоматизирована. Проект был разработан инженерно-технической службой «Бурятмяспрома». Рабочая группа предприятия сама выбирала, на каком оборудовании работать сотрудникам предприятия. Они подобрали отечественные механизированные линии для дозирования, стерилизации, а само оборудование - импортное, оно закупалось во Франции, где в тестовом режиме проводились испытания. Автоклавы для стерилизации и линия по упаковке - итальянского производства. Полностью российское оборудование установлено на этапе измельчения сырья.
После того, как мясо оказалось в баночке, его герметично закатывают в специальной машине. После того, как продукт герметично упакован, консервную банку снова моют и отправляют в накопитель.
Все этапы производства консервов проходят почти без вмешательства человека, основная их задача лишь управлять оборудованием.
Далее содержимое банок доводят до кондиции. Это происходит при помощи масштабной конструкции с космическим названием «Шатлл». В автоклаве в течении нескольких часов проходит процесс стерилизации. Одновременно тепловому воздействию подвергаются по 1 700 баночек продукта. Стерилизация - важнейший этап в приготовлении тушенки, именно от нее зависит, как долго будут храниться консервы. Для каждого типа тушёнки своё время. Например, гостовская говяжья тушенка высшего сорта, готовится 2,5 часа при температуре 117 градусов.
После стерилизации горячие еще банки тем же «Шаттлом» отправляются на конвейерную ленту, проезжая по которой банки остывают. Здесь же их еще раз моют и сушат. И только после этого консервы отправляются на склад готовой продукции.
Весь технологический процесс превращения сырых кусочков мяса в мясные консервы длится чуть более двух часов.
Но отсюда продукция не сразу поступает в магазины - в течение 11 дней тушенка находится на своего рода карантине. Это время нужно для того, чтобы провести контрольное исследование. Для этого на предприятии оборудована лицензированная лаборатория - на этом этапе банки проверяются на герметичность, отбраковывая банки с подтеками. Для исследований из каждой партии отбирается по четыре баночки. Первое исследование визуальное, то есть сотрудники лаборатории осматривают состояние баночки, отбраковывают банки с подтеками, затем они ее вскрывают, смотрят процентное содержание мяса, жира, специй. Затем продукцию пробуют на вкус.
После визуального контроля консервы отправляют на термостатирование. В термостатной камере продукт выдерживают при высокой температуре в течение пяти дней. Этот процесс в производстве качественных мясных консервов необходим - ведь если стерилизация банок была недостаточной, то выжившие микроорганизмы разлагают белки мышц с образованием газов, которые давят на стенки банки, вызывая вспучивание донышек (бомбаж). Бомбажные консервы также выбраковывают. На шестой день производится посев микроорганизмов в консервы и при температуре 40-55 градусов консервы хранятся еще пять дней, а на 11 сутки лаборанты определяют, выявлены ли в продукции мезофильные, термофильные или анаэробные микроорганизмы. Это те микроорганизмы, которые могут остаться живыми после используемых методов стерилизации. После прохождения лабораторного контроля процесс приготовления тушенки подходит к концу
Как делают тушенку на Бурятмяспром
Бурятмяспром я посетил благодаря нашему автопробегу «Открываем Дальний»! Он проходил при участии Корпорации развития Дальнего Востока и Арктики (КРДВ), медиагруппы «Комсомольская правда», а также при поддержке Минвостокразвития России. Мы стартанули в Иркутске, а финиш был во Владивостоке на ВЭФ. Цель автопробега - рассказать не только о достопримечательностях и особенностях Дальневосточного Федерального округа, но и показать, как он развивается, его инфраструктуру, а также изучить какие там есть меры поддержки бизнеса и жителей.
P. S. Уважаемые собственники и акционеры, представители пресс-служб компаний, отделы маркетинга и другие заинтересованные лица, если на Вашем предприятии есть, что показать - "Как это делается и почему именно так!", смело приглашайте в гости. Для этого пишите мне сюда: akciirosta@yandex.ru Берите пример с лидеров! На данный момент я уже лично посетил более 700 предприятий, а вот и ссылки на все мои промрепортажи:
Почему наша промышленность самая лучшая в мире: http://zavodfoto.livejournal.com/4701859.html
Я всегда рад новым друзьям, добавляйтесь и читайте меня в:
Дзен / LiveJournal / ВК / Одноклассники / RUTUBE / MAX
Есть возможность внести свою лепту в развитие блога, будем рады донату (реквизиты карты): 2200 7013 2573 4801
В 1937 году Улан-Удэнский мясоконсервный комбинат был введен в эксплуатацию. Он был построен для обеспечения продовольствием Дальневосточного военного округа. Уже в те годы комбинат начал выпускать знаменитую бурятскую тушенку, которая стала брендом региона.
В годы Великой Отечественной Войны работники предприятия внесли свой достойный вклад в общую Победу. С 1941 года предприятие стало официальным поставщиком мясных консервов для нужд Министерства Обороны и Росрезерва РФ.
Сырье разделывается, отделяется от костей, хрящей и жестких сухожилий. Для разных видов колбас используется мясо разной степени измельчения.
Героический труд коллектива был четырежды отмечен Знаменем Государственного Комитета Обороны СССР, которое в 1946 году было передано комбинату на вечное хранение.
Приготовление фарша (куттерование) - это один из самых важных этапов, определяющих текстуру и вкус будущей колбасы. Мясо пропускается через промышленные волчки (мясорубки). В куттере (специальной машине для тонкого измельчения) фарш смешивается со льдом (для поддержания низкой температуры), солью, специями и, если предусмотрено рецептурой (для вареных колбас), со шпиком. «Бурятмяспром» использует классические ГОСТовские рецептуры. Например, для «Докторской» или «Любительской» строго выверяется соотношение постного мяса и жира, а специи (мускатный орех, кардамон) добавляются в выверенной пропорции для создания узнаваемого профиля.
На предприятии работает почти 500 человек.
В 1966 году за досрочное выполнение плана, внедрение новых технологий и достижение высоких показателей предприятию вручена высшая государственная награда - орден Ленина.
В ноябре 2008 года на производственных мощностях Улан-Удэнского мясоконсервного комбината и было создано Общество с ограниченной ответственностью «Бурятмяспром».
Готовый фарш под давлением подается в шприц-наполнитель. Так фарш заполняет натуральные или искусственные оболочки. Батоны перевязываются шпагатом или закрываются алюминиевыми клипсами. На этом этапе наносится маркировка с датой производства.
Навешенные на рамы батоны направляются в специальные камеры для осадки. В течение нескольких часов (в зависимости от сорта) колбаса «отдыхает» при низкой температуре. Это необходимо для того, чтобы фарш уплотнился, а специи равномерно распределили свой аромат.
Ежегодная производственная мощность комплекса составляет 36 млн банок консервов, 5 тыс. тонн колбас, 1250 тонн полуфабрикатов и 6 тыс. тонн единовременного хранения в холодильном производстве.
При изготовлении колбасы важна и термическая обработка. Это многоступенчатый процесс, который заменяет консерванты и обеспечивает безопасность продукта. Батоны обрабатываются горячим дымом (для полукопченых и варено-копченых колбас). Это закрепляет цвет, придает аромат и образует на поверхности плотную корочку.
Варка - самая ответственная стадия. Колбаса варится в термокамерах при температуре 75–80 градусов до готовности. Тепловая обработка убивает патогенную микрофлору. После варки изделия сначала обдаются душем холодной воды (чтобы не отслаивалась оболочка), а затем направляются в камеры интенсивного охлаждения до температуры +4...+6 градусов.
Для полукопченых и сырокопченых колбас после варки (или вместо нее для сыровяленых) следует этап копчения. На «Бурятмяспроме» используется натуральная буковая или ольховая щепа, что придает продукту золотистый цвет и тонкий древесный аромат. Сырокопченые колбасы после копчения отправляются на длительную сушку в специальные камеры, где они теряют влагу и дозревают, приобретая плотную структуру.
Готовая продукция проходит финальный контроль в лаборатории на предмет влажности, содержания соли и микробиологической безопасности, после чего упаковывается в вакуум или модифицированную газовую среду и отправляется в торговые точки.
Как делают колбасу на Бурятмяспром
Производство тушенки на ООО «Бурятмяспром» - это высокотехнологичный и строго регламентированный процесс, который сочетает в себе современное оборудование и многолетние традиции качества. Процесс изготовления классической говяжьей тушенки выглядит следующим образом. Основной ингредиент - говядина, которая доставляется из экологически чистых районов Бурятии и Монголии. Монгольское мясо очень сильно отличается по своим характеристикам. У них пастбищное, намадное кочевое животноводство - все это осталось. По цвету, по вкусу, по содержанию аминокислот оно очень отличается в лучшую сторону. В России же сейчас большей популярностью пользуется стойловое содержание, что сказывается на характеристиках мяса. Перед попаданием в цех сырье проходит строгий ветеринарный и лабораторный контроль.
Прошедшие входной контроль жестяные баночки по конвейеру отправляются на станок для печати маркировки даты, номера партии и других сведений. Поступающие с депаллетайзера (специальные машины, которые в автоматическом режиме снимают банки с подставок и размещают их на приемный конвейер в производственной линии) банки непрерывно движутся по магнитной ленте в цех и обрабатываются паром и водой. Только после этого в банки укладывают собственно мясо.
Состав одной баночки тушенки объемом 338 грамм (именно такой вес должен быть у мясных консервов по ГОСТу) тщательно регламентирован. Каждая такая банка содержит 87% сырого мяса, 10,5% жира, 1,33% репчатого лука, 1,4% соли и специи - 0,01% черного перца и 0,02% лаврового листа. Отмеряется все это количество тоже автоматически.
Прежде чем попасть в цех, сырье проходит тщательный входной лабораторный и ветеринарный контроль. После входного контроля и визуального осмотра мясное сырье направляют на разделку, обвалку и жиловку. Жилованное мясо измельчают на специальных волчках на куски массой по 50-120 граммов каждый.
В каждую банку сначала закладывается соль, перец и лавровый лист, затем лук, жир и в последнюю очередь - мясо. Соль для тушенки привозят из города Усолье-сибирское в Иркутской области, лавровый лист и перец закупают на Кавказе, а репчатый лук в сушеном виде поставляют из Индии.
Линия производства консервной продукции полностью автоматизирована. Проект был разработан инженерно-технической службой «Бурятмяспрома». Рабочая группа предприятия сама выбирала, на каком оборудовании работать сотрудникам предприятия. Они подобрали отечественные механизированные линии для дозирования, стерилизации, а само оборудование - импортное, оно закупалось во Франции, где в тестовом режиме проводились испытания. Автоклавы для стерилизации и линия по упаковке - итальянского производства. Полностью российское оборудование установлено на этапе измельчения сырья.
После того, как мясо оказалось в баночке, его герметично закатывают в специальной машине. После того, как продукт герметично упакован, консервную банку снова моют и отправляют в накопитель.
Все этапы производства консервов проходят почти без вмешательства человека, основная их задача лишь управлять оборудованием.
Далее содержимое банок доводят до кондиции. Это происходит при помощи масштабной конструкции с космическим названием «Шатлл». В автоклаве в течении нескольких часов проходит процесс стерилизации. Одновременно тепловому воздействию подвергаются по 1 700 баночек продукта. Стерилизация - важнейший этап в приготовлении тушенки, именно от нее зависит, как долго будут храниться консервы. Для каждого типа тушёнки своё время. Например, гостовская говяжья тушенка высшего сорта, готовится 2,5 часа при температуре 117 градусов.
После стерилизации горячие еще банки тем же «Шаттлом» отправляются на конвейерную ленту, проезжая по которой банки остывают. Здесь же их еще раз моют и сушат. И только после этого консервы отправляются на склад готовой продукции.
Весь технологический процесс превращения сырых кусочков мяса в мясные консервы длится чуть более двух часов.
Но отсюда продукция не сразу поступает в магазины - в течение 11 дней тушенка находится на своего рода карантине. Это время нужно для того, чтобы провести контрольное исследование. Для этого на предприятии оборудована лицензированная лаборатория - на этом этапе банки проверяются на герметичность, отбраковывая банки с подтеками. Для исследований из каждой партии отбирается по четыре баночки. Первое исследование визуальное, то есть сотрудники лаборатории осматривают состояние баночки, отбраковывают банки с подтеками, затем они ее вскрывают, смотрят процентное содержание мяса, жира, специй. Затем продукцию пробуют на вкус.
После визуального контроля консервы отправляют на термостатирование. В термостатной камере продукт выдерживают при высокой температуре в течение пяти дней. Этот процесс в производстве качественных мясных консервов необходим - ведь если стерилизация банок была недостаточной, то выжившие микроорганизмы разлагают белки мышц с образованием газов, которые давят на стенки банки, вызывая вспучивание донышек (бомбаж). Бомбажные консервы также выбраковывают. На шестой день производится посев микроорганизмов в консервы и при температуре 40-55 градусов консервы хранятся еще пять дней, а на 11 сутки лаборанты определяют, выявлены ли в продукции мезофильные, термофильные или анаэробные микроорганизмы. Это те микроорганизмы, которые могут остаться живыми после используемых методов стерилизации. После прохождения лабораторного контроля процесс приготовления тушенки подходит к концу
Как делают тушенку на Бурятмяспром
Бурятмяспром я посетил благодаря нашему автопробегу «Открываем Дальний»! Он проходил при участии Корпорации развития Дальнего Востока и Арктики (КРДВ), медиагруппы «Комсомольская правда», а также при поддержке Минвостокразвития России. Мы стартанули в Иркутске, а финиш был во Владивостоке на ВЭФ. Цель автопробега - рассказать не только о достопримечательностях и особенностях Дальневосточного Федерального округа, но и показать, как он развивается, его инфраструктуру, а также изучить какие там есть меры поддержки бизнеса и жителей.
P. S. Уважаемые собственники и акционеры, представители пресс-служб компаний, отделы маркетинга и другие заинтересованные лица, если на Вашем предприятии есть, что показать - "Как это делается и почему именно так!", смело приглашайте в гости. Для этого пишите мне сюда: akciirosta@yandex.ru Берите пример с лидеров! На данный момент я уже лично посетил более 700 предприятий, а вот и ссылки на все мои промрепортажи:
Почему наша промышленность самая лучшая в мире: http://zavodfoto.livejournal.com/4701859.html
Я всегда рад новым друзьям, добавляйтесь и читайте меня в:
Дзен / LiveJournal / ВК / Одноклассники / RUTUBE / MAX
Есть возможность внести свою лепту в развитие блога, будем рады донату (реквизиты карты): 2200 7013 2573 4801
Источник: zavodfoto.livejournal.com
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]