"Роспись царских кушаний"
Здравствуйте уважаемые.
Есть такой крайне любопытный источник русской профессиональной кулинарии допетровской эпохи, который называется "Роспись царским кушаньям" (1610—1612 гг.)
Появился он по легенде, когда польского королевича Владислава во время Смутного времени пригласили на русский престол, и «дабы ознакомить его с порядком» было принято решение составить такую книгу. Появлению его мы обязаны начальнику Сытного двора боярину Б. М. Хитрово с дьяками.
"Роспись" состояла из нескольких частей.
Блюда в росписи сгруппированы не в порядке подачи, а по календарному принципу: по постам и мясоедам (например, «На Велик день», «В Великоденский мясоед»). Также выделены разделы «Подается государю в стол» и «А приказные ествы» (то есть заказные блюда). В описании проступает высокий уровень кулинарной техники.
Первая часть этого бесценного памятника — «Хлебное» — утеряна, а вторая — «Естомое», к счастью, сохранилась. Много в этом памятнике забытых теперь блюд феодальной верхушки русского государства. Познакомимся с некоторыми из них.
«Лебеди во взваре», т. е. в соусе. В то время лебедей еще ели на Руси. Вспомним, что в «Слове о полку Игореве» князья колпу (лебедей) стреляли.
Есть там и «ути и зайцы верченые» — значит, жаренные на вертеле.
Упоминаются «пряженые» пироги и пирожки. Пряжить — жарить в жире. Позднее этот русский кулинарный термин был заменен неудачным выражением «жарить во фритюре».
Очень широк перечень супов: ухи (желтые, черные, белые, куриные, рыбные и даже заячьи), щи, кальи (супы типа рассольника), полужидкие блюда с лапшой и крупами.
Много блюд из баранины и говядины, конина в это время уже не употреблялась.. Только «осердье и губы лошьи» готовились в очень пряных соусах (взварах). Свинина, к слову, распространена была крайне мало.
Разнообразен перечень пирогов, пирожков и других выпечных изделий. Тут и «караси» — пирожки из пресного теста, пироги большие и малые, «колдуны» (изделия типа ушек с фаршем из круп, грибов и т. д.). Встречаются в этом перечне «манты» и «котломы» — явный след татаро-монгольского влияния. Манты — крупные изделия типа пельменей, но очень своеобразной формы, котломы — слоеные лепешки из пресного теста (факт сам по себе примечателен — значит, пресное слоеное тесто было известно на Руси еще в XIII—XVI веках).
Выпечные изделия подавались обычно к супам: «А меж ух пироги». Этот обычай сохранился до нашего времени.
Велик перечень пищевых продуктов в «Росписи»: мука (крупитчатая и толченая), крупы (гречневая, пшено, рис), горох, мясные продукты (лебеди, куры, гуси, баранина, говядина, зайцы, потроха лошади, рябчики, тетерева), яйца, молоко, творог (сыр), масло коровье, сало говяжье, масло ореховое, снетки, щуки, осетр, стерлядь, белуга, белорыбица, караси, сельди, лещи, лосось, семга, капуста, грибы, сахар, пряности (перец, корица, гвоздика, шафран), лимоны соленые. Обращает на себя внимание то, что говядина употреблялась московской знатью редко, а свинина и вовсе не была в почете, хотя изредка и употреблялась («ветчина в капусте»).
Особенным разнообразием отличались холодные закуски. Наиболее часто упоминаются молоки с хреном, лососина с чесноком, икряники, ксени, щучьи головы под чесноком, щуки соленые, сиги соленые, скаб (бок) белужий, куры соленые, ветчина в студне (с желе), ветчина с квасом и чесноком, тетерева жареные и обложенные сливами солеными, рябчики жареные под лимоном, плечо баранины жареное и обсыпанное рубленым желе («окрошовано студенью»), буженина, курица жареная, разрубленная на куски и украшенная сливами, огурцы соленые, капуста квашеная и т. д. Много готовили нежных рубленых изделий из рыбы и птицы («тельное»). Подавали их не только горячими, но и холодными, в желе, заливными и т. д.
Разнообразен в «Росписи» перечень мясных блюд. Особую любовь заслуживали пернатая дичь и домашняя птица. Из домашней птицы ели кур, гусей, реже уток. При этом из кур готовили и довольно сложные блюда (курица, фаршированная рисом и изюмом).
Ни один пир не обходился без блюд из субпродуктов, их одинаково любили и сановитые бояре, и простой люд (потрошок поросячий, потрох гусиный, печень баранья, рубцы, ножки бараньи, фаршированные яйцами, и др.).
Рыбные блюда готовили и в постные дни, и в праздники. Знали рыбу живую, свежеуснувшую, соленую, вяленую, копченую. Преимущество отдавали лососевым и осетровым, лещам, судакам, щуке, но не отказывались и от сельди.
Вторые блюда приготовляли всеми известными нам способами — варили, припускали, варили над паром, жарили на сковороде, на вертеле («верченые» зайцы, рыба, куры), в жире («пряженые»). Упоминаются в литературных памятниках того времени и такие сложные блюда, как рыба «пряженая в тесте» (т. е. рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. В «Росписи» встречаются «кружки», «оладьи из тельного».
Характерной особенностью русской кухни того времени было использование наряду с широко распространенным тогда конопляным маслом орехового масла, которое шло для жарения мучных и рыбных изделий, для заправки закусок из грибов, икры. Много употребляли мака и продуктов его переработки — макового молочка. Это молочко использовали в посты вместо сметаны (для заправки супов), варили в нем икру. Такое применение «растительного молока» (сочиво) сохранилось в нашей кухне вплоть до XX века. Владимир Иванович Даль так объясняет слово «сочиво» — семянной сок или молоко: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и пр.
Название простонародных блюд — каш, щей, ушного (блюда типа рагу) в «Росписи» встречаются редко. Каши приводятся чаще как гарнир к другим продуктам (мясу, птице, рыбе). Однако крупу для этих блюд варили вместе с основными продуктами.
Большое место отводится в «Росписи» перечню оладий и блинов, рецептура и технология приготовления которых дошли до нашего времени почти без изменений.
В общем - очень интересно
Приятного времени суток.
Есть такой крайне любопытный источник русской профессиональной кулинарии допетровской эпохи, который называется "Роспись царским кушаньям" (1610—1612 гг.)
Появился он по легенде, когда польского королевича Владислава во время Смутного времени пригласили на русский престол, и «дабы ознакомить его с порядком» было принято решение составить такую книгу. Появлению его мы обязаны начальнику Сытного двора боярину Б. М. Хитрово с дьяками.
"Роспись" состояла из нескольких частей.
Блюда в росписи сгруппированы не в порядке подачи, а по календарному принципу: по постам и мясоедам (например, «На Велик день», «В Великоденский мясоед»). Также выделены разделы «Подается государю в стол» и «А приказные ествы» (то есть заказные блюда). В описании проступает высокий уровень кулинарной техники.
Первая часть этого бесценного памятника — «Хлебное» — утеряна, а вторая — «Естомое», к счастью, сохранилась. Много в этом памятнике забытых теперь блюд феодальной верхушки русского государства. Познакомимся с некоторыми из них.
«Лебеди во взваре», т. е. в соусе. В то время лебедей еще ели на Руси. Вспомним, что в «Слове о полку Игореве» князья колпу (лебедей) стреляли.
Есть там и «ути и зайцы верченые» — значит, жаренные на вертеле.
Упоминаются «пряженые» пироги и пирожки. Пряжить — жарить в жире. Позднее этот русский кулинарный термин был заменен неудачным выражением «жарить во фритюре».
Очень широк перечень супов: ухи (желтые, черные, белые, куриные, рыбные и даже заячьи), щи, кальи (супы типа рассольника), полужидкие блюда с лапшой и крупами.
Много блюд из баранины и говядины, конина в это время уже не употреблялась.. Только «осердье и губы лошьи» готовились в очень пряных соусах (взварах). Свинина, к слову, распространена была крайне мало.
Разнообразен перечень пирогов, пирожков и других выпечных изделий. Тут и «караси» — пирожки из пресного теста, пироги большие и малые, «колдуны» (изделия типа ушек с фаршем из круп, грибов и т. д.). Встречаются в этом перечне «манты» и «котломы» — явный след татаро-монгольского влияния. Манты — крупные изделия типа пельменей, но очень своеобразной формы, котломы — слоеные лепешки из пресного теста (факт сам по себе примечателен — значит, пресное слоеное тесто было известно на Руси еще в XIII—XVI веках).
Выпечные изделия подавались обычно к супам: «А меж ух пироги». Этот обычай сохранился до нашего времени.
Велик перечень пищевых продуктов в «Росписи»: мука (крупитчатая и толченая), крупы (гречневая, пшено, рис), горох, мясные продукты (лебеди, куры, гуси, баранина, говядина, зайцы, потроха лошади, рябчики, тетерева), яйца, молоко, творог (сыр), масло коровье, сало говяжье, масло ореховое, снетки, щуки, осетр, стерлядь, белуга, белорыбица, караси, сельди, лещи, лосось, семга, капуста, грибы, сахар, пряности (перец, корица, гвоздика, шафран), лимоны соленые. Обращает на себя внимание то, что говядина употреблялась московской знатью редко, а свинина и вовсе не была в почете, хотя изредка и употреблялась («ветчина в капусте»).
Особенным разнообразием отличались холодные закуски. Наиболее часто упоминаются молоки с хреном, лососина с чесноком, икряники, ксени, щучьи головы под чесноком, щуки соленые, сиги соленые, скаб (бок) белужий, куры соленые, ветчина в студне (с желе), ветчина с квасом и чесноком, тетерева жареные и обложенные сливами солеными, рябчики жареные под лимоном, плечо баранины жареное и обсыпанное рубленым желе («окрошовано студенью»), буженина, курица жареная, разрубленная на куски и украшенная сливами, огурцы соленые, капуста квашеная и т. д. Много готовили нежных рубленых изделий из рыбы и птицы («тельное»). Подавали их не только горячими, но и холодными, в желе, заливными и т. д.
Разнообразен в «Росписи» перечень мясных блюд. Особую любовь заслуживали пернатая дичь и домашняя птица. Из домашней птицы ели кур, гусей, реже уток. При этом из кур готовили и довольно сложные блюда (курица, фаршированная рисом и изюмом).
Ни один пир не обходился без блюд из субпродуктов, их одинаково любили и сановитые бояре, и простой люд (потрошок поросячий, потрох гусиный, печень баранья, рубцы, ножки бараньи, фаршированные яйцами, и др.).
Рыбные блюда готовили и в постные дни, и в праздники. Знали рыбу живую, свежеуснувшую, соленую, вяленую, копченую. Преимущество отдавали лососевым и осетровым, лещам, судакам, щуке, но не отказывались и от сельди.
Вторые блюда приготовляли всеми известными нам способами — варили, припускали, варили над паром, жарили на сковороде, на вертеле («верченые» зайцы, рыба, куры), в жире («пряженые»). Упоминаются в литературных памятниках того времени и такие сложные блюда, как рыба «пряженая в тесте» (т. е. рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. В «Росписи» встречаются «кружки», «оладьи из тельного».
Характерной особенностью русской кухни того времени было использование наряду с широко распространенным тогда конопляным маслом орехового масла, которое шло для жарения мучных и рыбных изделий, для заправки закусок из грибов, икры. Много употребляли мака и продуктов его переработки — макового молочка. Это молочко использовали в посты вместо сметаны (для заправки супов), варили в нем икру. Такое применение «растительного молока» (сочиво) сохранилось в нашей кухне вплоть до XX века. Владимир Иванович Даль так объясняет слово «сочиво» — семянной сок или молоко: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и пр.
Название простонародных блюд — каш, щей, ушного (блюда типа рагу) в «Росписи» встречаются редко. Каши приводятся чаще как гарнир к другим продуктам (мясу, птице, рыбе). Однако крупу для этих блюд варили вместе с основными продуктами.
Большое место отводится в «Росписи» перечню оладий и блинов, рецептура и технология приготовления которых дошли до нашего времени почти без изменений.
В общем - очень интересно
Приятного времени суток.
Источник: id77
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]