Виды Хлеба. Часть 3
Здравствуйте уважаемые
В прошлый раз начали разговор о ржаном хлебе: https://id77.livejournal.com/6664227.html
Пожалуй, продолжим.
И с той же Прибалтикой. Не только Латвией одной, как говорится. Там много заварных хлебов, о которых мы с вами поговорим в следующий раз, но есть и обычные.
У литовцев есть несколько своих вариантов.
Прежде всего это так называемый Аукштайчю – хлеб из смеси муки ржаной сеяной и обдирной.
Состав: мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, патока, тмин, дрожжи прессованные, соль.
Балтияс – хлеб из ржаной обойной муки.
Состав: мука ржаная обойная, дрожжи прессованные, соль, сыворотка, патока, тмин молотый.
Это традиционный литовский хлеб, выпекаемый на каменном поду. В приготовлении используются ржаные заварки и ржаной солод, что делает вкус хлеба ярким и насыщенным;
пряный кориандр придаёт хлебу пикантный кисло-сладкий аромат.
У эстонцев можно вспомнить Тартуский – хлеб из ржаной обойной муки.
Состав: мука ржаная, соль, патока, сыворотка, тмин молотый.
Ну и крайне интересный Валгаский с применением обрата – хлеб, имевший в зависимости от используемой муки 4 разновидности: простой (из ржаной обойной муки), обдирный (из ржаной обдирной), пеклеванный (из ржаной сеяной с добавлением ржаной обойной) и молочный (из ржаной обдирной с добавлением пшеничной 2-го сорта).
Состав: мука, солод белый, дрожжи прессованные, соль, обрат, (сахар, тмин).
Однако настоящие доки и любители Ржанного хлеба живут в Финляндии.
Есть такое национальное блюда финнов и карел как Рейкялейпя (reikä) или по-иному руйсрейкялейпя (ruisreikä) Представляет собой лепёшку ржаного хлеба диаметром около 30 см и толщиной 3—4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см.
Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки. Выпекают хлеб 20—30 минут при температуре 250 °C.
Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали их на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне).
Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже. Различие в выпекаемом хлебе в восточной и западной частях Финляндии было связано с особенностями строительства: на западе в домах имелось две печи — одна для обогрева и одна, специальная, для выпечки хлеба; поскольку её использовали редко, то делали сразу много хлеба. На востоке же для отопления и выпечки хлеба служила одна печь, поэтому хлеб про запас не пекли.
Рейкялейпя обычно ели с маслом и молоком.
На востоке же Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием руйслимппу (ruislimppu); в Карелии и Саво только такой хлеб называли лимпу.
Этот хлеб тёмный, кислый на вкус, плотный, тяжёлый и сравнительно сухой. Её текстура во рту остаётся достаточно мягкой, чтобы легко откусить
Еще 2 вида ржаного это Jälkiuunileipä (буквально «хлеб после печи»)
Старая традиция заключалась в том, что весь хлеб в доме за год пекали за несколько дней в большой печи, которая долго остывала. Jälkiuunileipä всё ещё можно было выпекать на остаточном жаре. Более длительное время выпечки при низкой температуре придаёт хлебу более тёмный цвет, более плотную и твёрдую плотность по сравнению с обычным ржаным хлебом, сравнимую с фруктовым пирожным. Помимо традиционной формы рейкялейпя, существуют также прямоугольные варианты.
Ну и Хрустящий хлеб (näkkileipä) — это ржаной хлеб с закваской, который сушится до тонкого хрустящего хлеба. Иногда их готовят из закваски. Хрустящий хлеб очень распространён во всех северных странах, и при правильном хранении он долгое время не портится. Вариант хрустящего хлеба — тонкий кислый прямоугольный хрустящий хлеб, называемый хапанкорппу.
Ну и под конец сегодня вспомним немецкие 2 сорта.
Сначала Пумперникель (Pumpernickel).
Он изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта «пумперникель» оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.
В переводе на русский язык романа Т. Манна «Волшебная гора», выполненном В. О. Станевич, пумперникель, на который кладёт сыр честер за ужином в санатории главный герой Ганс Касторп, фигурирует как «вестфальский пряник», что, вероятно, послужило источником для такого ошибочного именования пумперникеля на русском языке.
Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.
Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме (пульмане) печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C 16—24 часа. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.
Хлеб сорта «пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.
Ну и Падерборнский крестьянский хлеб (Paderborner Landbrot) — региональный сорт светлого ржано-пшеничного формового хлеба родом из вестфальского Падерборна с ярким и сочным вкусом, наряду с вестфальским пумперникелем получивший достаточную известность на всей территории Германии, часто просто под названием «серый хлеб». Падерборнский крестьянский хлеб имеет сходство с солдатским хлебом и может храниться длительное время, поступает в продажу в супермаркеты в соответствующей упаковке.
Доля ржаной муки в кислом тесте для падерборнского крестьянского хлеба составляет 80 %, что и обеспечивает продукту характерный пряный вкус с кислинкой. Падерборнский хлеб достаточно легко печь дома.
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
В прошлый раз начали разговор о ржаном хлебе: https://id77.livejournal.com/6664227.html
Пожалуй, продолжим.
И с той же Прибалтикой. Не только Латвией одной, как говорится. Там много заварных хлебов, о которых мы с вами поговорим в следующий раз, но есть и обычные.
У литовцев есть несколько своих вариантов.
Прежде всего это так называемый Аукштайчю – хлеб из смеси муки ржаной сеяной и обдирной.
Состав: мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, патока, тмин, дрожжи прессованные, соль.
Балтияс – хлеб из ржаной обойной муки.
Состав: мука ржаная обойная, дрожжи прессованные, соль, сыворотка, патока, тмин молотый.
Это традиционный литовский хлеб, выпекаемый на каменном поду. В приготовлении используются ржаные заварки и ржаной солод, что делает вкус хлеба ярким и насыщенным;
пряный кориандр придаёт хлебу пикантный кисло-сладкий аромат.
У эстонцев можно вспомнить Тартуский – хлеб из ржаной обойной муки.
Состав: мука ржаная, соль, патока, сыворотка, тмин молотый.
Ну и крайне интересный Валгаский с применением обрата – хлеб, имевший в зависимости от используемой муки 4 разновидности: простой (из ржаной обойной муки), обдирный (из ржаной обдирной), пеклеванный (из ржаной сеяной с добавлением ржаной обойной) и молочный (из ржаной обдирной с добавлением пшеничной 2-го сорта).
Состав: мука, солод белый, дрожжи прессованные, соль, обрат, (сахар, тмин).
Однако настоящие доки и любители Ржанного хлеба живут в Финляндии.
Есть такое национальное блюда финнов и карел как Рейкялейпя (reikä) или по-иному руйсрейкялейпя (ruisreikä) Представляет собой лепёшку ржаного хлеба диаметром около 30 см и толщиной 3—4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см.
Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки. Выпекают хлеб 20—30 минут при температуре 250 °C.
Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали их на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне).
Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже. Различие в выпекаемом хлебе в восточной и западной частях Финляндии было связано с особенностями строительства: на западе в домах имелось две печи — одна для обогрева и одна, специальная, для выпечки хлеба; поскольку её использовали редко, то делали сразу много хлеба. На востоке же для отопления и выпечки хлеба служила одна печь, поэтому хлеб про запас не пекли.
Рейкялейпя обычно ели с маслом и молоком.
На востоке же Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием руйслимппу (ruislimppu); в Карелии и Саво только такой хлеб называли лимпу.
Этот хлеб тёмный, кислый на вкус, плотный, тяжёлый и сравнительно сухой. Её текстура во рту остаётся достаточно мягкой, чтобы легко откусить
Еще 2 вида ржаного это Jälkiuunileipä (буквально «хлеб после печи»)
Старая традиция заключалась в том, что весь хлеб в доме за год пекали за несколько дней в большой печи, которая долго остывала. Jälkiuunileipä всё ещё можно было выпекать на остаточном жаре. Более длительное время выпечки при низкой температуре придаёт хлебу более тёмный цвет, более плотную и твёрдую плотность по сравнению с обычным ржаным хлебом, сравнимую с фруктовым пирожным. Помимо традиционной формы рейкялейпя, существуют также прямоугольные варианты.
Ну и Хрустящий хлеб (näkkileipä) — это ржаной хлеб с закваской, который сушится до тонкого хрустящего хлеба. Иногда их готовят из закваски. Хрустящий хлеб очень распространён во всех северных странах, и при правильном хранении он долгое время не портится. Вариант хрустящего хлеба — тонкий кислый прямоугольный хрустящий хлеб, называемый хапанкорппу.
Ну и под конец сегодня вспомним немецкие 2 сорта.
Сначала Пумперникель (Pumpernickel).
Он изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта «пумперникель» оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.
В переводе на русский язык романа Т. Манна «Волшебная гора», выполненном В. О. Станевич, пумперникель, на который кладёт сыр честер за ужином в санатории главный герой Ганс Касторп, фигурирует как «вестфальский пряник», что, вероятно, послужило источником для такого ошибочного именования пумперникеля на русском языке.
Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.
Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме (пульмане) печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C 16—24 часа. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.
Хлеб сорта «пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.
Ну и Падерборнский крестьянский хлеб (Paderborner Landbrot) — региональный сорт светлого ржано-пшеничного формового хлеба родом из вестфальского Падерборна с ярким и сочным вкусом, наряду с вестфальским пумперникелем получивший достаточную известность на всей территории Германии, часто просто под названием «серый хлеб». Падерборнский крестьянский хлеб имеет сходство с солдатским хлебом и может храниться длительное время, поступает в продажу в супермаркеты в соответствующей упаковке.
Доля ржаной муки в кислом тесте для падерборнского крестьянского хлеба составляет 80 %, что и обеспечивает продукту характерный пряный вкус с кислинкой. Падерборнский хлеб достаточно легко печь дома.
Продолжение следует...
Приятного времени суток.
Источник: id77
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]