Тепло родного пирога

Пироги похожи во всех странах. Это только кажется, что, если положили в него банан или ананас, то вот вам иностранная кухня. На самом же деле любые пироги – дети разных народов. И ожидая встретить экзотику, вдруг широко раскрываешь глаза: «Да, такой мне еще бабушка делала!».

Вот и за названием Shepherd's Pie или Cottage Pie стоит знакомая нам с детства картофельная запеканка с мясом. Хотя, что греха таить, у нас ее сильно упростили по сравнению с оригиналом. Про который и рассказывает наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька»:

Внизу слой мяса, чаще баранины, сверху — картофельное пюре. Символ уютной деревенской еды, это блюдо веками зовется в Англии «пирог деревенских хижин». Беда в том, что по-английски хижину называют «коттедж»

«Мне из еды ничего нельзя»,— говорит подруга подруге, рассматривая меню в ресторане. Это подпись к карикатуре, которую я очень люблю. Такая уж сейчас мода — выбирать еду без сахара, без жиров, без глютена и, как подсказывает карикатура, по возможности без еды. Это именно мода: в гастрономии свои течения, которые уносят и приносят безумные увлечения. Смузи, суши, руккола в каждом салате — все это было да прошло. Смотришь иногда в меню и думаешь: «И как это я раньше заказывала?»

В моду постепенно входит другая еда — «комфортная», как говорят американцы, уютная: бабушкины рецепты, выполненные на ресторанном уровне. У французов для этой кухни свое название — «канальская», то есть еда для всякой «канальи», городского люда, привыкшего после тяжелого труда хорошо закусить. Но сегодня не о французах: их кухня, даже самая деревенская, все равно изысканная. Речь об Англии, где сегодня одна из самых интересных кухонь мира, сложенная из традиций и умений поваров разных стран, а также прекрасных продуктов. Но давайте не забывать: еще лет 20 назад лучшим выбором для ужина здесь был мясной пирог. О нем и поговорим.

Англичане пирогом (pie) не всегда называют то же, что и мы. Самый знаменитый из их пирогов — пастуший — у нас считался бы запеканкой. Внизу у него слой мяса, чаще баранины, но может быть и говядина, с тушеными овощами, а сверху он, как одеялом, укрыт слоем картофельного пюре. Символ той самой уютной деревенской еды, этот пирог еще в XVIII веке назывался «пирогом деревенских хижин». По-английски хижину называют «коттедж», что в наши дни ассоциируется с благоустроенным загородным домом, жить в котором никто бы не отказался. А почитать хотя бы знаменитую поэму английского поэта Уильяма Вордсворта The Ruined Cottage, которую переводят как «Разрушенный дом»,— сразу ясно: речь о бедной хижине.

«Пирог хижин» постепенно превратился в пастуший, по пути обрастая легендами: мол, кусок этого пирога брали с собой, отправляясь на день на пастбище. Само собой, так могли поступать и землепашцы, и лесорубы, и даже школьники, но легенда влияла на содержимое — считается, что раз пастухи пасли овец, то в начинке должна быть баранина. А если говядина, то и называйте его «пирог хижин».

Сегодня пирог бывает еще и «камберлендским» — от графства Камберленд, живописного края озер и холмов с крапинками овечек на зеленых лугах. От пастушьего местный пирог отличается тем, что пюре посыпают крошкой из хлеба и иногда сухим острым сыром. Почему он камберлендский, никто не знает, вероятно, дело в живописности тех самых хижин, где жены пекли пироги пастухам. К слову, там есть и коттедж, в котором некогда жил поэт Вордсворт, основавший «озерную школу», он родился и умер в графстве, а его романтические описания местных пейзажей превратились в литературный жанр.

Пастуший пирог

Баранина или говядина 700 г

Морковь 1 шт.

Лук 1 шт.

Сельдерей 1 стебель

Розмарин и тимьян (свежие) по 1–2 веточки

Чеснок 4 зубчика

Соль, перец, растительное масло

Вустерский соус 1 ч. л.

Томатное пюре 100 г

Красное вино 100 г

Мясной бульон 100 г

Картофель 700 г

Густые сливки 50 г

Сливочное масло 3 ст. л.

Желтки 2 шт.

Тертый сыр 50 г

Хлебные крошки 50 г

Впрочем, я рецепт пастушьего пирога позаимствовала у Гордона Рамзи, знаменитого британского шефа (его рестораны собрали в общей сложности 16 звезд Мишлена) и телеведущего. Вообще, для такого простого блюда нет нужды обращаться к звездам, любая поваренная книга расскажет, сколько нужно мяса и сколько картошки. Но рецепт нужно прочувствовать, а Рамзи родился в Шотландии, совсем рядом с Камберлендом, и семья его бедствовала (в переводе на наши реалии жила в хижине, а не в коттедже). Правда, сегодня британскую крестьянскую кухню бедной назвать сложно — при всей простоте приготовления важны хорошие продукты, особенно травы и овощи. А готовить действительно просто. Сварите картошку в подсоленной воде и разомните со сливочным маслом, свежими сырыми желтками и сливками. Сливки нужны горячие, так пюре получается лучше. А теперь начинка. Конечно, полагается пастуший пирог делать из остатков, раз уж это бедная кухня. Но если их нет, то режьте мясо помельче, нагрейте в сотейнике растительное масло и обжарьте на нем мясо. Солите, перчите и активно поворачивайте на довольно сильном огне. Потом кладите травы, тертую морковь и мелко нарезанные лук и чеснок, чтобы все обжарилось вместе. Уменьшайте огонь. Добавляйте томатное пюре, вустерский соус, вино и бульон и томите почти до полного испарения жидкости. Затем выкладывайте в керамическую или стеклянную форму, кладите в духовку, разогревайте до 180 градусов и покрывайте толстым слоем мягкого, дышащего маслом пюре.

Пусть этот пирог будет камберлендским — в память о Вордсворте, об озерах и о зеленых лугах Северной Англии. И не забудьте о хрустящей крошке и сухом остром сыре. Французы, конечно, скажут, что у них есть гратен пармантье и что этот пастуший пирог — самое обычное «канальское блюдо». Люди, которые в плену моды, скажут, что тут многовато калорий, да и вообще, мясо есть нужно как можно реже. Но вы никого не слушайте — разрезайте пирог и подавайте к нему зеленый салат.

Взято: p-syutkin.livejournal.com