В этот день… 8 июня – 3
---
О Мари-Антуане Кареме – «поваре королей и короле поваров»
8 июня 1784 года родился Мари-Антуан Карем – «повар королей и король поваров» – а также, по совместительству, «отец-основатель русской кухни»… Эти пышные титулы (как, впрочем, и точная дата рождения) спорны… однако, сам классик имел основания скромно заметить: «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Впрочем – по порядку.
…Как легко догадаться, бедняки-родители назвали шестнадцатого по счёту отпрыска в честь королевы Марии-Антуанетты… но вскоре грянет революция!.. Так девятилетний малыш, во-первых, превратится в Антонена; во-вторых – фактически, окажется на парижской улице (к тому времени число его братьев и сестёр перевалит за второй десяток; кормить потомство было нечем). Однако – судьба хранила этого мальчугана для великих дел!.. Сначала его подберёт некий добросердечный трактирщик – и добрых шесть лет Антонен будет вкалывать в харчевне, набивая руку на супах. (Причём – как это ни странно, сохранит им пожизненную верность, оставив миру несколько сотен рецептов – и настойчивое пожелание начинать трапезу именно с этого жидкого блюда).
…Однако – не похлёбками едиными… В шестнадцать смышлёный юноша устраивается в кондитерскую к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли. (Примечательно, что Карем с юности был неравнодушен к архитектуре… его дальнейшие попытки проявить себя на этой ниве потерпят фиаско, однако в модном заведении на рю Вивьен хобби окажется как нельзя кстати – сложносочинённые торты в виде готических замков или античных храмов (и, к слову, – метровой высоты!) быстро завоевывают популярность… и вот уже юного затейника почтительно зовут: «Палладио кондитерского дела» (в честь модного тогда итальянского архитектора).
…Через некоторое время молодого маэстро сманивает сам Талейран – закулисный вершитель судеб французской (а значит, по тем временам, – и мировой) политики… При всесильном министре Карем переквалифицируется в шефы (хотя – открывает и собственную кондитерскую, мгновенно ставшую безумно популярной) …Репутация двадцатипятилетнего повара мгновенно взлетает до небес! (На него даже ходят карикатуры – чем не доказательство?..) Надо сказать, Антонена не минула «звёздная болезнь» – современники уже тогда застают его капризным, раздражительным, не терпящим возражений… при этом мэтр отличался педантизмом… и мало ел!..
…что отчасти роднило его с нередким гостем князя Беневентского – Наполеоном. (Потому отношения с императором развития не получат – зато Карем косвенно предречёт поражение Великой армии, своим недоверчивым замечанием: «Сто тысяч солдат – и всего пятьдесят поваров?..»). Меж тем, звезда корсиканца закатилась… но эта проблема минула Талейрана, который уже принимает в своём особняке на рю Сен-Флорентэн победителя-Александра!.. (Рассказывают, русский император нацелился, было, на Елисейский дворец – но ему шепнули, что тот заминирован… пришлось принять приглашение!.. Разумеется, авторство дезинформации припишут хитрецу-Талейрану; более того – доставил записку, якобы, ни кто иной, как Карем…)
…Впрочем, у него найдётся другой способ отметиться в этой истории – впечатлённый талантами француза, царь сначала провозглашает тост за здоровье «короля поваров»; затем – одалживает Антонена в личное пользование; и, наконец – приглашает в Россию… тот не едет!..
…Вероятно, прельстившись щедрым предложением британского принца-регента Георга – баснословные две тысячи фунтов в год!... (Предыдущий повар обходился казне в десять раз дешевле, но даже эту сумму парламент считал чрезмерной... Впрочем, кто мог удержать в таком деле знаменитого обжору?.. (Принц Уэльский весил чуть ли не полтора центнера при талии в 127 см). Пребывание на Альбионе окажется недолгим – однако, именно здесь Карем впервые введёт моду на подсмотренную при дворе Александра сервировку a la russe – то есть, постепенный вынос блюд по ходу трапезы. (Общепринятый до этого французский вариант предполагал, что всё ставится на стол разом, а уж там – кому как повезло).
…Злые языки утверждают, что заносчивого французского мэтра «схарчили» местные конкуренты – во всяком случае, сам он об английских коллегах отзывается пренебрежительно… Однако, всё это время Карема не забывали в России! В 1818-м он соглашается стать личным поваром Александра I, на Ахенском конгрессе – а затем, в конце концов, едет в Петербург. (Растиражирована версия – по приглашению Багратиона… как мы помним, к тому времени давно, увы, покойного… а вот у вдовы генерала он действительно будет работать – но позже, и в Париже). Впрочем – мы забежали вперёд.
…Надо сказать – невзирая на столь богатую предысторию, в Зимнем Карем продолжится всего несколько месяцев… более того – ему ни разу не доведётся кормить государя!.. (Как будто – из-за этого строптивый парижанин и уедет… есть также мнение, что дело снова в завистниках. Хм… если крепостные поварята и строили заграничному мэтру козни – вряд ли они могли преуспеть; авторитет Карема был непробиваем – полагают, что именно после него отдельные отечественные труженики плиты и черпака начнут, мало-помалу, обретать статус суперзвёзд!..)
…Что касается влияния классика на русскую кухню – то мнения специалистов тут сильно расходятся. Одни считают – он «заложил основы»; другие – наоборот, «многое позаимствовал». (Начиная с обычая пропустить по рюмке перед трапезой – и заканчивая, например, борщом и кулебякой – правда, в «европеизированном» варианте). По мнению скептиков, весь вклад француза и вовсе исчерпывается «соусами на основе сливок и сметаны»… но нельзя отрицать двух важных моментов: во-первых, Карем впервые в отечественной кулинарии введёт чёткий регламент: чего, когда и «сколько в граммах»… до него действительно, в основном, полагались «на глазок», а рецепты француза – это технология! Во-вторых – благодаря мэтру русская кухня станет известна в Европе… и не столь уж важно, что он всё переработал...
P.S. …«Король поваров» умрёт, не дожив до пятидесяти – вероятнее всего, от профессиональной болезни – постепенного многолетнего отравления угарным газом… Но до этого он успеет издать свои сочинения – и поработать на уже упомянутую княгиню Багратион, а также «Великого Барона» Якоба Ротшильда… Впрочем, это – совсем другая история.
Напоследок. 8 июня 1951 года родилась Гейнор Хопкинс – прославленная британская певица, известная миру как Бонни Тайлер.
И ещё. 8 июня 1953 года родился Джефф Рич – барабанщик легендарной британской команды «Status Quo» в 1985–2000 гг.
8 июня 1784 года родился Мари-Антуан Карем – «повар королей и король поваров» – а также, по совместительству, «отец-основатель русской кухни»… Эти пышные титулы (как, впрочем, и точная дата рождения) спорны… однако, сам классик имел основания скромно заметить: «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Впрочем – по порядку.
…Как легко догадаться, бедняки-родители назвали шестнадцатого по счёту отпрыска в честь королевы Марии-Антуанетты… но вскоре грянет революция!.. Так девятилетний малыш, во-первых, превратится в Антонена; во-вторых – фактически, окажется на парижской улице (к тому времени число его братьев и сестёр перевалит за второй десяток; кормить потомство было нечем). Однако – судьба хранила этого мальчугана для великих дел!.. Сначала его подберёт некий добросердечный трактирщик – и добрых шесть лет Антонен будет вкалывать в харчевне, набивая руку на супах. (Причём – как это ни странно, сохранит им пожизненную верность, оставив миру несколько сотен рецептов – и настойчивое пожелание начинать трапезу именно с этого жидкого блюда).
…Однако – не похлёбками едиными… В шестнадцать смышлёный юноша устраивается в кондитерскую к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли. (Примечательно, что Карем с юности был неравнодушен к архитектуре… его дальнейшие попытки проявить себя на этой ниве потерпят фиаско, однако в модном заведении на рю Вивьен хобби окажется как нельзя кстати – сложносочинённые торты в виде готических замков или античных храмов (и, к слову, – метровой высоты!) быстро завоевывают популярность… и вот уже юного затейника почтительно зовут: «Палладио кондитерского дела» (в честь модного тогда итальянского архитектора).
…Через некоторое время молодого маэстро сманивает сам Талейран – закулисный вершитель судеб французской (а значит, по тем временам, – и мировой) политики… При всесильном министре Карем переквалифицируется в шефы (хотя – открывает и собственную кондитерскую, мгновенно ставшую безумно популярной) …Репутация двадцатипятилетнего повара мгновенно взлетает до небес! (На него даже ходят карикатуры – чем не доказательство?..) Надо сказать, Антонена не минула «звёздная болезнь» – современники уже тогда застают его капризным, раздражительным, не терпящим возражений… при этом мэтр отличался педантизмом… и мало ел!..
…что отчасти роднило его с нередким гостем князя Беневентского – Наполеоном. (Потому отношения с императором развития не получат – зато Карем косвенно предречёт поражение Великой армии, своим недоверчивым замечанием: «Сто тысяч солдат – и всего пятьдесят поваров?..»). Меж тем, звезда корсиканца закатилась… но эта проблема минула Талейрана, который уже принимает в своём особняке на рю Сен-Флорентэн победителя-Александра!.. (Рассказывают, русский император нацелился, было, на Елисейский дворец – но ему шепнули, что тот заминирован… пришлось принять приглашение!.. Разумеется, авторство дезинформации припишут хитрецу-Талейрану; более того – доставил записку, якобы, ни кто иной, как Карем…)
…Впрочем, у него найдётся другой способ отметиться в этой истории – впечатлённый талантами француза, царь сначала провозглашает тост за здоровье «короля поваров»; затем – одалживает Антонена в личное пользование; и, наконец – приглашает в Россию… тот не едет!..
…Вероятно, прельстившись щедрым предложением британского принца-регента Георга – баснословные две тысячи фунтов в год!... (Предыдущий повар обходился казне в десять раз дешевле, но даже эту сумму парламент считал чрезмерной... Впрочем, кто мог удержать в таком деле знаменитого обжору?.. (Принц Уэльский весил чуть ли не полтора центнера при талии в 127 см). Пребывание на Альбионе окажется недолгим – однако, именно здесь Карем впервые введёт моду на подсмотренную при дворе Александра сервировку a la russe – то есть, постепенный вынос блюд по ходу трапезы. (Общепринятый до этого французский вариант предполагал, что всё ставится на стол разом, а уж там – кому как повезло).
…Злые языки утверждают, что заносчивого французского мэтра «схарчили» местные конкуренты – во всяком случае, сам он об английских коллегах отзывается пренебрежительно… Однако, всё это время Карема не забывали в России! В 1818-м он соглашается стать личным поваром Александра I, на Ахенском конгрессе – а затем, в конце концов, едет в Петербург. (Растиражирована версия – по приглашению Багратиона… как мы помним, к тому времени давно, увы, покойного… а вот у вдовы генерала он действительно будет работать – но позже, и в Париже). Впрочем – мы забежали вперёд.
…Надо сказать – невзирая на столь богатую предысторию, в Зимнем Карем продолжится всего несколько месяцев… более того – ему ни разу не доведётся кормить государя!.. (Как будто – из-за этого строптивый парижанин и уедет… есть также мнение, что дело снова в завистниках. Хм… если крепостные поварята и строили заграничному мэтру козни – вряд ли они могли преуспеть; авторитет Карема был непробиваем – полагают, что именно после него отдельные отечественные труженики плиты и черпака начнут, мало-помалу, обретать статус суперзвёзд!..)
…Что касается влияния классика на русскую кухню – то мнения специалистов тут сильно расходятся. Одни считают – он «заложил основы»; другие – наоборот, «многое позаимствовал». (Начиная с обычая пропустить по рюмке перед трапезой – и заканчивая, например, борщом и кулебякой – правда, в «европеизированном» варианте). По мнению скептиков, весь вклад француза и вовсе исчерпывается «соусами на основе сливок и сметаны»… но нельзя отрицать двух важных моментов: во-первых, Карем впервые в отечественной кулинарии введёт чёткий регламент: чего, когда и «сколько в граммах»… до него действительно, в основном, полагались «на глазок», а рецепты француза – это технология! Во-вторых – благодаря мэтру русская кухня станет известна в Европе… и не столь уж важно, что он всё переработал...
P.S. …«Король поваров» умрёт, не дожив до пятидесяти – вероятнее всего, от профессиональной болезни – постепенного многолетнего отравления угарным газом… Но до этого он успеет издать свои сочинения – и поработать на уже упомянутую княгиню Багратион, а также «Великого Барона» Якоба Ротшильда… Впрочем, это – совсем другая история.
Напоследок. 8 июня 1951 года родилась Гейнор Хопкинс – прославленная британская певица, известная миру как Бонни Тайлер.
И ещё. 8 июня 1953 года родился Джефф Рич – барабанщик легендарной британской команды «Status Quo» в 1985–2000 гг.
Взято: shatff.livejournal.com
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]