Что полезнее - стейк или бефстроганов?
Эта неожиданная дилемма показалась интересной Первому каналу. Который вдруг решил в рамках привычной ему теории заговора рассказать о противостоянии русской кухни и европейской.
Насчет заговора – это не шутка, поскольку именно так и называется программа – «Теория заговора» с ведущим Михаилом Мамаевым. Ну, а меня журналисты предсказуемо попросили поучаствовать в этой полудетективной теме в качестве эксперта. Там много, о чем говорилось – квас, сметана, пироги. Сразу скажу о том, что ко многим сюжетам надо относиться с некоторым снисхождением. Ну, не специалисты у нас журналисты во всех темах. Увы. Но вернемся к мясу по-строгановски.
Бефстроганов – несомненно русское блюдо. И из-за границы оно к нам не пришло. Существует несколько версий его появления в нашей кухне. Но так или иначе оно связано с семьей Строгановых. Подробно мы писали об истории бефстроганов в нашей с Ольгой Сюткиной книге "Непридуманная история русской кухни". Или, скажем, в этом моем давнем материале. В программе же, понятное дело, все гораздо короче:
- Есть несколько легенд, - говорит историк Павел Сюткин. - Наиболее вероятная приписывает это блюдо Александру Григорьевичу Строганову, который во второй половине XIX века был генерал-губернатором Новороссии. Проживая в Одессе, он содержал так называемый «открытый стол». Фактически любой человек, прилично одетый и более или менее обеспеченный, мог зайти в губернаторский дом, где ему подавался обед. Время от времени за столом мог появиться и сам сановник.
Понятно, что подаваемые блюда должны были отвечать определенным требованиям. Не слишком дорогие, универсальные для разных вкусов и легко делимые на порции. Бефстроганов в этом смысле идеальное кушанье. Нарезается кусочками – легко подать любую порция. Как бы смешно это ни звучало, – легко жевать. С той еще стоматологией – это немаловажный фактор для пожилого генерал-губернатора и его не менее почтенных гостей. Поэтому для большей мягкости мясо тушили в сметане.
А сметанный соус добавляет тот самый исконный кисло-бродильный вкус, характерный для традиционной русской кухни.
Об этом с виду простом, но очень вкусном блюде быстро узнал весь мир. И все благодаря повару Строгановых. Он в 1891 году направил рецепт этого блюда на конкурс во французский кулинарный журнал. То есть об этом блюде достаточно быстро узнала и Европа.
Итак, бефстроганов придумано в России, и это повод для национальной гордости. Но, возникает вопрос, насколько оно полезно с высоты сегодняшних знаний о вкусной и здоровой пище. Чем оно лучше того же стейка, например?
Этот вопрос Первый канал решил задать биохимику Юрию Лысекову. По его мнению, бефстроганов полезнее стейка по двум причинам. Во-первых, мясо большей частью не жарится, а тушится (сначала все-таки жарится - прим.p_syutkin) Значит, в процессе не появляется никаких канцерогенов. А во-вторых, бефстроганов лучше переваривается нашим желудком. Чем больше мы подвергаем мясо тепловой обработке, добавляя в него то, что разрушает мясные белки, тем легче это мясо переваривается. В этом смысле особой нагрузки на наш желудок не возникает.
У бефстроганов есть и другие плюсы. Мясо для него не стоит целое состояние, как в случае с хорошим стейком. Ведь то, что бефстроганов делается исключительно из вырезки – миф.
Какую же тогда часть туши брать для этого блюда? Чтобы и вкусно было и по карману не било. Чтобы выяснить это отправляемся в ресторан к повару-французу. Шеф Камель Бенмамар готов дать свой совет. Да, не удивляйтесь: хоть бефстроганов и русское блюдо, во Франции оно тоже очень популярно. Так вот, по его мнению, оптимальным отрубом для этого является толстый край. И купив его вместо вырезки, можно легко сэкономить сотню-другую рублей с килограмма. При этом во вкусе разницы не будет совсем.
Впрочем, вопрос не только в виде отруба, но и в его качестве. О том, как выбрать хороший кусок в магазине, рассказывает руководитель Ассоциации шеф-поваров России Анатолий Одинцов:
- Подпорченное мясо в супермаркетах, - говорит он, - это прошлый век. Сейчас продавцы его накачивают водой или замораживают по нескольку раз. Достаточно оттянуть чуть-чуть край вакуумного пакета, где запечатано мясо, чтобы увидеть, как там появляется вода. Поэтому, прежде чем купить кусок мяса, посмотрите, не выделяет ли он слишком много влаги. То есть в лотке под куском не должно быть лужи. И еще один совет от профессионала. Мясо всегда должно быть упругим. Это первый показатель того, что оно не побывало в морозилке.
Итак, бефстроганов – это еще одно блюдо, которое по праву можно считать гордостью русской кухни. Оно не только вкусное, но и полезное. Правда, чтобы получить от него максимум пользы и при этом не разориться на вырезке, покупайте толстый край. А выбирая мясо в магазине, смотрите, чтобы оно не выделяло слишком много влаги и было упругим на ощупь.
Весь же сюжет Первого канала про бефстроганов можно посмотреть здесь:
А самые лучшие видео об истории и сегодняшнем дне русской кухни вы можете найти на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!
Взято: p-syutkin.livejournal.com