Завтрак колбасье и сыроделов на ферме, где вялится русский хамон
Ой, нет! Туда не зарастет народная тропа! Гости один за одним, один за одним!
Одни за порог, другие на порог!
Мы приехали, а тут еще и мастер-сыродел Ирина, из (под?) Ярославля.
Нам уезжать, а тут охотники со своей добычей.
И такая дребедень целый день. То лося надо резать, то олень.
Но, раз уж приехали в такое место, где даже поросята ведут себя по-человечески, нельзя же быть свиньей и отказываться от угощения?
Вы же понимаете, для них это не просто продукты, это результат их многолетнего труда, гордость.
Например, для меня мои книги - как дети, а колбасу и сыр детьми язык не поворачивается назвать, но труда и любви во всю эту вкуснятину вложено не меньше, чем в детей.
Не всякого ребенка столько раз по голове погладят, сколько раз хороший сыродел приласкает взглядом сыр, сколько колбасье и хамонодел взглянет с любовью "ну, как вы здесь, мои хорошие?".
Поэтому отказываться от фермерского угощения, да вообще, от угощения, в которое вложено столько сил, труда и любви - грех.
Взгляните, ведь она не может решиться занести нож над этой головкой сыра.
Давно вы встречали камамбер, который настолько сексуально течет, выгибается, демонстрируя всю привлекательность полноценной зрелости?
Поэтому все очень просто - своя колбаса, свои сыры, яйца. Осталось только кусты чайные да кофейные дерева рассадить по владимирской глухомани и будет полное право сказать "Все - свое!".
- Здравствуй, кот!
- Как зовут? Зоя? Кто ж тебя назвал женским именем?
Но этот кот - какой надо кот. Он знает, где лежать и что охранять.
Он охраняет вход в погреб, где Куспиц обнимается с хамонами.
Вот эти черные, мохноногие - уникальные. Нашелся какой-то вольнодумец, который решил крыть русских свинок диким кабаном. И вот эта помесь дала поросят-метисов, которые на удивление похожи на настоящих иберийцев. Когда эти ноги вызреют, можно будет сравнить их с подлинным испанским хамоном.
А остальные ноги от обыкновенных русских свинок. Куспиц против, чтобы называть их хамоном. Он желает возрождения забытого сто лет назад русского термина "провисные окорока".
На этом месте хочется налить, встать, посмотреть на красный угол и выпить, утирая слезы гордости за таких людей. За их успех!
Это прямо совсем просто, но абсолютно логично. Утки на что? На фуа-гра. Ножки-шможки там понятно - все на колбасу или на паштеты какие-то, или на тушенку. А грудки? Да завялить их сырыми - это же такой конкурент салу, такой конкурент! Обожаю!
Брезаола. Надо же, а? Бре-за-о-ла!
Говядина по-нашему. Висит, готовится.
Вообще, вы понимаете, что здесь происходит?
Мясо содержит белок. У меня в казане или на мангале этот белок денатурируется. Уходит на это от нескольких минут, до нескольких часов, потому что температура такая. Обломки белковых молекул и создают привлекательный для человечества вкус, как бы говоря "это готово, ешь на здоровье".
А здесь погреб, здесь свято соблюдается низкая температура, влажность и тот же самый процесс денатурации мясного белка растягивается на недели, месяцы, а то и годы. И от того, что в ветчине так много денатурированного, приспособленного под наше пищеварение белка, она и так вкусна, так привлекательна. Понимаете теперь причину феномена, когда ешь сухое мясо, но не давишься от сухомятки? Да просто организм наш устроен не намного сложнее, чем у собаки Павлова. Попал в рот хороший продукт - организм выделяет слюну. Вот и все!
У меня в казане да в тандыре ничего не испортится и не пропадет - температура такая высокая, что ни один микроб не проскочит.
А Куспиц не может полагаться на волю случая и рисковать тоннами шикарного мяса, в который уже вложен неимоверный труд. Поэтому мы уходим, а он включает ультрафиолетовые лампы, которые сейчас же убьют все микробы, которых мы нанесли в погреб.
А это другой погреб.И здесь с вредными бактериями борется другая напасть - плесень.
Но плесень особая, которая не принесет нам вреда, зато придаст мясу неповторимый вкус.
Знаете, что за плесень использует Куспиц? Из Лиона привез. Лион - город во Франции.
Ладно, плесень! У любой свиньи есть кишки. Разные отделы кишечника выглядят по-разному. У кишок, в которые набиты эти колбасы есть русское название "кудрявка". В послдений раз оно упоминалось в кулинарных книгах 1887-го года. А с тех пор мы как-то без кудрявки обходились. Название осталось, а культура использования этой разновидности оболочки потералось. Но не во Франции, и не у Куспица. Ради опыта и практики он привез кудрявку из Франции. И раз привез, раз начал делать колбасу в кудрявке, то по закону природы, по закону философии должны где-то рядом появитсья люди, которые возобновят производство кудрявки, прекратят порочную практику выкидывать то, что можно и нужно съесть - потому что это вкусно, потому что негоже бросать в отходы то, что во сто крат вкуснее любой белковой оболочки, не говоря уж о целлофане и прочей мерзости.
Вхять любую скотину, которая дана нам в пищу. Да там только содержимое кишечника и стоит выбросить, а все остальное можно съесть! И так, только при таком подходе, рождается хорошая кухня и великая гастрономия, проповедником которой, несомненно, является Андрей Куспиц.
Кому еще могло прийти в голову везти в чемодане из Франции не шмотки и духи, а электрический прибор для наркоза кур перед их забоем? Только Куспицу! Потому что он - сумасшедший, но сумасшедший особой, уникальной породы, не будь которой мы бы все, как один, единогласно по призыву партии так и продолжали бы радоваться дешевизне колбасыра из сои и пальмового масла.
Погодите еще! Вот Куспиц поправил кепку и он вам покажет!
Прямо в следующей серии Матадор Андрей Куспиц покажет, как делать настоящую колбасу. И не просто колбасу, а - звучат фанфары, в рядов зрителей накатывает рокот восхищения - чорризо! ЧОР-РИ-ЗООО!!!
браво-браво, аплодисменты
Красную-прекрасную чорризо, от которой сердце начинает биться чаще, как в начале корриды, когда тореадоры выходят на арену. Вот Куспиц наш - как раз такой - тореадор! Красный испанский перец - его мулета, колбасный шприц - его рапира, а кепка... да это же не просто кепка, это монтера, которую Куспиц поправляет выходя на бой с безвкусным массовым кормом, на бой за возвращение исконных русских традиций и укоренения в России всего лучшего, что создала мировая гастрономия за 7000 лет.
Посмотрите видео - сами все поймете.
Это вторая серия, а первую пока еще можно посмотреть здесь: https://stalic.livejournal.com/865490.html
Мои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:
http://shop.stalic.ru
А еще вы просто обязаны:
Зафрендить этот журнал.
Подписаться на фэйсбук.
Подписаться на ютуб.
Эксклюзив в инстаграме.
Ну и VK, до кучи!
Пишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! И распространяйте эту полезную и вкусную информацию среди ваших друзей и подписчиков!
Взято: stalic.livejournal.com