Блеск и нищета Финанцьеры

                                                 

Банкиры — герои гастрономии.

Слово герой здесь кстати, ибо битва была горячая, и дворянская аристократия задавила бы денежную своими титулами и гербами, если бы не было у последней для обороны ее богатых столов и золотых мешков.- Ж.А. Брийя-Саварен, Физиология вкуса, 1825.

Банкиры, финансисты и рецепты блюд со звучащей приставкой alla finanziera очень связаны между собой. Таких блюд достаточно во французской кухне. Пьемонтская кухня, частенько черпавшая вдохновение из французской, тоже обзавелась своей Финанцьерой ( Finanziera alla Piеmontеse), блюдом, в котором куриные и телячьи потроха несут вкусовую основу, а кусочки роскошной телятины - статусную.
Какую роль в блюде играют маринованные огурцы и почему блюдо приготовлено для раунда Соленые и маринованные огурцы в сообществеgotovim_vmeste2 под катом.



Пьемонтская финанцьера- яркий пример того, как блюдо крестьянской кухни, представляющее из себя простой соус из куриных потрохов,  попав в умелые рук городских поваров, был переработан и обогащен дополнительными  вкусовыми элементами, а со временем и вовсе превратился в блюдо элитарной кухни.

На столах пьемонской элиты блюдо сервировалось в виде рагу для заправки ньокков. Такое рагу готовилось уже на базе телятины и с обязательным  использованием трюфелей. В период отсутствия трюфелей их заменяли маринованными огурцами.



Мясное рагу интенсивного кисло-сладкого, сопровождаемое отварным рисом и овощами, было популярным блюдом среди банковских клерков Турина 19-ого века.  Принято считать, что название блюду Финанцьера дал сюртук (la finanziera), который они носили.

Когда первый раз пробегаешь взглядом по рецепту финанцьеры, создается ощущение, что он напоминает что-то до боли знакомое.  Кроме  всевозможных куриных потрошков ( гребни, желудки, печенки, сердечки, петушиные тестикулы) , в рецепт могут входить телячьи- мозг, печень и почки.

Вот! Говяжьи почки с огурцами, тушеные с в сметане, и перекидывают в памяти тот самый мостик к финанцьере. Боюсь, что в почках с огурцами не обошлось без французских поваров.

В отличии от наших тушеных почек ( так и хочется в этот момент вспомнить знаменитую фразу "Почки один раз царице!")  в финанцьере для смягчения слишком интенсивных ароматов потрошков используется кисло-сладкий соус.  Подобное его использование в мясных блюдах  вовсю намекает на след еврейской кухни. Недавно прошедший раунд еврейской кухни помог мне сделать подобное открытие.

Так что же представляет из себя блюдо под названием Финанцьера -алла-Пьемонтезе?! Это мясное рагу из кусочков куриных и телячьих потрошков, дополненное кусочками мякоти телятины,спинного мозга, небольшими шариками из рубленного мяса, различными маринованными или солеными овощами, тушеными в кисло-сладком соусе.

Нужно заметить, что кисло-сладкий соус очень характерен для мясных блюд Пьемонта. Достаточно вспомнить полюбившийся некоторым Карпионе.

Набор ингредиентов и консистенция рагу могут быть различными в зависимости от назначения блюда.  Блюдо может быть самостоятельным, в качестве соуса для заправки риса или пасты или в качестве фаршировки закусочных vol-au vent. Для последних двух приготовлений ингредиенты режутся на очень маленькие кусочки, а соус дополнительно загущается мукой.

Чем шире набор мясных ингредиентов разной консистенции, тем богаче по вкусу будет блюдо.

В силу того, что петушиные гребешки и тестикулы, а также телячьи почки в моих краях-продукты дефицитные, я обошлась небольшим набором ингредиентов.

          Финанцьера-алла-Пьемонтезе/ Finanziera alla Piemontese

Ингредиенты: 300 г куриных потрошков ( желудки, сердечки, печень) , 200 г телячьей мякоти, 100 рубленной свинины,  100 г маринованных огурцов, 100 г маринованных белых грибов, 200 г мороженого зеленого горошка,  сливочное масло, оливковое масло, 50 г виноградного уксуса, сахар, 50 г сухого вина Марсала



Мякоть телятины  порезать на кусочки. Традиционно кусочки завязывают узелками, чтобы они были заметнее в готовом блюде.

Рубленное мясо посолить, поперчить и скатать из него небольшие шарики.



В  горячей подсоленной воде отварить сначала куриные желудки и сердечки минут 15. Потом в воду минут на 5 опустить куриные печенки.

Отваренные потрошки откинуть и порезать на кусочки.

Узелки из мякоти и шарики из рубленного мяса слегка обвалять в муке и обжарить на смеси сливочного и оливкового масел. Затем в сковороду добавить порезанные куриные потрошки,  посыпать сахаром, полить уксусом и потушить. При необходимости жидкости можно добавить немного рассола от огурцов или грибов.

Огурцы и грибы кусочками добавить или сразу, или ближе к концу готовки в зависимости от личных предпочтений консистенции овощей.

Перед самым концом готовки добавить Марсалу.

Зеленый горошек можно потушить вместе с мясом или отдельно, чтобы использовать его в качестве гарнира.



Мои замечания

Сразу скажу, что блюдо на любителя. Но идея блюда хороша тем, что позволяет развить собственную фантазию в использовании подобных ингредиентов.  Можно варьировать , как с использованием различных потрошков, так и с мясом, не обязательно концентрируясь на телятине.

Телятина здесь-это статусный признак пьемонтца.  Сама по себе телятина не имеет выраженного вкуса, а в этом блюде отлично пропитывается ароматами блюда. Поэтому вместо телятины вполне можно использовать другое белое мясо.

Каково должно быть соотношение между мясом и потрошками? В просмотренных мною рецептах не было какой-то общей закономерности. Думаю, что ориентироваться нужно, исходя из собственных предпочтений.

Насколько ядреным должен быть кисло-сладкий соус, опять же зависит от собственных предпочтений.  Но его достаточная выраженность  все-таки должна быть, чтобы объединить разные по вкусовым оттенкам мясные ингредиенты.

Использовать ли обязательно вино Марсала? Вино придает блюду некоторый последний штрих, эдакий шик, характерный для французов, ну и заодно и пьемонтцев.  У меня не было под рукой коньяка, чтобы попробовать, насколько удачно будет с ним?  Но блюдо не рассыпется вкусом, если не будет подобного последнего штриха)))

Взято: pratina.livejournal.com

уникальные шаблоны и модули для dle