Квашеные баклажаны на 3 способа

Несмотря на то, что квашу я много всего и квашение овощей это такое хобби (опережу вопрос, квашеных фруктов я не люблю, не нравится мне солоный привкус квашеных яблок и совсем не понимаю квашеного арбуза, его шкурок и т.д.), соленые баклажаны это в определенной степени экзотика для меня. Впервые соленые баклажаны я попробовала в Одессе, на Привозе, поэтому назвала их по-одесски, хотя знаю, что такие баклажаны, с небольшими различиями, делают совершенно по всему Югу Украины. Часть нашей страны, которую хочу лучше узнать гастрономически, от одной мысли о которой, сжимается сердце и я эту мечту я обязательно воплощу. Я всегда хотела попробовать сделать их дома, все руки не доходили, а потом еще увидела в сториз на Instagram у кулинарной мастерицы Екатерины Калюжной, ну очень интересной личности (человека, который, кроме того, печет ну просто невероятные изделия на закваске!) как она начиняет зеленые помидоры для квашения пряными травами. В Украине так мало кулинаров, которые действительно аутентичные, интересные и не просто раздутые звезды, а несут с собой знания и гастрономический интерес. Екатерина одна из них и очень надеюсь со временем подержать ее книгу в руках, почитать, познать! И тогда, в своих сториз Екатерина говорит, что так можно и баклажаны начинить, и здесь "Остапа понесло". Еще в тот период читала книгу "The Cultured Club" by Dearbhla Reynolds ирландского автора о натуральной ферментации, квашеныхпродуктах и не только и вычитала о сицилийских баклажанах, сухого квашения, ради которых еще искала часами в интернете все, что могла найти. Это был некий знак просветления, что надо начинать баклажанные эксперименты! Ну что же, сделано очень успешно и время делиться с Вами! Как всегда, в продолжении предисловия к рецепту больше технических нюансов приготовления.



Итак, баклажаны по-одесски и пряные баклажаны несколько сходны в приготовлении, только начинка другая. Сначала баклажаны нужно бланшировать, охладить под прессом, только тогда солить и начинять. И многие в своих рецептах пишут об отваривании, я бы сказала, что лучше их все же бланшировать. Те, баклажаны, которые не полностью смягчилось, имеют гораздо более приятный вкус и консистенцию, поэтому все-таки, рекомендую варить 4-6 минут (в зависимости от размера баклажанов), пока они лишь начнут мьякнуты, ведь в процессе квашения, овощи дополнительно будут мьякнуть. То же с морковью для баклажанов по-одесски, стоит ее тушить не до полной готовности, а лишь немного припустить, тогда она создает отличный контраст консистенции. Поэтому планируйте процесс заблаговременно и варите не долго. И обратите внимание, что сырой чеснок добавляется в конце и не тушится. Вообще в квашении чеснок считается определенным катализатором процесса ферментации, как и сахар и вода. Если не знаете хорошо и правильно ли вскиснет Ваш продукт, всегда можно добавить больше чеснока :-).

Собственно возвращаясь к сахару, его не много, можно и без него, а с ним процесс пойдет быстрее, что немаловажно, когда объект квашения таки большой. Поэтому я предпочитаю его для этих приготовлений добавлять. Так же, потому что баклажаны довольно велики, чтобы они равномерно просолились и начали скисать, а не портиться, солить надо их и извне (эту роль исполняет солянка) и изнутри. В перечне ингредиентов указано общее количество соли, поэтому читайте внимательно рецепт куда и сколько соли. То же касается пряных баклажанов с травами и перцем чили. Солить следует и солянку, и начинку и сами баклажаны внутри после разрезания.



Ну и о самом квашении. Можно все складывать в большую кастрюлю или пластиковые ведра для пищевых продуктов, есть такие специальные, но я для себя, (уже после того, как наквасила и мне очень нужна была моя кастрюля :-)), поэтому потом все перекладывала и заодно "проветрила" квашенину, что никогда не вредит таким продуктам) открыла керамические бочки объемом 5 л и это так удобно! Они, кстати, напоминают корейские бочки для кимчи. И теперь у меня их аж 4, это специальные бочки для квашения (сделанные в Украине и совсем не дорогие !!), они имеют специальные "плечи", которые держат продукты погруженными в жидкость и "шею", которая собирает жидкость, что выходит на поверхность, как это часто бывает при квашении, когда изделие начинает газовать. И если еще раздумываете в чем бы квасить и любите соленые продукты, планируете делать это часто, рекомендую такие приобрести. (Пожалуйста, спрашивайте не у меня где купить, а у Google, он все знает где есть бочки для квашения из керамики.)

И наконец, несколько слов о баклажанах по-сицилийски. Это очень простой рецепт, который легко модифицировать. Можно добавить любимых трав, можно докинуть еще цуккини (увеличив количество соли в соответствии с весом), можно не добавлять острого перца и тому подобное. Важно, чтобы плотно закрывать банку, чтобы туда ничего не влетало и первые дни все тщательно перемешивать, чтобы квашения происходило равномерно. Те сицилийские баклажаны для меня как награда, я их горячо полюбила, кисленько-пряные кубики, которые будут прекрасным контрастом к любому блюду.



По-одесски:

•  3 кг баклажанов
•  50 мл растительного масла
•  2 луковицы, порезать полукольцами
•  4 моркови, почистить, натереть на терке с крупными дырочками
•  1 ч.л. молотого кориандра
•  1 большая головка чеснока, почистить, выдавить
•  1 небольшой пучок петрушки
•  2 л воды (питьевой, холодной проточной, без хлора или кипяченой охлажденной)
•  60 грамм соли
•  10 грамм сахара

Баклажаны пряные с травами:

•  3 кг баклажанов
•  1 большая головка чеснока, почистить, выдавить
•  3 перчики чили, порубить (если не очень острые то 5-6)
•  1 пучок кинзы, порубить
•  1 пучок петрушки, порубить
•  1 пучок листового сельдерея, порубить
•  2 л воды (питьевой, холодной проточной, без хлора или кипяченой охлажденной)
•  60 грамм соли
•  10 грамм сахара

Баклажаны по-сицилийски:

•  1 кг баклажанов, почистить, порезать кубиками
•  10 грамм соли
•  1 ст.л. острого перца хлопьями
•  4 зубчика чеснока, выдавить

Баклажаны соленые по-одесски и пряные баклажаны:

1) В большой кастрюле довести до кипения воду, выложить в воду партиями баклажаны для обоих видов, и довести воду до повторного кипения, уменьшить огонь до минимума и варить, пока баклажаны немного смякнут.



2) Достать их на глубокий противень. Так же отварить остальные баклажаны и сверху на них выложить большую доску и поставить какой-то тяжелый объект, чтобы образовался пресс. Оставить так на 8-12 часов. Отцеживая всю жидкость, которую пустят баклажаны.



3) Далее, для баклажанов квашеных по-одесски:

- В большой сковороде разогреть растительное масло, добавить лук, немного посолить и тушить до мягкости.



- Добавить морковь, также немного посолить и тушить, помешивая, пока морковь немного смякнет. Снять с огня. Добавить кориандр и чеснок и перемешать все вместе. Оставить до остывания.



- Пока остывает начинка, в воде растворить 20 г соли и сахар. Мешать до полного их растворения в воде.

-Каждый баклажан разрезать пополам по длине, не дорезая до конца. Немного посолить изнутри, использую оставшуюсь соль от общего указанного количества в рецепте. Выложить на одну часть примерно 2 ст.л. морковной начинки и накрыть второй половиной. Так начинить каждый баклажан.



- На дно большой кастрюли выложить несколько ветвей петрушки и выложить сверху баклажаны слоями, между слоями выкладывая веточки петрушки.



- Осторожно залить баклажаны приготовленной солянкой и накрыть тарелкой соответствующей по размеру, так, чтобы все баклажаны были погружены. Кастрюлю накрыть крышкой.



Если жидкости будет мало, просто долить минимально необходимое количество воды.

Оставить на 3-4 дня при комнатной температуре, каждые два дня прижимая тарелку вниз, чтобы выпустить как можно больше газа, который будет собираться внутри, в процессе ферментации.

Попробовать солянку, если она станет кислой, вынести или поставить баклажаны в холодное место еще на 3-4 дня, созревать.

Готовые баклажаны хранить в прохладной кладовой. Использовать в течение 2-3-х месяцев, они пригодны к употреблению, пока имеют приятный аромат и на поверхности нет плесени. Вкус баклажанов становиться все более выразительным и кислым, поскольку процесс натуральной ферментации и дальше происходит.



4) Для соленых пряных баклажанов:

- Травы, чеснок, перец чили и 10 граммов соли поместить в чашу блендера и измельчить до кашеобразной консистенции;



- В воде растворить 20 г соли и сахар. Мешать до полного их растворения в воде.

- Каждый баклажан разрезать пополам по длине, не дорезая до конца. Немного посолить изнутри, использую оставшуюсь соль от общего указанного количества в рецепте. Выложить на одну часть примерно 1 ст.л. пряной начинки и накрыть второй половинкой. Так начинить каждый баклажан.



- Сложить слоями начиненные баклажаны в большую кастрюлю.



- Осторожно залить баклажаны приготовленной солянкой и накрыть тарелкой соответствующей по размеру, так, чтобы все баклажаны были погружены. Кастрюлю накрыть крышкой.

Если жидкости будет мало, просто долить минимально необходимое количество воды.

Оставить на 3-4 дня при комнатной температуре, каждые два дня прижимая тарелку вниз, чтобы выпустить как можно больше газа, который будет собираться внутри, в процессе ферментации.

Попробовать солянку, если она станет кислой, вынести или поставить баклажаны в холодное место еще на 3-4 дня, созревать.

Готовые баклажаны хранить в прохладной кладовой. Использовать в течение 2-3-х месяцев, они пригодны к употреблению, пока имеют приятный аромат и на поверхности нет плесени.



Для квашеных баклажанов по-сицилийски:

1) Баклажаны, соль, чеснок и острый перец хлопьями поместить в глубокую миску. Хорошо вымешать все вместе.



2) Сразу переложить все в банку и закрыть плотно крышкой.



3) Оставить баклажаны на 7 дней при комнатной температуре, каждый день перемешивая их и прижимая несколько, чтобы пустили больше сока.

4) Далее поставить в прохладное место еще на 7 дней созревать.

Готовые баклажаны хранить в прохладной кладовой. Использовать в течение 3-х месяцев, они пригодны к употреблению, пока имеют приятный аромат и на поверхности нет плесени.



Приятного аппетита!

Источник: vkusno.mirtesen.ru

уникальные шаблоны и модули для dle