Кофе и шоколад. Нужны ли они друг другу?
Каждый год в канун романтика Валентиныча во Флоренции целую неделю проходит Ярмарка шоколада. Туристов в этот период уже много, зимующих в городе жителей тоже хватает, поэтому мероприятие благополучно выживает и в кризисы.
Но сколько бы шоколада ни купил гость, второй раз он вряд ли придет на ярмарку, которая не "шумит и гремит". А если завлечь человека информативной пищей или красивым кулинарным представлением?! Глядишь и заглянет, поднимет себе настроение здоровыми эмоциями, а там и снова потратится на покупку дорогого шоколада ручной работы.
Информативно-развлекательную программу ярмарки готовят в расчете не только на обычного посетителя, но и на специфического, как фудблогер. И такой требовательный фудблогер, как я, всегда находит для себя что-то новое и не опробованное, как, например, дегустация кофе с шоколадом.
Составители программы решили, что дегустировать кофе с шоколадом надо во время завтрака, т.е. в самую рань. Следовательно, мне нужно было встать затемно, чтобы приехать вовремя.
Кто гулял по утренним улицам Флоренции, где из каждой подворотни пахнет кофе, охотно поймет энтузиазм раннего подъема кофеманки, которой еще и пообещали новую информацию, связанную с кофе.
Нужно отметить, что в огромнейшем выборе гастрономических мероприятий, проводимых в Тоскане, кофе уделяется лишь одно, но очень значимое - PausaCoffèFestival, о котором я однажды отчиталась тут.
Одним словом, Флоренция встретила утренней свежестью и кофейными ароматами на пустынных улицах. Фестивальная территория была абсолютно безлюдна: фоткай -не хочу!
За столько лет, что я посещала шоколадную ярмарку, виртуал значительно засорился ее цифровыми сюжетами, поэтому объектив стыдливо уводил взгляд от любого шоколадного безобразия.
Ан нет! Вот эти плюшечки заставили его встрепенуться. Если что, то они сделаны из шоколада, а не из теста. Оригинально, не правда ли?!
Эти иранские сладости из нута уже мое открытие. Тающие во рту, великолепные печенюшки для чая!
Но я тут не для чая, хоть и очень захотелось выпить чашечку иранского, для которого заварку наливали из чайника, а воду из самовара. Где-то я такое уже видела?!)))
Меня ждала дегустация кофе с шоколадом. Пока никого нет, вспомню, что в прошлом году я приезжала на дегустацию граппы с шоколадом. Очень мне тогда понравилось!
Можно было бы остаться на подобную, но организаторы программы рассудили, что крепкий алкоголь с шоколадом дегустируют после обеда. Нет уж! Успеть бы переварить инфу, которую сейчас на меня обрушат!
Дегустацию проводил один из ведущих флорентийских кофейных экспертов- синьор Fabrizio Torelli.
Об удовольствии объединения ароматов хорошего кофе с качественным шоколадом и как это правильно сделать он рассказал и показал на примере флорентийской кофейной марки.
Постараюсь воспроизвести то, что запомнила из его рассказа.
Удовольствие, о котором шла речь, заключается в медленном расплавлении кусочка шоколада, будь то горького, белого или молочного, сопровождаемого чашечкой кофе, и в объединении в возникающем креме сладких и горьких оттенков.
Как кофе, так и какао получают из плодов тропических растений, подвергающихся обработке по очень похожим технологиям. Качество конечных продуктов, т.е. вкус и аромат, заложены в исходном материале, а смеси и типы тостатуры уже влияют на различные оттенки, как кофе, так и шоколада.
Не зря частенько можно встретить в барах, работающих с определенными кофейными брендами, кусочек шоколада, который подают вместе со сваренным эспрессо. Сорт шоколада, подобранный экспертом, способствует наиболее яркому раскрытию особенностей конкретной кофейной смеси, с которой работает бар.
Хотя сам кофе можно отнести к специям,т.к. его широко используется в кулинарии для экзальтации вкуса блюд.
Прежде, чем приступить к процедуре дегустации кофе с шоколадом, синьор Фабрицио рассказал о тенденциях, которые существуют при подборе типов шоколада к кофейным смесям, наиболее знакомым потребителям.
Бленд кофе, а так правильно называть кофейную смесь, на базе сортов Robusta дает кремовый напиток с сильно выраженным вкусом. Для создании гармонии в сочетании с шоколадом просится белый или молочный, в которых превалирует ощущение мягкой кремовости из-за масло какао или молока.
Так вот почему в Южной Италии, кого ни спроси, предпочитают молочный шоколад! Южане используют кофейные бленды с преобладанием робусты. Но что-то я не заметила там в барах кусочков молочного шоколада. И любые десерты южане сервируют без сопровождения кофе.
Кстати о шоколадных десертах! Любой десерт лучше сопровождать кофе, приготовленным из 100% смеси Arabica. Такое кофе, достаточно легкое, не покрывает и шоколадных оттенков тирамису или торта Захер.
Если же идет разговор о подборе типа шоколада под кофе на базе арабики, то наилучшим является горький 70%-ый. Интенсивный характер такого шоколада и легкий кофейный надолго оставляют во рту послевкусие, сложившееся между ними.
Вот и подтверждение тому, почему северные итальянцы, предпочитающие кофе из арабики, любят горький шоколад или его сочетания.
А тосканцы, которые и не южане, и не северяне, а в центре?! Какой они выбирают кофе и шоколад?!
Бленды, наиболее употребимые в Центральной Италии, тоже создаются на базе арабики, но с большой долей робусты. Поэтому к таким смесям подходит 60%-ый шоколад или молочный с соленой карамелью.
А дома-то, дома сваренный в мокке?! "Берите 60% и не ошибетесь!"-таков был совет эксперта.
Ок, теперь стало понятно, почему южане и северяне никогда не найдут ответа в их бесконечных спорах, чей кофе лучше... Просто нужно принять сторону тех или других в зависимости от собственных предпочтений.
Как же дегустировать кофе с шоколадом?!
Для дегустации была использована смесь, типичная для тосканского бара, т.е. бленд из арабики и робусты. К кофе был подобрана пралина из 60% шоколада с кремовой начинкой.
Техника дегустации заключалась в том, чтобы сначала оценить ароматы кофе, поднеся напиток к носу, затем сделать глото, распределить жидкость по полости рта, чтобы почувствовать его различные нотки.
Затем к носу нужно поднести шоколад ( если в обертке, то еще до ее снятия). чтобы почувствовать интенсивность его аромата. После чего оставить таять во рту небольшой его кусочек.
Чтобы точнее определить ароматы, в это время нужно вдыхать черех рот, а выдыхать через нос.
Как только кусочек шоколада был проглочен, нужно сконцентрироваться на послевкусие, оставленном им во рту.
После чего сделать следующий глоток кофе и отметить для себя изменение шоколадных нюансов, которое принес с собой кофе: создали ли они между собой приятную гармонию или резкий контраст, а может один из них полностью покрыл вкус другого.
Дегустация любого продукта под руководством специалиста всегда открытие. Данная дегустация была лишь толчком для развития личного интереса в этой области.
Люди, пришедшие спозаранку на дегустацию, были, как и я, большими любителями кофе, которые рассматривают этот напиток хорош сам по себе и не требует специальной коррекции ни сахаром, ни шоколадом, ни специями, ни алкоголем. Поэтому дальнейший разговор с синьором Фабрицио пошел только за кофе и о проблемам, связанных с его качеством.
Эксперт немного поведал о системе работы с кофе на флорентийском предприятии, продукт которого мы только что оценили.
Он тутже вскрыл пакет и на показал собравшимся особенности бленда: состав и степень обжарки.
Я лично впервые увидела разницу между зернами арабики и робусты. Если вглядитесь, то заметите, что более крупное по размеру зернышко имеет еще и S-образную бороздку. Это и есть арабика.
После всевозможных обсуждений, какой способ приготовления кофе лучший, собравшиеся сошлись в едином мнении, что таким является лишь эспрессо, приготовленное в баре, а все остальное-это от лукавого или от спешки.
Самим собой всплыл вопрос синьору Фабрицио, как он стал экспертом в области кофе. Если бы не дискуссия, случившаяся накануне в блогосфере, я бы не стала вспоминать в этом посте его ответ.
Синьор Фабрицио рассказал, что будучи еще молодым человеком, приобрел бар и решил, будучи чрезвычайно амбициозным, сделать из него модное место. Но никакие вложения в дизайн помещения, в раскрутку или в рекламу не приносили успехов.
Клиентура была завоевана только после вложений в собственные знания о кофе при обучении у самых именитых специалистов. Полученные знания естественным образом привели к понятию о качестве используемого кофе, к поискам лучших блендов, отвечающих требовательным вкусам клиентов бара.
К сожалению, недавно я увидела рекламный пост одного московского заведения, которое по идее владельцев должно бы стать очень востребованным по причине свежести продуктов, производимых на глазах у клиентуры. Видно было, что и дизайн, и атмосфера, и раскрутка тому отвечают сполна. Но...
... мне, скромному фудблогеру, немного больше занимающейся итальянской гастрономией, чем обычный московский блогер, на фотографиях в посте были заметны нарушения технологии производства продукта, на котором должна бы базироваться модность заведения. Видимо, владельцы пока мало вложились в знания о настоящем качестве этого продукта... Очень хочется ошибиться в мнение, сделанном по фотографии...
После дегустации мне взбрело в голову пройтись по самым злачным местам кофейной Флò, чтобы оценить качество подаваемо там кофе на фоне роскошности места расположения в историческом центре Флоренции, дизайна помещения или истории существования кофейни.
Естественно, меня интересовал способ приготовления эспрессо, его сервировка и вкус. Свежесть полученных знаний позволяла это сделать было чрезвычайно легко.
К моему огромному сожалению, ни в одном из трех самым-самых раскрученных мест, вкус мой не порадовался. Везде рулил принцип, что турист вряд ли понимает в итальянском эспрессо.
Оставляю на совести баристов тех модных заведений их принципы, не способствующие популяризации хорошего итальянского кофе. Мне-то, собственно, до лампочки! Я посещаю другие места.
Существует реклама одной легендарной кофейни, которая гласит: "По поводу качества кофе. Вам здесь не нужно переживать – это Неаполь, здесь просто не существует такой вещи, как плохой кофе… "
Поэтому я пью кофе лишь в баре, который держат неаполитанцы. Барист там, кстати, чистый тосканец, но который работает в фирме уже сорок лет.
Если кто-то еще не знаком со способом сервировки неаполитанского кофе, отметьте для себя обязательный стаканчик воды, чтобы ополоснуть рот перед ожидаемым наслаждением.
Высокая узкая форма чашечки и умеренная толщина фарфора позволяют эспрессо максимально поддержать кремовость напитка и правильную температуру жидкости, не нарушая элегантность момента.
Жаль, что на фото невозможно определить ни тот идеальный объем сваренного кофе, ни его запах, ни тем более вкус.
Поверьте мне на слово: послевкусие от кофе было -чистый шоколад! Нужен ли такому кофе дополнительный шоколад?! Не поэтому ли я никогда не встречала в Южной Италии сервировки кофе с шоколадом?!
Когда я глянула на вывеску заведения, с большим удивлением для себя заметила, что тут пользуются блендом флорентийской марки. Чесслов, стало очень приятно за Флò, которую сейчас считают местом, где создаются новые тенденции итальянского кофе. 
Решено, звоню на фирму насчет сделать репортаж с места события!
Что-то из интересного будет в программе Ярмарки шоколада в следующем году?! 
Взято: pratina.livejournal.com