Мини-пироги закусочные с 4-мя видами лука

Как-то я  читала  о пироге  одного известного французского  мишленовского повара  -  пирог был с 5-ю видами лука, но рецепт  у меня  не сохранился, а желание испечь такой пирог осталось.
В результате получилась  импровизация  на тему такого пирога - рецепт  этого поста, к тому же  удалось сделать   пироги без  пшеничной муки. Еще мне помог рецепт, который я увидела в интернете здесь. Длительные поиски  рецепта аутентичного пирога  французского повара  - не увенчались   успехом.

И,  я  пекла не один пирог, а  сразу несколько индивидуальных мини-пирогов (такие  еще  называются мини-киши, мини-тарты). Пекла я их  во время режима самоизоляции и мне удалось собрать только 4-е вида лука на даче для начинки. В Москве, конечно, можно купить и  все 5-ть видов, но  такой вариант -  только  предстоит еще реализовать  в будущем.



Использована мучная  безглютеновая смесь следующего состава:

50 мука сорго (можно заменить на пшенную, смолоть крупу в кофемолке)  + 50 гр мука кукурузы  мелкого помола +100 гр мука рисовая + 100 гр кукурузный крахмал

КБЖУ:  100 гр пирога  242 Ккал,

БЖУ: 5,1 гр; 16,2 гр; 19,0 гр.

КБЖУ:  один  пирог 135 гр  343 Ккал,

БЖУ: 6,9 гр; 21,9 гр; 25,8 гр.
Подсчет калорийности   сделан при  использовании  сливочного масла, 2-х желтков  из всей массы яиц.

Ингредиенты (на 8 пирогов корзиночек):

• 300 гр мучная смесь
• 20 гр мука кокосовая
• 4 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника, обязательный ингредиент, связывающий безглютеновое тесто)
• 55 яйца, 1 шт.  яйцо  (еще 2-3 ст. л.  ледяной воды, возможно, понадобится чуть больше или не понадобится вообще, можно  взамен взять белки); если яйца запрещены по диете - берем вместо одного яйца 8 гр псиллиума и 45 гр воды
• 150 гр масло  или  сливочное, или топленое, или Гхи, или кокосовое (в безлактозном варианте теста -  два последних вида)
• 1/2 ч. л. соли, 4 гр
• 1 ч. л.,10 гр сахара или эритритола

Суммарно: 588 гр

Начинка:

• 125 гр лук репчатый очищенный, можно взять  шнит лук (если  у нас 5 видов лука - берем каждого по 100 гр)
• 125 гр лук  ялтинский красный (он имеет более мягкий вкус, чем обычный красный)
• 125 гр лук порей (белая часть вместе с зеленой)
• 125 гр лук  батун (или слизун); эти виды лука по вкусу нежнее, чем зеленый  лук-перо и вкус у них у каждого очень индивидуальный
• 165 гр, 3 яйца, или 1 яйцо и 110 гр белка
• 25 гр крахмал кукурузный
• 30 гр, 2 ст. л. постного масла  для томления лука
• 50 гр молоко (в безлактозной версии - растительное)
• 120 гр сыр сулгуни или моцарелла, в безлактозном варианте - сметана соевая или сметана из орехов кешью (в эти ингредиенты  добавить 1/2 ч. л. сахара для  получения   колера во время запекания)
• 8 гр соли, 1 ч. л. с небольшим верхом
• 30 гр свежей зелени, укропа или петрушки или пополам
• 1/2 ч. л. черного перца

Суммарно:  765  гр
О приготовлении безяичной заливки  - см.  в постскриптум.

Нам потребуются:

- металлические низкие формочки с диаметром дна  8 см, верха 10 см,  высотой 2 см, на это количество теста - 8 штук

- кулинарные весы

Вес пирогов до запекания -  примерно 155 гр, после запекания около  - 135 гр.

Приготовление

1. Сначала приготовим тесто.

Все виды муки кокосовую 20 гр, рисовую 100 гр, крахмал кукурузный 100 гр, муку сорго 50 гр,  кукурузную 50 гр, псиллиум 4 гр, соль 4 гр, сахар 10 гр  высыпаем в миску, просеиваем  сквозь сито в другую миску.

Растапливаем масло 150 гр в СВЧ, но не до горячего состояния, выливаем к муке, перемешиваем ложкой или пальцами. Получится масляная крошка.

Вливаем  яйцо, замешиваем рукой тесто, если нужно - еще добавляем  ледяную воду 2-3 ст. ложки или  яичный белок. Закрываем миску пленкой и убираем на 30 мин. в холодильник.

2. В это время приготовим начинку.

Очистим луковицы. Порежем  средними  кубиками  красную луковицу и репчатый лук, мелко поперек  порежем лук порей.

Будем томить до мягкости эти виды лука на сковороде с 30 гр постного масла до прозрачности  первых 2-х видов лука и мягкости всех  трех видов.

Лук батун мелко порежем, выложим в миску и зальем кипятком, сразу же сольем  лук на сите.

К томленому  луку  на  сковороде  выложим  ошпаренный лук батун, перемешаем  и дадим остыть луковой смеси, переложив в миску.

3. Подготовим  заливку.

Зелень мелко порубим.
В миске смешаем 3 яйца,  молоко 50 гр,  крахмал 25 гр,  черный перец 1/2 ч. л.,  соль 8 гр, зелень.

4. Тесто разделим на весах  на 8 равных частей (у меня заготовки получились около 71 гр). Каждую скатаем в шарик, потом разомнем в толстую лепешечку  на весу  и разомнем лепешечку  по формочке пальцами (формочки ничем не смазываем,  наше тесто достаточно жирное и оно не прилипнет к форме  во время выпечки).

Подготовим так все 8 формочек.

Разольем поровну жидкую заливку   столовой ложкой в тестяные заготовки.   Выложим тоже поровну  во все формочки  томленый лук небольшой горкой.

Потрем заранее сыр  на крупной терке, нам он понадобится только  в конце выпекания пирогов.

Заранее тестяные заготовки подпекать не требуется, так как они низкие и широкие, а тесто  выложено тонко  -  поэтому наши  порционные пироги отлично пропекутся сформованные и  сразу заполненные начинкой.

5. Поставим запекать пироги в духовку при

180 град. С  на  30-35 мин.

Затем откроем духовку и посыпем пироги   тертым сыром, поставим под гриль еще на 10 минут или немного менее до получения золотистой корочки.

6. Достанем  формочки с пирогами из духовки,  остудим пироги на решетке,  они извлекутся из форм  легко.

Есть их можно и теплыми, и холодными, подавать как закуску, перекус. Можно брать с собой на работу или в путешествие в контейнере.
Даже  самые большие консерваторы в вопросах кулинарии  не смогут понять, что эти пироги безглютеновые (а они еще и вкуснее пшеничных, так как безглютеновое  песочное тесто более нежное и рассыпчатое, чем пшеничное песочное).

Пироги  получились на славу, с нежным рассыпчатым тестом, с выразительным  и ярким вкусом луковой  начинки.
Любители бекона - могут добавить грамм 80  мелкопорезанного и не самого жирного бекона в луковую смесь, но калорийность пирогов тогда увеличится.

Рекомендую! Приятного аппетита!

P. S. В этих пирогах   в заливке используются яйца;  наши пироги безглютеновые и они могут быть безлактозными (но не без яиц).

А можно ли сделать пироги без яиц?  - Да, можно, тогда вместо яичной заливки надо  использовать  заливку в виде заварного крема без подсластителя. А в тесте - вместо яйца псиллиум.

Крем  можно приготовить так: 250 гр молока  (растительного в безлактозном варианте), 25 гр крахмала, 25 гр масла, щепотку соли  и  перца   смешать и  заварить на водяной бане.
В постном варианте  пирогов используем псиллиум вместо яйца в тесте, а также кокосовое масло.  Вместо яичной  заливки - вышеописанный крем (тоже с кокосовым маслом)   и вместо посыпки сыром - сметану кешью или соевую.
В безлактозном варианте в тесте -  применяем масло Гхи или кокосовое в тесте, в заливке - растительное молоко и те же виды масла, и вместо посыпки сыром -   используется  сметана кешью или соевая.
Все эти  описанные варианты  в то же время безглютеновые.

P. P. S. Если у вас формочки с диаметром дна  10 см, верха 12 см,  высотой 2 см,  а их  количество -  тоже 8 штук, то на все ингредиенты теста надо ввести коэффициент - 1, 35, а  на все ингредиенты начинки  и заливки  - 1,5 (каждое значение умножить на это число). У меня в Москве - как раз такие, поэтому я потратила время на пересчет по площади и по объему  теста и наполнителя  для  форм другой площади.
Бывают еще формочки с высотой  боковин 2,5 см-3 см - для них ничего не пересчитываем, просто тесто в таком варианте ляжет более тонким слоем, а  начинка будет лежать без бугорка (или при наличии 5-ти видов лука - можно взять каждого по 125 гр).

Пироги на срезе:



Ингредиенты теста и начинки:



Подготовка теста:



Подготовка начинки:



Залила кипятком лук батун



Готовая начинка из лука:



Готвлю заливку:



Сформованные пироги готовы к запеканию:



Испеченные пироги:



Так растет лук батун:

Источник: vkusno.mirtesen.ru

уникальные шаблоны и модули для dle