Акела в прыжке переобулся
---
Рецепт свежей пасты из цельнозерновой муки, опубликованный в предыдущем посте "Акела промахнулся", вызвал деловое обсуждение техники приготовления теста для разных типов пасты.
Разговор об условиях формирования в тесте глютеновой сетки, подкинутый Олей
olga_deffi, сподвинул меня попробовать приготовить то же тесто из цельнозерновой муки, но без использования белка. Такая паста уже может использоваться при соблюдении поста.
Рецепт, опубликованный в предыдущем посте, предполагал 500 г смеси из цельнозерновой и полбовой муки и 250 г жидкости (воды, белка и уксуса).
Я просто убрала белок и уксус, замесив тесто на воде, используя те же 250 г. Мука прекрасно забрала всю воду, тесто сразу получилось мягкое и эластичное.
Для создания лучших условий для перераспределения жидкости в тесте и, соответственно, для более успешного формирования глютеновой сетки, тесто было закатано в вакуум. Тесто расстаивалось 5 часов.Но это условие оказалось абсолютно лишним.
Работа с готовым тестом показала, что тесто из цельнозерновой муки, прекрасно раскатывается, но... до определенной толщины, после чего оно начинает рваться. Причиной тому кусочки оболочки зерна, содержащиеся в тесте. Под тяжестью скалки или под собственным весом теста острые края оболочек рвут глютеновую сетку.
Те же кусочки оболочек являются большим препятствием для формирования глютеновой сетки, поэтому паста получается рыхлой с явным ощущением "мучности" при отваривании, т.к. ничего не мешает выделению крахмала.
Тесто из той же мучной смеси, но замешанное с добавлением яичного белка, в этом плане было гораздо более устойчивым.
Тем не менее, я легко раскатала тесто до вполне приемлимой толщины и нарезала из него мальтальятти. Это форма свежей пасты наиболее подходящая для использования в блюде с бобовыми.
Мне интересно было сравнить вкусовые различия пасты, приготовленной по обоим рецептам.
Дегустация прошла по категориям:
- сочетания с бобовыми (один вариант с фасолью, другой с чечевицей);
-способа отваривания пасты ( один вариант-отваривание отдельно, другой-отваривание в бульоне с бобовыми).
Мои выводы
Разницу в предпочтении сочетания с фасолью или с чечевицей можно отнести лишь на собственный вкус. Прекрасны оба сочетания.
Другое дело, когда вопрос коснулся способа отваривания.
Паста, приготовленная из теста с добавлением яичного белка, была хороша, что сваренная отдельно, а потом уже заправленная соусом из бобовых; что отваренная непосредственно в бульоне с бобовыми.
Паста, приготовленная из теста на воде, была очень достойна лишь в случае отваривания ее непосредственно в бульоне с бобовыми.
"Постная" паста, априори менее богатая вкусом и менее интересная на укус,однозначно должна отвариваться в бульоне, чтобы его ароматная жидкость, пропитывая тесто, лучше подгоняло вкус пасты под блюдо.
Анализируя ресторанный рецепт пасты из цельнозерновой муки хотела бы заключить следующее:
- мучная смесь приготовлена с добавлением полбовой муки для улучшения ароматных качеств пасты;
- белок добавлен в водный раствор для улучшения эластичности пасты;
- желток не использован, чтобы паста, будучи из разряда rustica, не приобрела дополнительное состояние плотности, "dente", которое в яичной пасте формирует взаимодействие жиров с глютеном.
В заключении хочется порекомендовать соблюдающим пост делать пасту из цельнозерновой муки и отваривать ее в бульоне с бобовыми. Сочетание аминокислотных составов зерна и бобовых полностью покрывает белковую потребность человеческого организма. Уж не говоря о том, что их вкусовые сочетания прекрасны.
Та же паста, но приготовленная из теста с добавлением белка, имея более богатую вкусовую основу, может быть использована для разного рода приготовлений.
Разговор об условиях формирования в тесте глютеновой сетки, подкинутый Олей
olga_deffi, сподвинул меня попробовать приготовить то же тесто из цельнозерновой муки, но без использования белка. Такая паста уже может использоваться при соблюдении поста. Рецепт, опубликованный в предыдущем посте, предполагал 500 г смеси из цельнозерновой и полбовой муки и 250 г жидкости (воды, белка и уксуса).
Я просто убрала белок и уксус, замесив тесто на воде, используя те же 250 г. Мука прекрасно забрала всю воду, тесто сразу получилось мягкое и эластичное.
Для создания лучших условий для перераспределения жидкости в тесте и, соответственно, для более успешного формирования глютеновой сетки, тесто было закатано в вакуум. Тесто расстаивалось 5 часов.Но это условие оказалось абсолютно лишним.
Работа с готовым тестом показала, что тесто из цельнозерновой муки, прекрасно раскатывается, но... до определенной толщины, после чего оно начинает рваться. Причиной тому кусочки оболочки зерна, содержащиеся в тесте. Под тяжестью скалки или под собственным весом теста острые края оболочек рвут глютеновую сетку.
Те же кусочки оболочек являются большим препятствием для формирования глютеновой сетки, поэтому паста получается рыхлой с явным ощущением "мучности" при отваривании, т.к. ничего не мешает выделению крахмала.
Тесто из той же мучной смеси, но замешанное с добавлением яичного белка, в этом плане было гораздо более устойчивым.
Тем не менее, я легко раскатала тесто до вполне приемлимой толщины и нарезала из него мальтальятти. Это форма свежей пасты наиболее подходящая для использования в блюде с бобовыми.
Мне интересно было сравнить вкусовые различия пасты, приготовленной по обоим рецептам.
Дегустация прошла по категориям:
- сочетания с бобовыми (один вариант с фасолью, другой с чечевицей);
-способа отваривания пасты ( один вариант-отваривание отдельно, другой-отваривание в бульоне с бобовыми).
Мои выводы
Разницу в предпочтении сочетания с фасолью или с чечевицей можно отнести лишь на собственный вкус. Прекрасны оба сочетания.
Другое дело, когда вопрос коснулся способа отваривания.
Паста, приготовленная из теста с добавлением яичного белка, была хороша, что сваренная отдельно, а потом уже заправленная соусом из бобовых; что отваренная непосредственно в бульоне с бобовыми.
Паста, приготовленная из теста на воде, была очень достойна лишь в случае отваривания ее непосредственно в бульоне с бобовыми.
"Постная" паста, априори менее богатая вкусом и менее интересная на укус,однозначно должна отвариваться в бульоне, чтобы его ароматная жидкость, пропитывая тесто, лучше подгоняло вкус пасты под блюдо.
Анализируя ресторанный рецепт пасты из цельнозерновой муки хотела бы заключить следующее:
- мучная смесь приготовлена с добавлением полбовой муки для улучшения ароматных качеств пасты;
- белок добавлен в водный раствор для улучшения эластичности пасты;
- желток не использован, чтобы паста, будучи из разряда rustica, не приобрела дополнительное состояние плотности, "dente", которое в яичной пасте формирует взаимодействие жиров с глютеном.
В заключении хочется порекомендовать соблюдающим пост делать пасту из цельнозерновой муки и отваривать ее в бульоне с бобовыми. Сочетание аминокислотных составов зерна и бобовых полностью покрывает белковую потребность человеческого организма. Уж не говоря о том, что их вкусовые сочетания прекрасны.
Та же паста, но приготовленная из теста с добавлением белка, имея более богатую вкусовую основу, может быть использована для разного рода приготовлений.
Взято: pratina.livejournal.com
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]