Самая маленькая макаронная фабрика Тосканы или как делают итальянскую пасту
Друзья, любите ли вы макароны так, как их люблю я? Не уверен. Но итальянцы, вне всякого сомнения, любят их во много раз сильнее и преданнее меня. Более того, они едят их два раза в день и, о ужас, ничуть не толстеют! По крайней мере, в Тоскане я ни одного итальянца с избыточным лишним весом не встречал. Зато видел своими глазами как работает одна из самых маленьких в Италии макаронных фабрик. Настоящий семейный бизнес, в котором работает только семья из семи человек! Уже почти целый век они придерживаются классических традиционных технологий производства пасты (так итальянцы называют макаронные изделия любых видов) и именно поэтому их продукция пользуется спросом во всем мире.
О том как устроена и работает крохотная тосканская пастифичио и почему итальянцы не толстеют с мучного в сегодняшнем научно-популярном посте.
02. Итак, мы в небольшом старинном городке Лари. Туристов здесь практически нет, на улицах встречаются только местные жители и городок меня просто очаровывает своей аутентичностью. О Лари я расскажу подробно в одном из следующих постов, а сегодня, пожалуй, остановимся только на заявленной теме. Логотип макаронной фабрики Martelli заметен уже с городской парковки. Улицы в Лари такие узкие, что многие местные жители оставляют свои машины здесь.
03. Да, как вы уже догадались, фирменные цвета семьи Мартелли желтый и черный. А нас уже встречает Лука. Он сын владельца фабрики и очень своеобразный персонаж. Даже для итальянца. Откуда-то знает много русских слов, в курсе ситуации в российской (а точнее, советской) армии, буквально от дедовщины до моделей оружия, обожает смотреть военные парады с Красной площади и большой поклонник Путина. На вопросы откуда такие познания отмалчивается, а на шутки относительно работы на спецслужбы смеётся и снова молчит. Только и обмолвился: "Новосибирск". Вот такой вот загадочный у меня в тот день был экскурсовод.
04. Основали фабрику в 1926 году братья Гастоне и Гвидо. Сейчас во главе семейного бизнеса стоит Дино (отец Луки). Экскурсия начинается с короткой вводной. Самое главное для производства вкусной пасты - это сырье. В Италии законодательно запрещено для производства пасты использовать любые не твердые сорта пшеницы. Собственно, это и есть тот секрет, благодаря которому итальянскую пасту нельзя назвать вредной пищей. По сравнению с макаронами из обычной муки они менее калорийны, в них больше белка, они хорошо усваиваются. Кроме того, паста из твердых сортов пшеницы содержит витамины Е и F, которые называют «витаминами молодости». Еще один большой плюс «правильной» пасты – высокое содержание клетчатки, которая относится к сложным углеводам и необходима для здоровой жизни, так как снижает уровень холестерина в крови, дает чувство сытости, при этом не нарушает выработку инсулина и не провоцирует резкие скачки сахара в крови, как простые углеводы.
05. Следующий секрет семьи Мартелли заключается в том, что они используют специальные бронзовые насадки для придания финальной формы своим макаронам. То есть пресс продавливает замешанное тесто не через повсеместный пластик, а через вот такие раритетные пресс-формы из цветного металла.
06. Вот она с обратной стороны.
07. Что это дает? Объясняю. При использовании бронзовой пресс-формы паста получается весьма шероховатая на ощупь, что в свою очередь помогает любому соусу, с которым эту пасту будут потом кушать, как следует впитаться. И это очень важный момент, - подчеркивает Лука. Это в России макароны - только гарнир, а для итальянцев паста с соусом - основное блюдо.
08. Двигаемся дальше. С самого начала семья Мартелли использует весьма длительный процесс замеса теста на холодной воде. Внимание на фото: мука из квадратного отверстия сыплется прямо на краник из которого капает вода. После чего машина в приемном лотке смешивает этих два простых ингридиента.
09. Чтобы увидеть это таинство, нам с Лукой пришлось залезть по узкой лестнице под самый потолок. Там очень жарко и душно. Вот вид на машину по производству пасты сверху.
10. А на этом фото можно разглядеть ту самую бронзовую пресс-форму, через которую машина продавливает готовое тесто. Усилие такое, что кое-что даже вылазит через щелочки.
11. Сформованные изделия высыпаются на ленту конвейера. Этот процесс меня буквально заворожил.
12. Лента, в свою очередь, увозит их в сушильный шкаф. Тут тоже фирменная особенность. Свою пасту Мартелли сушат при низкой температуре порядка 33-36°C в течение примерно 50 часов (в зависимости от погодных условий). На больших фабриках температура выше и процесс сушки происходит значительнее быстрее.
13. В Италии насчитывается более 300 видов пасты, но на фабрике Мартелли выпускается всего 5 видов основных или, если хотите, классических видов. Тот, что вы видели на фото выше, Мартелли называют "I maccheroni di Toscana", а по общей классификации (см. например в вики) они относятся к тортильони. Это один из первых "форматов" пасты, изобретенных в Неаполе.
14. А вот глава семьи Дино уже забирает наполненный готовой пастой поддон, а Марио что-то выглядывает под потолком. Может, проверяет не сломал ли я там чего, когда лазил с Лукой для снимка процесса замешивания.
15. Всего за смену макаронная фабрика Мартелли может произвести до одной тонны продукции.
16. Конечно же, в Лари делают и спагетти. Этот вид макаронных изделий у любого россиянина однозначно ассоциируется с Италией. На фото стеллаж с высушенными спагетти или спагеттини (более тонкие спагетти). Когда-то спагетти делали длинной в 50 см, но теперь стандарт укоротили до 25-ти. Поэтому, готовые спагетти необходимо порезать на пополам.
17. Для этого на фабрике есть вот такая машина.
18. Лука запускает и её и через несколько секунд перед ним уже полный ящик разрезанных спагетти. Или спагеттини? В общем, не важно.
19. Важно другое. Чтобы отличить, так сказать, домашнюю пасту от фабричной (имеется в виду крупные промышленные предприятия), нужно посмотреть, встречаются ли в купленной вами пачке макаронины с перегибом. На больших пастифичио их отрезают, а на маленьких - нет. Такой вот своеобразный знак качества.
20. Движемся дальше. То бишь на участок упаковки.
21. Кое что упаковывается с помощью современных машин...
22. ...А кое-что практически вручную на вот таком вот агрегате. Обратите внимание на семейные фото над рабочим местом. Кажется, там уже подрастает смена для Дино и Марио.
23. Ну, а это складик готовой продукции. Кстати, легкий гуглеж показал, что килограммовая пачка такой пасты в иностранных интернет-магазинах стоит порядка 6-7 евро.
24. Ну, а это инсайдерский снимок географии клиентов фабрики Мартелли. Практически весь мир. Даже в Австралию отгружают. А вот в Россию, увы, нет. Такие дела.
PS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы, возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр, места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и закатными съёмками. Кроме того, учитывая экономический кризис в России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на электропочте (muph@yandex.ru) свой контактный емейл, если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её стоимость.
Использование моих фотографий в любых СМИ, в печатных материалах и на любых сайтах, за исключением личных блогов и страниц в социальных сетях, ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Только после согласования со мной. Прочим копипастерам напоминаю, что при перепечатке фотографий и текста активная индексируемая ссылка на источник обязательна!
Оригинал взят у 
muph в Самая маленькая макаронная фабрика Тосканы или как делают итальянскую пасту