Сладкая репа
Когда мы несколько лет назад готовили блюда из репы по старинным книгам, всякий раз испытывали разочарование - вся купленная на рынках репа оказывалась горькая. Но справедливость в жизни все-же есть.
Вот она сладкая, с послевкусием молодого грецкого ореха репа. Каждому бы такую на стол!
В музее-усадьбе известного русского ботаника Андрея Тимофеевича Болотова (1738-1833) несколько лет возрождают Болотовский огород. Именно он и собрал всех нас в начале октября в Дворяниново. Огород этот не простой. На нем растут овощи, которые выращивал здесь сам хозяин почти двести лет назад. Занимаются восстановлением старинных сортов. С аграрной стороны проект курирует Наталья Иванкевич, которая, как мне кажется, знает про овощи всё и ещё немного. Ее рассказы настолько увлекательны, что оторваться невозможно.
Друзья Болотовского огорода собираются с весны до осени примерно раз в месяц. Любой человек может присоединиться. Кто- то приезжает регулярно, кто-то по мере возможности. Здесь каждому рады. Сажают, пропалывают, ухаживают, общаются. Наша встреча закрывала огородный сезон. Мы собирали урожай, готовили грядки к зиме. И, конечно, готовили из старинных овощей. К примеру, «кервельную торту», о которой надо как-нибудь рассказать.
Сегодня же о другом нашем овощном наследии – репе, турнепсе, пастернаке. Недавно наша хорошая знакомая Гелия Делеринс вспоминала о ней на страницах «Огонька». И готовила винтажный рецепт для холодного вечера. Почитаем и мы:
Пришло время вернуться к корням. Каждый вкладывает в это выражение, что хочет. Некоторые вообще уезжают жить в деревню, город становится все труднее выносить. Я приникаю к корням в самом прямом смысле — к репе и пастернаку, брюкве и турнепсу. Осень — самое время, корни в полной силе, а мы стали уже немного уставать. И ведь вроде лето только что прошло, с его молодыми белыми луковичками, яркими морковками, картошкой в кожуре, которую не надо чистить, а только тереть щеткой, с рубинового цвета свеклой, над которой развевается, как на рыцарском шлеме, свежая ботва. И вот уже свекла — огромные гири земляного цвета, морковь и картошка до следующей весны напрочь утратили уменьшительно-ласкательные суффиксы, а лук при первом приближении доводит своей яростью до слез. Да и как тут не заплакать.
И все же, не плачьте. Это они показывают свою силу, играют мускулами. Использовать ее нужно себе на пользу. Нам с этими корнеплодами еще общаться всю зиму и весну.
Про свеклу всем уже понятно, что внутри у нее спрятан такой шелк и бархат, что больше нигде не найдешь. Но вот, например, репа. Что с нее взять? Хочется ответить, а что вы про нее знаете?
Например, известно ли вам, что Россия, как, впрочем, и Европа, в основном репой и питалась вплоть до XIX века, когда картофель, наконец, ее вытеснил. Да так безжалостно, что все блюда из репы сделал своими.
Например, пюре и запеканки-гратены замышлялись изначально совсем не ради картофеля.
Сегодня можно вполне попробовать старый рецепт. Присоединить к репе ее брата-близнеца, турнепс. Вам уже попадалась европейская репка, фиолетовая, а не желтая и не такая едкая? Так вот это и есть турнепс. Цвет другой, и вкус мягче, до слез не прошибает.
Возьмите и пастернак. Он, несмотря на литературное имя, существо довольно простое и похож на морковь. Многие и считают его белой, старинной морковью и ошибаются. Пастернак — сам по себе, хотя в содружестве с товарищами по гратену он действует очень удачно. В нем, в отличие от репы, есть настоящая сладость и белизна восхитительно благородного цвета слоновой кости. Его русское название и есть — «белый корень», а «пастернак» идет от немецкого. Он тоже пострадал от картошки, нахально подобравшей под себя всю кухню, хотя по сравнению с пастернаком у нее вообще нет никакого аромата. А у него — такой, что мало какой овощ может похвастаться. Есть еще в этом обществе брюква, и это совсем уже несправедливо обиженное существо. Кто, спрашивается, спасал людей во время войн? И именно поэтому мы, неблагодарные, не хотим о ней вспоминать в мирное время, нам подавай чего-нибудь другого.
Гратен с репой и овощами
Сливочное масло 100 г
Растительное масло 2 ст. л.
Красный лук 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Мука 50 г
Молоко 400 г
Сливки 150 г
Репа 300 г
Турнепс 300 г
Пастернак 300 г
Твердый сыр типа грюйер 150 г
Сухой тимьян 2 ч. л.
Соль, перец
Я бы начинала с пары из репы и пастернака с добавлением турнепса или брюквы, куда же денешься от родственников. Но если вам очень хочется любимой картошки, то пожалуйста. Только выберите такой сорт, чтобы держался крепко, не разваривался.
Предварительный этап довольно многотрудный, но необходимый. От него зависит конечный результат. Смысл заключается в том, чтобы нарезать корнеплоды тонко. Этот рецепт, несмотря на отсутствие картошки, готовится точно так же. Как? Именно путем тонкого нарезания и долгого томления. Тогда овощи остаются плотными, но вокруг них создается приятная мягкая взвесь, как льезон, связка, и это самое вкусное и есть.
Сначала разогрейте духовку градусов до 180, больше не надо. Ведь мы готовим гратен, у этого блюда в самом названии заложена аппетитная запекшаяся корочка, от него пошло и слово «гратинировать».
Возьмите сотейник с толстым дном и разогрейте в нем оба масла — растительное и сливочное. Кипеть они не должны, как не должны и поменять цвет. Чеснок нужно нарезать очень мелко, а лук — очень тонко. И то и другое потомите в масле до прозрачности. Лук я для этого беру самый сладкий, насколько возможно. Сами овощи обладают довольно сильным вкусом и характером, так что усугублять эту сторону не нужно, а лучше, наоборот, смягчить, иначе эта пара распадется.
Томить придется недолго, минут пять, особенно если вы все правильно нарезали. Распылите веером на лук немного муки, помешайте, и уже через минуту можно наливать в форму молоко и сливки. Они неминуемо вскипят, и в них нужно сразу положить овощи, уменьшив огонь. Сюда же добавьте сухой тимьян и примерно половину тертого сыра. Французы умеют создавать у своих гратенов корочку и без сыра, но мы от возможности попробовать сыр, я думаю, не откажемся. Он нужен твердый, с явным, чуть острым вкусом. Сыр, в котором этого вкуса нет, даст только ощущение жирности и, конечно, тоже запечется, но это все же будет не то. Лучше взять меньше, да лучше.
Теперь возьмите форму, которая пойдет в духовку, и аккуратно переложите в нее овощи. Профессиональные повара умеют их укладывать ровными рядами. Попробуйте и вы выстроить некоторый организованный порядок, насколько получится. Весь оставшийся сыр пойдет сверху, уменьшите температуру до 160 градусов и ставьте теперь все в духовку минут на сорок. Погодите, когда немного остынет. Вкусная мучнистая среда, образовавшаяся вокруг овощей из них же самих, страшно горячая, вы ее не распробуете, если не дадите ей хоть немного времени. Зато потом станет понятно, что с отъездом в деревню можно пока погодить. Город с таким ужином тоже превращается во вполне дружелюбное место.
Взято: p-syutkin.livejournal.com