Котлета идет в народ
«В Англии едят котлеты из семги, а в России — куриные котлеты». — Теофиль Готье оказался провидцем. И курица действительно превратилась у нас в последние годы в основной источник мяса. Впрочем, если сегодня — это скорее вынужденная мера, то пару веков назад — поиск изящества.
Пожарская котлета была придумана двести лет назад в Торжке — редкой красоты тихом городе на реке Тверце. Портал eda.ru посвятил целый репортаж ее истории. И попросил меня прокомментировать этот сюжет. Почитаем вместе:
Нынешний Торжок практически не отличим от Торжка с фотографий Прокудина-Горского: деревянная церковь XVII века, избы, палладианский собор Борисоглебского монастыря, спроектированный Николаем Львовым на крутом берегу, руины путевого дворца Екатерины II, а еще густые набережные, горлицы, шмели и дети, купающиеся в быстрой реке посреди города. Разве что теперь к идиллии добавились изображения толстой пожарской котлеты, встречающиеся то тут, то там.
На сцене, установленной посреди площади 9 Января, главной площади Торжка, сидит красивый мужчина с гуслями. Вокруг сцены стоят люди в поварских кителях, телевизионщики, владимирский повар Максим Рыбаков, историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины и организаторы фестиваля «У Пожарского в Торжке». На площади расставлены деревянные столы, за ними сидят люди, в большинстве своем в одинаковых футболках с фестивальной символикой, и едят румяные котлеты разных форм и размеров. По периметру площади сооружены торговые ряды, на прилавках которых лежат опять же горы котлет.
Пожарская котлета была придумана в Торжке, в XVIII веке. По тем временам это был крупный шумный торговый город, выгодно расположенный на дороге Москва — Санкт-Петербург. Вероятно, в первую очередь благодаря его расположению местная котлета и прославилась. В дожелезнодорожную эпоху путешественники и торговцы неизбежно останавливались в трактирах Торжка, в том числе и в трактире Евдокима Пожарского, кормившего своих постояльцев котлетами. Бывал в этом трактире и Пушкин, после чего прославил котлету на века. В 1826 году он писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай/У Пожарского в Торжке,/Жареных котлет отведай/И отправься налегке». Пытаться представить себе, как поэт ел хорошо знакомую нам промасленную, усыпанную сухариками куриную котлету, не стоит. В те времена, когда Пушкин писал эти строки, пожарская котлета делалась из телятины. До куриной он, скорее всего, не дожил чуть-чуть. Эти метаморфозы в жизни котлеты обнаружил и зафиксировал исследователь русской кухни Павел Сюткин:
«Первоначально котлета готовилась из телятины. Но буду говорить откровенно, никаких сведений о рецепте телячьей котлеты Евдокима Пожарского история до нас не донесла. Мы можем только догадываться, что котлеты эти были рубленые. Подтверждением этому может служить обнаруженный нами у Герасима Степанова в 1834 году рецепт русской котлеты. А в ней рубленая телятина, масло, панировка из хлебной крошки — типичная пожарская. Вы же не думаете, что во всей России рубленые котлеты готовили тогда только в Торжке?
Переход же к куриным рубленым котлетам, обваленным в хлебных крошках — а именно так сейчас выглядит пожарская котлета — происходит лишь в 1840-х годах, уже при дочери трактирщика, Дарье Пожарской, которая после смерти Евдокима стала управлять гостиницей.
В своей книге «Непридуманная история русской кухни» мы с Ольгой Сюткиной занялись точной датировкой эволюции пожарской котлеты. И вот что обнаружили. Например, английский писатель Лич Ричи в 1836 году говорил: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе». А уже в 1843 году, спустя всего семь лет, наш публицист Михайло Жданов в своих путевых заметках пишет, что пожарская котлета сделана из курицы. Опять же, в иностранных источниках в том же 1843 году француз Виктор д’Арленкур, посетивший Россию в 30-е годы, в превосходных выражениях говорит о пожарской котлете, сделанной из мяса теленка. А также путешествующий по России, но уже в 50-е годы, Теофиль Готье пишет: «В Англии едят котлеты из семги, а в России — куриные котлеты». Мы отчетливо видим, что 30–40-е годы XIX века — переломные годы для пожарской котлеты.
Первый рецепт пожарской котлеты датирован 1853 годом, он был опубликован в книге «Альманах гастрономов» кулинара Игнатия Радецкого. Тогда это была рубленая котлета, обваленная в сухарях. На сегодняшний вкус она, вероятно, была несколько жестковатой. Конечно, повара это понимали, и котлета стремительно эволюционировала. В конце XIX века классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева готовит пожарскую котлету уже с белой булкой и с большим количеством масла, которое просто добавлялось в фарш».
***
В XX веке слава котлеты пошла на спад. Обидней всего, что забвение постигло ее и тут, в Торжке. Из трактиров знаменитая котлета перекочевала в малочисленные заводские столовые и в главный и чуть ли не единственный ресторан города «Тверца», куда простые горожане ходили нечасто. Котлете чудом удалось сохранить дореволюционное название — есть версия, что это из-за повального заблуждения, будто бы ее придумал князь Пожарский. Неизменным остался и рецепт — то же рубленое филе в сухарях. Но жители Торжка времен СССР не отличались сантиментами и не стали строить вокруг своей котлеты культа.
Забытье длилось почти сто лет. Последние лет двадцать котлета робко выходила из тени, а окончательный ренессанс пришелся на 2015–2019 годы, когда местные жители организовали фестиваль «У Пожарского в Торжке», здорово популяризирующий специалитет. Теперь в городе ежегодно проходит конкурс на лучшую котлету, в 2019 году первый приз поделили между собой ресторан «Бирхоф» и ресторан гостиницы «Староямская», умудрившийся приготовить в летний сезон порядка четырех тысяч котлет.
За возрождение котлеты отчасти отвечает Татьяна Соколова, соорганизатор фестиваля: «Я сама из Торжка. В детстве дома у меня никто никогда пожарскую котлету не готовил, в школе ею тоже не кормили. Помню только где-то в гостях она иногда попадалась. Утверждать, что в советские годы все новоторы (жители Торжка. — Прим. ред.) ели пожарскую котлету, нельзя. Сейчас, к счастью, ситуация постепенно меняется, котлету в местных ресторанах заказывают непрерывно. Хотя надо признаться, что пока в Торжке пожарскую котлету едят в основном те, кто знает, что про нее писал Пушкин, те, кто приезжает сюда специально за историей.
Но слава богу, все постепенно идет к тому, что скоро котлета снова уйдет в народ. Например, замороженные пожарские котлеты продают в кафе «Лира» и в кулинарии, открывшейся недавно на улице Луначарского. Котлета начинает постепенно вживаться в быт и появляться в тех местах, куда ходят горожане.
Если в народ она еще не ушла, то это дело времени: оказаться в Торжке и не заметить котлету сложно: ее фотографиями украшены фасады ресторанов, ею заманивают к себе столовые и кулинарии, о котлете обязательно расскажут во Всероссийском историко-этнографическом музее Торжка (главная достопримечательность которого, к слову сказать, не экспонаты, связанные с котлетой, а редкие берестяные грамоты). Теперь котлета — одна из важнейших достопримечательностей города наравне с исторической застройкой, монастырями и томным изгибом реки Тверцы. Только если достопримечательности Торжка можно обойти за один день, то на дегустацию котлет, без потерь для здоровья, придется потратить пару дней, не меньше — готовят их буквально во всех заведениях города, от монастырской трапезной и столовой до пивных и гостиничных ресторанов.
Взято: p-syutkin.livejournal.com