Как русских писателей едой заманивали
Далекая Мексика, похоже, всегда в России была олицетворением чего-то самого сказочного. Мех мексиканского тушкана от Эллочки Людоедки почти сравнивал ее с Вандербильдихой. А мексиканская земляника повышала самооценку даже молодого Льва Толстого.
Одним из первых в Москве и, по отзывам современников, лучшим рестораном середины XIX века по праву считалось заведение француза Ипполита Шевалье, расположенное в Старогазетном (ныне – Камергерском) переулке.
Здесь еще с 1830-х годов в двухэтажном здании городской усадьбы Трубецких размещались гостиница и ресторан, популярные среди московского «бомонда». В гостинице Шевалье жили Николай Некрасов (1855), Лев Толстой (1850, 1860, 1862), в гости к которому приходили А. Островский, А. Фет и Д. Григорович. Здесь часто обедал в последние годы жизни Петр Чаадаев, он побывал здесь и в 1856 году за день до смерти.
В январе 1860-го французский поэт Теофиль Готье описал свои впечатления: «Мне дали комнаты, уставленные роскошной мебелью, с зеркалами, обоями в крупных узорах наподобие больших парижских гостиниц. Ни малейшей черточки местного колорита, зато всевозможные красоты современного комфорта… Из типично русского был лишь диван, обитый зеленой кожей, на котором так сладко спать, свернувшись калачиком под шубой».
Лев Толстой в «Декабристах» называет гостиницу Шевалье лучшей московской. «…Г-н Chevalier не разделял такого взгляда на людей и не интересовался сведениями, сообщенными Петром Иванычем; но хороший французский язык, которым говорил Петр Иваныч (французский язык, как известно, есть нечто вроде чина в России), и барские приемы заставили его повысить несколько мнение о новоприезжих.
– Чем могу я служить вам? – спросил он.
Вопрос этот не затруднил Петра Иваныча. Он выразил желанье иметь комнаты, чай, самовар, ужин, обед, пищу для прислуги – одним словом, те вещи, для которых и существуют гостиницы, и когда г-н Chevalier, удивленный невинностью старичка, полагавшего, должно быть, что он находится в Трухменской степи, или полагавшего, что все эти вещи ему будут отпускаться даром, объявил, что все это можно иметь, Петр Иваныч пришел в восторженное состояние».
Как повар, Шевалье, несомненно, был достойным представителем школы, берущей начало еще с Мари-Антуана Карема. У него всегда можно было найти разнообразный и обильный стол по карте. Правда, и стоил этот стол дороже, чем в других ресторациях, но расходы себя окупали. Вы просто почитайте отзывы тех лет: это какая-то поэзия.
«Ежели вы идете для того, чтоб только наесться, а не кушаете для того, чтобы с удовлетворением аппетита наслаждаться лакомством, – то не ходите к Шевалье: для вас будут сносны и жесткие рубленые котлеты Шевалдышева, и ботвиньи с крепко посоленной рыбой Егорова, даже немного ржавая ветчина, подающаяся в галерее Александровского сада.
Ежели же вы с первою ложкою супа можете достойно оценить художника повара; ежели хотя немного передержанный кусок бифштекса оставляет в вас неприятное впечатление; ежели вы до того тонкий знаток, что по белизне мяса можете отличить то место, где летал до роковой дроби предлагаемый вам зажаренный рябчик; ежели вы не ошибетесь во вкусе животрепещущей стерляди от заснувшей назад тому десять минут, – то ступайте, ради вашего удовольствия, ступайте к Шевалье, и ежели хотите совершенно насладиться приятным обедом, то пригласите с собой человек пять товарищей. Накануне закажите обед, предоставив составление карты самому ресторатору, и не поскупитесь заплатить по шести рублей серебром с персоны. О, тогда вас так накормят, что вы долго, долго не забудете этого праздника вашего желудка».
Вот как выглядела карта этого знаменитого обеда:
Закуска:
Сыр бри, Сардины, Копченый язык оленя
Обед:
Суп раковый биск с двумя сортами пирожков: расстегаи с вязигою и фаршем и слоеные витушки с кнелью.
Говяжий филе с густым соусом, пюре из каштанов и аншпотов из сельдерея, петрушки и брунколя, фаршированной aux fines herbes.
Провансаль из судака.
Пулярды supreme, прошпигованные, надушенные, засыпанные труфелем.
Цветная капуста, белая как снег, поданная по-польски с распущенным сливочным маслом и сухарями.
Жаренные бекасы с салом из сердечек маринованных артишоков, приготовленных в прованском масле и дижонской горчице.
Десерт
Мацедуан из ананасов, персиков, мексиканской земляники, абрикосов и дыни канталупы, залитых сиропом из мараскина и густой малаги.
Мимоходом хотелось бы отметить вещь, бросающуюся в глаза, – этот стол явно не рассчитан на 2–3 человек. При посещении подобных ресторанов существовало негласное правило: не приглашать более двенадцати человек, но и не готовить менее чем на шестерых. Пусть даже вас всего двое – заказывать надо на большее количество персон. Иначе вы поставите повара в затруднительное положение: «одним более – он не будет в состоянии так отчетливо убрать блюда; одним менее – у него недостанет питательного элемента для некоторых соусов».
Взято: p-syutkin.livejournal.com