Ботвинья - сюрприз из прошлого
16.08.2019 8 0 0 p-syutkin

Ботвинья - сюрприз из прошлого

---
0
В закладки

«Я - свинья, и ты - свинья, все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, целый чан ботвиньи!» - Детский поэт Маршак вероятно знал и другую ботвинью – прекрасный и богатый вкусом суп. Который пришел к нам из седой древности. А сегодня незаслуженно забыт. 



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Ботвинья – апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать ни к крестьянскому, ни к аристократическому застолью. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, если можно сказать, народное кушанье. 

Как готовить ботвинью? Давайте попробуем это сделать вместе. Мы с Ольгой Сюткиной записали даже очередную серию нашего видео-проекта с рецептом той самой ботвиньи: 

Кстати, подписывайтесь на наш youtube, там много интересного. Но вернемся к готовке:

Что нужно: 

Щавель – 500 г

Шпинат – 300 г

Молодые свекольные листья – 300 г

Огурцы – 2-3 шт

Оливковое масло – 20 мл

Зеленый лук – 50 г

Укроп – 50 г

Петрушка – 50 г

Квас – 500-600 мл

Осетрина – 500 г

Перепелиные яйца – 4 шт.

Раковые шейки



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Что делать: 

Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить. 



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут. 



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить. 



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито. 



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой. 



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами - кислым напитком, готовившимся подобно квасу.



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Приправить по вкусу солью и перцем. 

Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


А теперь некоторые исторические детали. Чисто с терминологической точки зрения, изначально ботвинья – не суп, а заготовка к нему из свекольной ботвы, зелени, лука и т.п. с квасом. Василий Левшин (1795) подробно останавливается на этом. При этом дает два варианта такой заготовки: обычный и «запарной», когда вся мелко изрубленная смесь запаривается с добавлением ржаной муки:



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


То, что это – смесь из зелени с квасом без рыбы - самостоятельное в то время блюдо - свидетельствует и последующий его рецепт «батвиньи» со звеном рыбы. Это, кстати, относится и к крошеву. Чуть позже Левшин пишет про «капустное крошево со звеном рыбы». То есть и в том и другом случае он говорит о ботвинье или крошеве – лишь как об ингредиенте конечного блюда.



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Итак, к отварной рыбе в отдельной чаше подается та самая ботвинья. И тогда, в отличие от сегодняшнего дня, это – не единое блюдо, состоящее из залитой квасом овощной смеси с рыбой. Понимание это постепенно эволюционирует. И, скажем у Игнатия Радецкого (1862) ботвинья – это уже все-таки единое блюдо с рыбой: 



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева в начале XX века также не разделяет «ботвинью» как овощную смесь и как конечное блюдо с отварной рыбой. Она приводит такую версию рецепта:

Ботвинья 

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков — 15 шт. Шпинату — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Огурцов свежих — 5 шт. Зеленого луку — 3 головки. Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу. Хрену — 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару — по вкусу. Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.). 

Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком. 



Ботвинья - сюрприз из прошлого блюдо, ботвинья, ботвинью, квасом, мелко, зелени, смесь, вкусу, более, отварной, раков, самой, подачи, столу, сделать, других, русской, Левшин, залить, развития


Запарная ботвинья (ту, что мы видели у Левшина) постепенно отмирает. И в более поздних рецептах практически не встречается. Есть все основания полагать, то это не более чем отголосок средневековых вкусов, не получивший развития в русской кухне второй половины XIX века. Эта точка зрения имеет вполне объяснимые основания. Помимо создания кисловатого вкуса использование ржаной муки в давнем рецепте преследовало простую цель. Так же, как и «подболтка» мукой других русских похлебок, она служила тому, чтобы сделать их более калорийными, сытными. Очевидно, что тенденция развития кулинарного искусства оставила эту «средневековую находку» в прошлом.

Честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же блюдо это кануло в лету и практически исчезло в наши дни. Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явно не «хиты» общественного питания при СССР. Готовилась она в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка. Как и множество других великолепных открытий старинной русской кухни, возвращающихся к нам сегодня.



уникальные шаблоны и модули для dle
Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
Галуши - родственники голубцов
Что может быть более русским, чем голубцы с капустой? Казалось бы, смешной вопрос. Но, если бы мы говорили о политике, тут бы самое время вылезти известному персонажу и
Почему каждое блюдо в древности готовили в своем горшке?
Школа и магазин «Дымов Керамика» - моё любимое место на ВДНХ. Очень круто, что Вадим Дымов и Евгения Зеленская вернули подзабытые традиции создания посуды из глины. А
Свинья-олень острова Сулавеси
Был как то у нас необычный Саблезубый олень, а вот еще один зубастик, о котором я узнал только сегодня. На острове Сулавеси обитает необычное животное, которое местные
Блины с пальмы
Масленица в самом разгаре. Так что самое время углубиться в блинную тему. Итак, если отвлечься от эмоций, что мы знаем о них? Блины для русской кухни – знаковое блюдо.
Фаршированный карбонад Флоренция
Рецепт фаршированного карбонада родился на основе идеи  жаркого итальянского мясника и гастронома Fabrizio Nonis. Видео с жарким из фаршированной корейки в
Понимаешь, Хрюшка, в чём дело...
Вот сейчас все кинулись осуждать Александра Цекало, который сказал жене, что едет в командировку в Рим, а сам обнаружился там с любовницей. Той самой, с которой его уже
С наступающим годом свиньи!
Эти винтажные открытки! Очень много людей их любят. Ну и как их не любить, несколько кичливые, веселые, сказочные, они как будто картинки из страны под названием счастье
Свиньи - хозяева Ушгули
По улочкам сванского села Ушгули среди навоза и лопухов гуляют на самовыпасе колоритные свиньи))) Свинский Инь-Янь Каждая свинья чувствует себя в селе вольготно
С кем, в чем и как встречать 2019 год
Следующий год по восточному календарю будет годом свиньи. Причем в этот раз земляной. Пора определяться, в чем встречать Новый год. Лучше выбрать нежные и мягкие
Как ботвинья над историей потешалась
Вот мы часто спорим: история (в том числе кулинарная) – это наука или просто собрание разного рода рассказов и баек о нашем прошлом? Я всегда утверждаю, что наука,
моя родина как свинья жрет своих сыновей
Вчерашний твит Бабченко Пост был удален, а доверенное лицо – это Марина Юденич, предложившая Кадырову "организовать со мной чаепитие"
Что полезнее - стейк или бефстроганов?
Эта неожиданная дилемма показалась интересной Первому каналу. Который вдруг решил в рамках привычной ему теории заговора рассказать о противостоянии русской кухни и
Чугунная свадьба
Отметили вчера 6-летие нашей свадьбы. Теперь похоже все праздники будем на плантации отмечать. 2. Персонал прознал заранее и приготовил нам подарки: Сандре платок с
Попал под лошадь
— О вас, товарищ Бендер, сегодня в газетах писали, — заискивающе сказал Ипполит Матвеевич. Остап нахмурился. Он не любил, когда пресса поднимала вой вокруг его имени. —
Свинья обиделась
Свиньи такие обидчивые. Тренируюсь сегодня в качалке -- рядом свинья на телефоне. Ну, очень громкая и неуместно личная. В общем, толерантности моей хватило минуты на 4,
Удивительное животное на службе ГИБДД
Друзья, в эти выходные я для себя открыл новый и, надеюсь, крайне редкий вид животного, которое обитает не где-нибудь в дикой природе, а прямо на улицах наших городов, в
Пять собак и свинья живут в доме американки
Шелби Мадер из Южной Калифорнии собрала в своем доме веселую компанию из шести питомцев: пяти собак и одной здоровенной свиньи по кличке ПиггиПу. По словам хозяйки,
Пятая свинья.
Оригинал взят у andrey_19_73 в Пятая свинья. "Найди пятую свинью", так гласил заголовок к несложному пазлику-головоломке, выпускавшемуся в период Второй мировой войны.
Золотые свиньи Трампа
Этот безумный Чикаго Говорят, у американцев есть поговорка, в ответ чье-то сетование, типа: когда это случится, они говорят: когда свинья летать начнет. Типа, когда рак