Интрига русского майонеза
09.07.2019 353 0 0 p-syutkin

Интрига русского майонеза

---
0
В закладки

Почему многие испытывают ностальгию к советскому майонезу? Казалось бы, этого соуса в сегодняшних магазинах – десятки сортов от множества производителей. Но нет, именно тот майонез из СССР с теплотой вспоминается сегодняшними россиянами.



Интрига русского майонеза майонез, майонеза, сегодня, книги, нашего, соуса, уксуса, кухня, России, является, кухне, рецепт, «майонез», могли, конце, сегодняшних, этого, соусе, упоминание, масла


Салат Оливье с майонезом давно уже стал частью любого нашего праздника. Только вот это сегодня для нас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Но так ли было в нашем кулинарном прошлом? О приключениях нашего майонеза я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:

По одной из расхожих версий, майонез был «изобретен» на острове Майорка в конце XVII в. Сразу скажу, что вероятнее всего, это лишь легенда. Дело в том, что в европейской кухне майонез начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание об этом соусе содержится у Александра Виáрда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эстáш Удé в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий застывший бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.



Интрига русского майонеза майонез, майонеза, сегодня, книги, нашего, соуса, уксуса, кухня, России, является, кухне, рецепт, «майонез», могли, конце, сегодняшних, этого, соусе, упоминание, масла
Рецепт из книги Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" (1862)

Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение.  В наших кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. 



Интрига русского майонеза майонез, майонеза, сегодня, книги, нашего, соуса, уксуса, кухня, России, является, кухне, рецепт, «майонез», могли, конце, сегодняшних, этого, соусе, упоминание, масла


Тогда же одним из вариантов его готовки в России являлось использование ланспика (искаженного «аспик» - застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда:



Интрига русского майонеза майонез, майонеза, сегодня, книги, нашего, соуса, уксуса, кухня, России, является, кухне, рецепт, «майонез», могли, конце, сегодняшних, этого, соусе, упоминание, масла
Рецепт из книги П.Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" (1899)

Единственным непонятным фрагментом здесь является упоминание забытого на сегодня соуса соя-кабуль. Но и о нем можно узнать из видео-сюжета.



Интрига русского майонеза майонез, майонеза, сегодня, книги, нашего, соуса, уксуса, кухня, России, является, кухне, рецепт, «майонез», могли, конце, сегодняшних, этого, соусе, упоминание, масла


Но, что же с загадкой советского майонеза? Похоже, мы знаем ответ на нее. Вот посмотрите: это рецепт майонеза из книги «Каталог маслобойно-жировой промышленности» 1957 года: 



Интрига русского майонеза майонез, майонеза, сегодня, книги, нашего, соуса, уксуса, кухня, России, является, кухне, рецепт, «майонез», могли, конце, сегодняшних, этого, соусе, упоминание, масла


Как видите, 1,2% уксусной кислоты. Для чего ее добавляли в тот рецепт? – Конечно, в качестве мощного консерванта. В сегодняшних версиях майонеза надобности в таком количестве уксуса просто нет. Современные консерванты почти безвкусны. Но вкус того уксуса остался у нас на всю жизнь.

Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?



уникальные шаблоны и модули для dle
Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
[related-news]
{related-news}
[/related-news]