А икру мы заменим на кильку
«Проникновенье наше по планете» в кулинарной области было совсем не маленьким. До наступления исторического материализма блюда с русскими названиями уже подавались в лучших ресторанах Европы, успешно конкурируя с местными. Да и после 1917 года эти экзотические для иностранной публики имена никуда не исчезли.
Традиция называть блюда в честь реальных людей идет из французской гастрономии. Так, в частности, «посвящения» блюд, составлявшие одну из особенностей кухни эпохи Людовика XIV, имели отношение либо к способу приготовления, либо к имени знатного человека, аристократа, деятеля искусства и литературы, либо к какому‑то месту. Обычай присваивать имена блюдам, лишавший пищу обыденности, свидетельствовал об интересе придворных кругов к кулинарному искусству. В качестве одного из первых примеров можно привести «яйца а‑ля Варенн», которые скорее всего получили название от имени своего создателя – повара Франсуа де Лаваренна. Эта тенденция вполне обозначилась к концу XVII века у Массиало, автора труда «Королевский и мещанский повар». Доля рецептов «с посвящением» составляет в его книге 10 %. В середине XVIII века в «Мещанской кухне» Менона их уже 14 %, а у Карема в «Искусстве французской кухни XIX века» – 68 %.
Главная функция таких «посвящений» – придать названию блюда поэтическую выразительность, сделав удовольствие гурмана более полным и разносторонним. Знаменитый гастроном Лоран Гримо де ля Реньер (1758–1838), оставивший рассказ о том, как дегустационное жюри под его руководством присваивало блюдам названия, полагал, что эта процедура вносит свой вклад в создание устойчивого мира, давая вещи общепринятое наименование, отражающее образ мыслей определенного общества.
Первое, что приходит в голову из нашего российского опыта – это, конечно, бефстроганов. Однако помимо Строганова были и другие прототипы. К примеру, князь Анатолий Николаевич Демидов (1812–1870), представитель знаменитой русской династии предпринимателей. Удивительно, но между двумя этими фамилиями существовала не только гастрономическая связь, поскольку матерью А. Демидова была Елизавета Строганова.
Так вот, будучи одним из постоянных посетителей роскошных парижских ресторанов, Анатолий Николаевич получил в подарок от французских поваров названный в его честь рецепт фаршированной пулярки с гарниром из донышек артишоков, украшенных луковыми колечками в кляре и ломтиками трюфелей. Есть также con-sommé Demidof из домашней птицы с морковью, фигурно нарезанной репой, трюфелями, зеленым горошком и кнелями из куриного фарша с пряными травами.
Обо всем этом мы писали в нашей с Ольгой Сюткиной книге «Непридуманная история русской кухни» (ее можно бесплатно скачать). А вот наша коллега Гелия Делеринс в последнем номере «Огонька» продолжила рассказ об этой удивительной кулинарной фамилии:
На самом большом парижском кладбище Пер-Лашез стоит мраморное надгробие — 10-метровой высоты колоннада на постаменте в 12 метров. Здесь похоронена графиня Елизавета Александровна, урожденная Строганова. Странная легенда связана с этой необыкновенной гробницей. Считается, что перед смертью графиня, умершая в возрасте 40 лет, оставила завещание, гласящее, что тот, кто пробудет в склепе у ее гроба 365 дней и 366 ночей, станет наследником ее колоссального состояния. Со всех концов света посыпались предложения. Вслед за этой легендой родилась и другая — о сошедших с ума соискателях наследства, каждый из которых выдерживал в склепе не больше недели.
Демидовы — семья промышленников и коллекционеров, история которых не уместится и в толстую книгу. Но меня интересовали только те Демидовы, которые жили в Париже, я искала след кулинарного рецепта а-ля Демидофф, который считается классикой французской кухни. А значит, либо кто-то из парижских Демидовых ввел в моду во французской столице свое семейное блюдо, либо какой-то французский повар служил у Демидовых в России.
Графиня Елизавета вышла замуж за 20-летнего Демидова 14-летней девочкой. Граф был назначен послом в Париж. Оба — и муж, и жена — были страстными поклонниками Наполеона. Но совместная жизнь не удалась, они разошлись в 1812 году, после рождения второго сына, Анатоля. Анатоль воспитывался во Франции, жил между Парижем и Флоренцией, где стал первым графом Сан-Донато, по имени купленного отцом поместья. Как и родители, стал преданным поклонником Наполеона и даже купил на Эльбе дом, где император жил в изгнании. Как и отец, Демидов-сын был щедрым благотворителем и жертвовал в России миллионы на развитие горного дела, сиротские дома, больницы и школы.
По заказу Анатоля Демидова Брюллов написал «Последний день Помпеи». А во Франции его имя осталось в рецептах — тех самых а-ля Демидофф, которые я никак не могла найти.
Я даже разыскала след повара, который служил у Анатоля Демидова в Париже. Фердинанд Гранди был довольно знаменит в свое время, известна его книга «130 способов приготовить яйца». А в 1866-м Гранди выпускает труд под громким названием «Новые рецепты княжеской гастрономии». И посвящает ее своему работодателю, Анатолю Демидову. У каждого рецепта — свое имя, и каких только имен там нет — и древних императоров, и современных повару царей, и Микеланджело, и Донателло, и Жан-Жака Руссо, есть в именах и названия городов и стран, и битвы, и другие события — лишь бы красиво звучало. Несколько рецептов, конечно, называются «а-ля Демидофф», в каждом их них — либо птица, либо черепаха и обязательно трюфели. Пожилые повара — наши современники, которых еще учили готовить по своду французской высокой кухни Карема, дружно утверждали, что в демидовских рецептах непременно должны быть трюфели. Так, например, в одном из меню, которое мне удалось найти, перечисляются блюда обеда, данного в 1961 году в Белом доме, в Вашингтоне, по случаю приезда князя Монако. В нем тоже есть «сюпрем пулярки а-ля Демидофф», что подразумевает грудку птицы с трюфелями.
Картофельные блинчики а-ля Демидофф
Картофель 1,5 кг
Репчатый лук 2 шт.
Зеленый лук 1 пучок
Яйцо 1 шт.
Мускатный орех щепотка
Удивительно, но в самом известном французском блюде а-ля Демидофф никаких трюфелей нет. Зато в нем есть икра — и много. Именно так французы представляют себе в мечтах русскую кухню. Рецепт взят из оскароносного фильма 1987 года «Пир Бабетты». Француженка Бабетта, бежавшая из революционного Парижа (то есть все это происходит еще до Анатоля и даже до его матери), попадает в суровый сектантский мир к двум сестрам, живущим в рыбацкой деревне на берегу Балтийского моря. В конце она выигрывает колоссальную сумму в лотерею и устраивает для жителей деревни настоящий княжеский обед. Во время этого обеда она и сервирует «блинчики а-ля Демидофф». Отсюда они вошли и в праздничную французскую жизнь, мне приходилось встречать их и на рождественских ужинах, и на приемах. Похоже, что главная составляющая демидовских рецептов — даже не трюфели и не икра, а представление о несметных богатствах Демидовых.
Единственное, что из всего этого реально существует, это блинчики, укрепившиеся во французской кухне. Картофельные блины — удивительное дело, в них нет муки, но это и не картофельные котлеты и не драники. Нужно натереть сырой картофель и лук на мелкой терке — лучше, конечно, при помощи кухонного комбайна — и очень хорошо отжать. Затем добавить черный перец, мускатный орех и посолить. Мускат должен не чувствоваться, а только напоминать о себе, это французская составляющая рецепта, превращающая картошку из корнеплода от земли в воздушный продукт.
Сюда бы, конечно, как нельзя лучше подошли трюфели, но молодой лук тоже необыкновенно хорош. Нарежьте его как можно мельче. Теперь добавим яйцо, возможно, понадобится две штуки, вымешиваем и на сковородке из полученной картофельной массы составляем блин, галету. Выпекать ее нужно с обеих сторон, причем сковородку лучше брать небольшую, иначе переворачивать будет сложно. А еще лучше, если хватит терпения, делать небольшие оладьи, как в «Пире Бабетты».
Каждый блин или оладью смажьте сливочным маслом. Конечно, на столе у Демидовых никакой картошки не было, а были, скорее всего, родные блины с черной икрой. Бабетта и ее создатели, писательница Карен Бликсен и режиссер Габриэль Аксель, понимали, что продукты на берегу Балтийского моря другие и жизнь другая. Я тоже, пожалуй, обойдусь без икры. Зато представьте себе, как хорошо на такую галету положить пряную кильку или кусочек селедки. Получится а-ля Демидофф — русский рецепт, классика французской кухни.
Взято: p-syutkin.livejournal.com