Не котлетой единой
Привить любовь к русской кухне через навязчивую пропаганду или административное регулирование общепита сложно. Это не вызовет ничего, кроме обратной реакции. Правильный же путь – показать людям, что она может стать частью современного быта и образа жизни.
В ближайшую субботу в Торжке пройдёт фестиваль, посвящённый гастрономическому бренду – пожарской котлете. Однако нынче к историческому блюду, которое прославил ещё Александр Пушкин, организаторы придумали сложный «гарнир».
Накануне праздника газета «Аргументы и факты» попросила меня поделиться мыслями о том, живы ли наши кулинарные традиции. Нужно ли легко прощаться с прошлым, думая о будущем. И вообще, представляем ли мы ту старину, которую нам порой предлагается тщательно оберегать:
- Павел, сейчас так много гастрономических фестивалей, что, кажется, туриста уже не удивить. Что предлагаете вы?
- К сожалению, в стране пока нет регионального продукта, за которым человек поехал бы за сотни километров. В этом проблема российских гастрофестивалей. А отсюда – простое решение: людям нужно предложить ещё и интересную культурную, историческую, развлекательную программу. Между тем, формат большинства таких праздников – как под копирку: приветствие мэра, шествие барабанщиц, концерт в кокошниках, торговля в палатках шашлыком и парой-тройкой местных продуктов. Но у каждого фестиваля должно быть своё лицо. Задача - не заманить гостей на один раз, а сделать так, чтобы люди сюда возвращались. В этом смысле, мне кажется, организаторы фестиваля в Торжке выбрали хороший путь для создания этой удивительной атмосферы: где история сплетается с фольклором, песни с работами художников, где интересно взрослым и детям. И конечно, всё это сопровождается вкусной едой, которая тоже превращается в «машину времени».
Безусловно, пожарская котлета - кулинарный символ Торжка. Но, кстати, не надо обольщаться, что это такой общеизвестный факт. Буквально пару лет назад мы вместе с моей женой и историком кухни Ольгой Сюткиной с удивлением даже в «Википедии» обнаружили публикацию о том, что пожарскую котлету изобрёл князь Дмитрий Пожарский.
К сожалению, история нашей кухни полна этими псевдо-патриотическими» байками, которые усиленно тиражируются в последнее время. Древний русский сыр, опередивший на века пармезан и чеддер. Какой-нибудь выдуманный исконный «арзамасский рыбный пирог». Сколько их, этих фантазий! Настоящей же русской кухне не нужны эти выдумки. Ее реальная история достойна уважительного отношения.
Что же касается Торжка, то обидно, что город, который возник почти в одно время с Москвой, сегодня ассоциируется только с котлетой. А как же многовековая история, великие жители и гости города - Пушкин, Бакунин, Львов, Толстой? Мы читаем крайне важным показать, что Торжок – это не только котлета, а нечто большее. Именно таким и запланировали фестиваль организаторы праздника.
О вкусах не спорят?
- Всё же виновник торжества – котлета. Рецептов её изготовления - много. Какой настоящий?
- Того самого единственного аутентичного рецепта нет. В начале XIX века в трактире Евдокима Пожарского котлета готовилась из телятины. Славу о ней распространяли многочисленные путешественники из Петербурга в Москву. Унаследовавшая управление трактиром после смерти отца Дарья Пожарская доработала блюдо и стала готовить его из рубленой курятины. Рецепта она не оставляла. Зато сохранились воспоминания современников, что котлеты были умеренной величины - под ладонь самой Дарьи. В 1853 году секрет пожарской котлеты с панировкой из хлеба раскрыл Игнатий Радецкий в своём «Альманахе гастрономов». «Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев…», - писал он.
Спустя полвека классик русской кулинарии Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендовала добавлять в фарш белый хлеб. В Торжке до сих пор спорят, какой рецепт считать правильным. Мне кажется, возможны различные вариации. Несомненно, должен остаться тот самый, исторический. Но нет никакой беды в том, чтобы рестораторы готовили блюдо и в более современном виде. Главное – вкусно сделать и красиво преподнести. Мы вместе с местными рестораторами для фестиваля придумали несколько вариантов подачи. Дело в том, что пожарская котлета – еда ресторанная. Её надо есть на тарелке, с помощью приборов да с белой салфеточкой и уж точно не на ходу. Но не все гости пойдут в кафе. Значит, понадобится стрит-фуд.
И здесь можно подать котлету в калаче, которые выпекают в местном монастыре. Или в белой булке – старинном папушнике. Также можно котлету положить в широкий картонный стаканчик, куда поместится ещё порция «картофеля Пушкин» с грибным или ягодным соусом. Это тоже исторический рецепт: когда картошку варят, а потом обжаривают в масле. Вообще, пожарские котлеты – далеко не вся гастрономическая история Торжка. Славы ещё ждут местные калачи и пряники.
Кулинарная память
- В соавторстве с женой вы написали восемь книг, в том числе «Непридуманную историю русской кухни». Что в отечественной кухне заимствовано, а что исконно наше?
— За последние столетия границы России менялись, поэтому у некоторых блюд теперь не найдёшь родину. Только за происхождение борща борются пять стран - мы, Польша, Украина, Литва, Белоруссия. На самом деле кухня любой страны состоит из трёх компонентов: натуральные продукты, гастрономические продукты и конкретные блюда. Давайте поясню. Категория «продукты» - то, что здесь растёт или обитает: свёкла, капуста, репа, рыба и т.д. Эксклюзивности здесь мало. Категория «гастрономические продукты» - то, что прошло уже первичную кулинарную обработку: квашеная капуста, солёные огурцы, простокваша, варенье и т.д. Здесь уже проявляется национальный характер, связанный с местной технологией квашения, соления, ферментирования и т.п. Но в полной мере он ощущается в третьей группе. Ведь, подаваемые на стол блюда несут еще и отпечаток умения повара, проникнутого национальной традицией. Среди старинных русских блюд я бы назвал – "тельное". В XVII века иностранный путешественник Павел Алеппский писал, что «московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких противнях. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Также русская кухня – это кулебяки, каши, блины, похлёбки. Прообраз рассольника – калья на огуречном рассоле. В конце XIX века отечественная гастрономия входила в мировую кулинарию. При этом важно отметить: пока русская кухня была открыта всему миру, она находилась на вершине развития. Как только замыкалась, как в советские годы, сразу деградировала. Причем настолько, что в начале 1990-х ее просто затмили иностранные блюда – пицца, суши, паста, гамбургеры…
- Знаменитые лягушачьи лапки в своё время французы ели от голода, популярные суши – тоже еда японских бедняков. А русская кухня – еда богатых или бедных?
- Когда слышу истории, как русские крестьяне весь год пировали осетрами, семгой, жарили поросят и гусей, всегда говорю: «Чушь!» Наша кухня для большинства населения в средние века – еда не наслаждения, а выживания. Залили дожди – рожь не взошла, ударили заморозки в августе – снова неурожай и голод. Поэтому главное для крестьян в еде – насытиться. Неслучайно наши средневековые похлёбки непременно с мучной «подболткой» – для густоты и плотности. Выражение «чтобы ложка стояла» - как раз оттуда. Сейчас есть премиальные вырезки мяса, а тогда в ход шло всё – и кишки, и головы. Отсюда же историческая любовь русского народа к потрохам. Есть десятки блюд, которые сегодня забыли, а они из русской кухни. Например, "няня" – бараний желудок, фаршированный рубленой печенкой, гречневой кашей и луком. Или рецепт «рай-кишка» - баранья кишка, которая набивалась кусочками требухи. Всё это заливалось яйцом и отправлялось в печь. Такая колбаса-омлет. Конечно, можно приводить примеры с царскими пирами, осетрами и лебедями. Но это, скорее, удел знати, обеспеченной публики. Стол же обычного русского крестьянина был «богатым» хорошо, если несколько раз в год – на рождество, масленицу, пасху, именины.
- Сегодня наша кухня, за исключением нескольких блюд, не востребована. Если предложить ребёнку щи или бургер, он выберет второе. Да и среди взрослых таких немало. Как приучить общество к своей еде?
- Любое насильственное «приучение» к русской кухне через навязчивую пропаганду или административное регулирование общепита не вызовет ничего, кроме обратной реакции. Правильный же путь – это показать людям, что русская кухня – это не что-то жирное, насыщенное тестом и устаревшее. А может стать частью современного быта и образа жизни. К сожалению, преемственность традиций кухни теряется. Это раньше русская семья – три поколения под одной крышей. Девочки видели и запоминали, как готовились те или иные блюда в их семье. Сегодня же маме, уставшей после работы, проще купить и приготовить полуфабрикаты. В результате многие русские блюда дети просто не знают. А гамбургеры они видят каждый день – по телевизору, в рекламе, на улице. Между тем кухня – часть русской культуры, наша кулинарная память. Её надо беречь и продвигать. Вот только не насильственным внедрением, а хорошим вкусом.
Эконом-туризм
- В регионе столько говорят о туризме. Как оцениваете перспективы Тверской области?
- Развитие, несомненно, есть. Но надо понимать, что никакой туризм в России не будет тем решающим инвестиционным фактором, который один вытянет весь регион. В стране кризис, доходы населения падают. Сейчас в основном развиваются эконом-туризм, когда гости приезжают на один день. Но это не приносит много прибыли, а значит, сложно развиваться и вкладывать деньги в инфраструктуру. С другой стороны, не построишь её, не жди гостей. Замкнутый круг! Тверская область, как и многие другие регионы, - заложник общего экономического положения. Но, наверное, в этом и заключается талант управленца, руководителя региона или города – чтобы даже в самой непростой ситуации видеть будущее. А не ссылаться на трудности.
Взято: p-syutkin.livejournal.com