Бефстроганов: китайский след
Почему блюда получают всемирную славу? Может быть, из-за того, что их можно готовить повсюду. В соответствии с местным колоритом и вкусами. Вот и бефстроганов неожиданно обрели еще и китайскую страницу в своей истории.
Еще в книге «Непридуманная история русской кухни» (теперь ее можно бесплатно скачать и читать) мы с Ольгой Сюткиной подробно останавливались на судьбе нашего прекрасного блюда – бефстроганов. Вряд ли стоит сейчас углубляться в подробный пересказ. Тем более, что свои неожиданные страницы в прошлом этого кушанья недавно открыла и наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька». Почитаем ее, а потом продолжим разговор:
Семья Строгановых к моменту появления первого упоминания об этом блюде — а упомянула его в 1871 году Молоховец — была многочисленна. Блюдо чаще всего приписывают Александру Григорьевичу Строганову, одесскому губернатору, иногда — его отцу Григорию Александровичу, а еще — их дальнему родственнику Павлу Александровичу. В любом случае речь идет о конце XVIII — начале XIX века. Упоминают и некоего французского повара Андре Дюпона, якобы придумавшего соус, и из статьи в статью переходит высказанная Похлебкиным версия открытого генерал-губернаторского стола в Одессе, где каждый мог столоваться вволю. Поэтому, дескать, и нарезали мясо маленькими кусочками.
Фамилия Дюпон сразу казалась мне безнадежным указателем в моем расследовании. По-французски это все равно что Иванов. Разве разыщешь всех Дюпонов с XVIII века. Но идти по французскому следу казалось мне правильным. Часто русские блюда возникали в Париже — на посольских или эмигрантских столах. Там они и получали свои княжеские имена. Тем более что Строгановы были связаны с Францией как нельзя более тесно. Последнюю из Строгановых, тоже парижанку, Элен Людингхаузен, знала лично, много с ней разговаривала. Но спросить про бефстроганов не догадалась. Тогда мы говорили про строгановские ремесла, строгановские коллекции, строгановские судьбы в эмиграции. Так что и этот путь к истории блюда был закрыт.
Бефстроганов
Филе говядины или тонкий край 500 г
Лук 2 шт.
Мука 1 ст. л.
Сметана 1 стакан
Шампиньоны 250 г
Томатная паста 50 г
Паприка 1 ч. л.
Ворчестерский соус 1 ст. л.
Горчица 2 ч. л.
Соль, перец, сливочное масло
И все же я уже чувствовала себя Шерлоком Холмсом. Вот взять, например, Павла Александровича. Прожил во Франции всю революцию, входил в якобинский клуб, где его звали «гражданин Очер». При этом его крестным отцом был российский император. Зато воспитателем — депутат монтаньярского конвента, во главе этой депутатской группы стоял Дантон. К воспитателю Строганов, видимо, был очень привязан, потому что, только начав путешествовать самостоятельно (с крепостным Воронихиным, будущим архитектором), посетил его родной город, а строгановскими деньгами финансировал Французскую революцию. И даже афишировал свои отношения с пламенной музой революционеров Теруань де Мерикур.
Нет, все же жизнь Павла Александровича не слишком располагала к застольям и рецептам. Я решила вернуться к одесскому генерал-губернатору Александру Григорьевичу, про которого пишет Похлебкин. Это уже следующее поколение, но и тут обнаружился очень интересный француз, приехавший в Россию из Бельгии, крупный экономист, основатель анархо-капитализма и сторонник свободного рынка. Строганов сам пригласил Гюстава де Молинари в свой дом, чтобы прослушать его соображения о пользе свободного труда и вреде крепостничества. Их беседы и привели к отмене в России рабства в 1861 году. Молинари оставил чрезвычайно увлекательную книжку о своем путешествии по России, одновременно простую и ученую — про нравы и про рубль, про дороги и бюрократию. Не всегда лестную, но очень подробную. И никогда, увы, не переводившуюся.
В книге Молинари есть сведения о чем хочешь — кроме бефстроганова. Он ничего не пишет и об обычае открытого стола. Французские источники, правда, принесли мне одно важное известие о бефстроганове. По их мнению, блюдо пришло в Европу из Китая, где основались русские эмигранты и откуда его вывезли американские военные.
Китайское прошлое бефстроганова упоминается часто, в первой половине ХХ века это было расхожее блюдо в китайских отелях и ресторанах.
И я могу это подтвердить — я ела его в русском ресторане «Чайка» в Пекине еще в начале 1990-х.
Нет, я ничего больше не нашла про историю бефстроганова. Но контекст, в котором блюдо могло появиться, пересечь границу и стать одним из самых известных в мире, стал яснее. А главное, ничего не мешает нам его приготовить, любимое, столовское и княжеское, праздничное и повседневное.
Есть два способа нарезать и обжарить мясо. Если вы любите кусочки потолще, то обжаривайте целый кусок и только потом нарезайте, так сохранится сок. Если потоньше, то заморозьте его, отрежьте тонкие пластинки и жарьте уже в таком виде. В любом случае мясо нужно пудрить мукой. Я обычно складываю его в пакет, добавляю муку и встряхиваю. И сковородка при всех вариантах пусть будет очень горячая, чтобы мясо сразу «запечаталось».
Нарежьте тонко лук, обжарьте на сливочном масле — или на смеси сливочного с растительным — до прозрачности, смешайте с обжаренным мясом, добавьте томатную пасту и пару столовых ложек воды и тушите минут десять. За это время очень тонко нарежьте шампиньоны, выкладывайте их к мясу с луком, добавьте паприку и ворчестерский соус, солите, перчите и тушите еще столько же времени. Под конец сметану перемешайте с горчицей, добавляйте к мясу и тушите еще пять минут. Во французских рецептах речь, конечно, идет не о сметане, а о крем-фреше, но именно сметана дает блюду его вкус, кисловатый, не похожий ни на какой другой продукт. Огонь нужно сильно убавить, а сметану, если она слишком густая, немного разбавить бульоном. И когда она окажется в сотейнике, не кипятить, а осторожно подогревать. Есть лучше сразу — разогретый бефстроганов не так вкусен. Зато как хорош, когда только что из сотейника. А главное, неожиданно находится разгадка его секрета. Я вдруг поняла, что именно мы знаем о бефстроганове — что мы его любим!
***
Добавлю от себя, что эта неизвестная «китайская» страница в судьбе бефстроганов многое добавляет в понимание этого блюда. В частности то, что оно – хорошая площадка для гастрономических фантазий и экспериментов. И даже не зная о китайском следе Ольга Сюткина готовила несколько лет назад бефстроганов с легким китайским оттенком. А именно с грибами шиитаке.
Не исключено, что если бы эти грибы и вустерский соус оказались на кухне повара графа Строганова, то уже лет 150 назад родилось бы именно такое блюдо. История не любит сослагательного наклонения. Мы же в отличие от нее, можем и попробовать.
Итак, нам понадобится:
мясо (филейный край) – 600 гр.,
лук репчатый – 2 небольшие головки,
10 шт. грибов шиитаки,
масло топленое – 2 ст. ложки,
250 мл. сливок 22 % жирности,
150 мл. бульона (любого – куриного, говяжьего),
мука — 1,5 ст. ложки,
2 ст. ложки вустерского соуса,
соль, перец черный молотый – по вкусу.
Порезать мясо для бефстроганов: сначала на ломтики толщиной 1 см и обязательно их отбить. А затем соломкой, шириной примерно так же 1 см, а длиной как получится, не принципиально. Лук нашинковать соломкой, измельчить чеснок, у шиитаки отрезать ножки (не употребляются, очень жесткие), а шляпки нарезать ломтиками.
В сковороде разогреть топленое масло – настаиваю именно на топленом, вкус продуктов раскрывается гораздо богаче, поверьте. Поджарить лук по золотистого цвета и, добавляя порциями, на достаточно сильном огне обжарить мясо. Огонь можно убавить, посыпать мясо мукой, готовить еще 3 минуты непрерывно помешивая. Влить сливки, бульон, вустерский соус и закрыв крышкой, тушить на медленном огне 40 минут. Положить грибы, помешать и тушить все вместе еще 10 минут. Вот и все. У привычного нам блюда появляются совершенно новые вкусовые нотки. Можно еще добавить чеснок, вместо мясного бульона влить грибной. Кто любит «погорячее», – капнуть соуса Табаско.
Взято: p-syutkin.livejournal.com