И треснул мир напополам
На прошлой неделе в России практически разгорелась репетиция гражданской войны. Страна раскололась, брат пошел на брата, а сын на отца.
Компания "Яндекс" представила карту России по предпочтениям заправки для окрошки в регионах. За основу брали упоминания кваса и кефира в запросах об окрошке с начала прошлого года. Неожиданно исследование спровоцировало бурную дискуссию в соцсетях: любители кефира возмутились тем, что поклонников квасной заправки на карте оказалось гораздо больше.
РИА Новости при помощи историков русской кухни разбиралось, какой вариант летнего блюда — традиционный. Мы с коллегой Антоном Прокофьевым помогли враждующим сторонам внести ясность.
"Испортили блюдо"
Согласно карте, квасу отдают предпочтение в Санкт-Петербурге, Москве, Якутии, Свердловской области, Забайкальском крае, Чукотском автономном округе, в регионах Сибири, на Камчатке. Окрошку с кефиром любят на Юге России, в Мурманской, Калининградской, Рязанской, Смоленской, Белгородской, Тамбовской областях, а также в большей части регионов Дальнего Востока, в Ямало-Ненецком автономном округе, Республике Коми и Мордовии. Если взглянуть на карту, с большим перевесом побеждает квас.
Однако в Сети остались недовольны таким раскладом. Начались горячие дебаты. Одни недоумевают, как можно заправлять это блюдо кисломолочным продуктом. Другим же, наоборот, кажется, что квас слишком сладкий, залить им ингредиенты для окрошки — значит, попросту испортить блюдо. Наметилась и третья группа: те, кто использует не квас или кефир, а минералку, тан, айран, — есть где разгуляться фантазии. Признаемся: жаркие споры возникли даже в нашей редакции. Некоторые и вовсе выразили недоверие к исследованию, посчитав его "банальным вбросом". К примеру, комментирующие из Липецкой области и Крыма однозначно высказались за квас, однако эти регионы на карте почему-то причислили к "клану кефирных".
Первое упоминание
Специалисты призывают не спешить с выводами. По мнению Антона Прокофьева, результаты исследования едва ли можно назвать репрезентативными. Ведь запрос мог иметь обратную цель: люди интересуются тем, чего не знают. Поэтому вполне возможно, что они как раз вводили в поиск незнакомые рецепты, полагает эксперт.
Историк русской кухни Павел Сюткин, долго изучавший вопрос возникновения окрошки, вникавший в первоисточники, поделился своими выводами с РИА Новости. Первое рецептурное упоминание об окрошке встречается у Николая Осипова в издании "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", датированном 1790 годом. Однако блюдо появилось еще раньше, просто подтверждения в источниках пока не найдено, говорит эксперт. Виной всему элементарное отсутствие привычки записывать рецепты в нашей исторической практике: рецептурных книг до конца XVIII века нет.
Происхождение окрошки, считает Сюткин, скорее всего, связано со способом приготовления в целом — крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо).
При чем здесь уксус
Однако вернемся к первому рецепту, записанному в 1790-м Николаем Осиповым: "Искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною и, посоля, налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями".
А вот в изданном Василием Левшиным в 1795-1798 годах "Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском" говорится о добавлении в окрошку уксуса. "Сегодня это выглядит несколько экзотично. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне. В ней многое было по-другому", — объясняет Сюткин.
И продолжает: "Пару веков назад это блюдо было не совсем таким, как сейчас. Как видите, тогда в окрошку крошили не вареное мясо или сосиски, а жареное. А заливаться все могло еще и огуречным рассолом. Забытые на сегодня кислые щи (квасной напиток на разных видах солода) добавляли своеобразия этой похлебке".
Использовали уксус в заправке скорее по необходимости. Окрошка — холодное летнее блюдо, поэтому мясо и рыба для него не могли храниться долго в условиях жары. "Кто-то, понятно, брал для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много ли было тогда таких счастливчиков? Зарезать корову или бычка — целая история. Это делали обычно по осени. Когда уже, в общем-то, не до холодной окрошки. А весной и летом — солонина. Это был единственный способ консервации мяса до изобретения холодильников", — уточняет Павел Сюткин.
Каноничная окрошка
И все же какая окрошка исторически правильная? Шеф-повар кандидат исторических наук Антон Прокофьев убежден, что в этом споре истина одна: окрошка была только на квасе. Причем подходил не всякий квас, а лишь белый. Он отличается от того, который сейчас: несладкий, кисловатый, с более резким вкусом. "Сладким суп не должен быть. Но из-за утраты исторического наследия такой квас сейчас почти не знают. Хотя в последнее время я замечаю его на прилавках в магазине", — говорит Прокофьев.
Кефир же появился в качестве альтернативной заправки гораздо позже — уже в советское время. Более того, он вытеснял квас только в тех регионах, где запускалось масштабное производство молочной продукции и строились заводы, поясняет Прокофьев. Ведь для приготовления кваса требовалось время, в широкой продаже, как сегодня, его практически не было. "Кефир в историческом смысле в принципе не использовался в русской кухне, его распространение связано с прогрессом в пищевой промышленности", — подчеркивает шеф-повар.
С ним соглашается и Павел Сюткин. Хотя первое печатное упоминание о кефире в России содержится в докладе Кавказского медицинского общества в 1867 году (там говорится о его целебных свойствах), массовое промышленное производство начинается лишь в 1908-м на предприятиях Николая Бландова — известного в то время молокозаводчика.
Эстафетную палочку привязанности к кефиру уже после революции подхватил один из основоположников диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР Мануил Певзнер. Благодаря ему этот кисломолочный напиток стал одним из главных элементов советских диет. "Наша кухня не могла избежать его в холодных супах. Здесь сказались и контакты с Закавказьем, где кефирные супы очень распространены. Азербайджанская довга, овдух, армянский спас, грузинские холодные супы с мацони — ближайшие родственники нашей окрошки на кефире. А расцвет этого блюда приходится уже на послевоенный период. Ведь плавильный котел советской культуры — это еще и масштабное смешивание национальных кулинарных приемов", — отмечает Сюткин.
Никакой колбасы и рыбы
Каждый готовит окрошку, ориентируясь на собственные вкусовые привычки или семейные традиции. Однако некоторые основы надо знать: в окрошке должен быть квас и сезонные овощи — по желанию. Но никаких колбас, курицы или рыбы. Эти ингредиенты, по мнению Прокофьева, появились во времена советского дефицита. Обязательная для летнего холодного супа "затируха" — хрен, горчица, яичный желток, зеленый лук и соль. Важно, продолжает шеф-повар, чтобы окрошка была пряной и сбалансированной по вкусу. "Могу сказать одно: окрошка на кефире — это только треть продаж, все остальное — на квасе", — разочаровывает Антон Прокофьев сторонников "кефирного клана". Впрочем, несмотря ни на что, самое главное — чтобы человеку было вкусно.
Взято: p-syutkin.livejournal.com