Вокруг котлеты
И снова кулинарное путешествие. И снова картинки прошлого и будущего русской кухни мелькают перед глазами в течение дня.
Начало недели мы с Ольгой Сюткиной провели в Торжке, готовясь к предстоящему кулинарному фестивалю. Как вы знаете, 8 июня праздник «У Пожарского в Торжке» снова состоится на главной площади старинного города. Впрочем, в этот раз все будет по-другому. Организаторы решили отойти от прежнего формата. Событие обещает быть ярким, захватывающим, сделанным с уважением к гостям и участникам.
И да, нужно уж очень не понимать психологию жителей, чтобы приезжать к ним из столицы – типа, мы вас тут всему научим, покажем, как надо. Хотя бы потому, что Торжок был крупным торговым центром Руси, когда на месте будущей Москвы еще медведи разгуливали. Вот почему мы всегда говорим местным коллегам: мы приехали сами учиться, вместе с вами находить лучшие решения и обсуждать их.
В минувшие дни для нас стала очень важной встреча с Ниной Аркадьевной Лопатиной – известным краеведом, автором множества книг по истории Торжка, его пушкинских мест. И той самой пожарской котлеты. Несколько лет назад Ника Аркадьевна заочно подарила нам свою книгу. Я же счел для себя важным рекомендовать ее авторам статьи во всемирной Википедии про пожарские котлеты. Помню сканировал и пересылал ее уважаемому Виктору Лендерману (vector_field), готовившему этот подробнейший материал.
- Но поймите, Торжок – это не только котлета, - говорит Н.Лопатина. – Город имеет сотни лет истории, пережил множество событий. А сегодня символом его становится лишь это блюдо, случайно прославившее его. Обидно, что люди не знают о нашем городе ничего другого.
Очень правильные, на мой взгляд, слова. Действительно, город достоин лучшей судьбы. Будем откровенные, сегодня он выглядит не слишком ухоженным. И надежды на то, что все исправит лишь туризм – слабое утешение. Впрочем, принята программа реконструкции исторического центра, которая будет финансироваться международными институтами. Надеюсь, лет через пять картина изменится.
Но мы даже не столько про материальную историю. Сколько про историческую память. А ее горожане бережно хранят. И великие жители и гости города – Пушкин, Бакунин, Львов, Толстой, - и сегодня составляют часть исторического «ландшафта» Торжка.
Вот почему для нас было очень приятно, что организаторы фестиваля – администрация города и рабочая группа во главе с Татьяной Соколовой - разделяют нашу мысль о том, что кухня – это, конечно, часть культуры народа. Но все-таки лишь часть. И фестиваль «У Пожарского в Торжке» должен быть не только про котлету. Ведь и сами отец и дочь Пожарские прославились не столько ею, сколько традициями гостеприимства, одной из первых в России комфортных гостиниц. Да и вообще, добрым следом, который они оставили в памяти множества посетителей и гостей.
А котлета… конечно, куда же без нее? До сих пор жители города – кулинары, историки, рестораторы – спорят какой ей быть. Есть сторонники того самого первого исторического рецепта. Тут, конечно, надо отметить, что записей Дарьи Пожарской не сохранилось А впервые секрет пожарской котлеты был раскрыт в «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого, опубликованном в 1853 году. Ее отличие от последующих способов готовки в том, что в фарш не подмешивается хлеб. Как к примеру, советует полвека позднее Пелагея Александрова-Игнатьева, рекомендуя добавлять в фарш для пожарских тертую белую булку.
У нас в этом смысле подход простой: пусть расцветают все цветы. Несомненно, в городе должно быть место, где можно попробовать «историческую» котлету. И направить туда заинтересованных туристов. Но нет ничего плохого и в том, что каждое заведение создаст свою версию этого блюда – яркую, вкусную, современную. Именно об этом мы и говорили местным рестораторам, обсуждая подробности праздника.
Накануне него в Торжке пройдет настоящий конкурс на лучшую пожарскую котлету. В отличие от прошлых лет организаторы хотят сделать его открытым и понятным. И самое главное, - не для галочки в отчете. А для пользы самих рестораторов, для которых он станет настоящим обменом опытом, идеями, кулинарными находками. Важно также, чтобы «фестивальная» котлета в каждом заведении попала в ежедневное меню, а не осталась лишь блюдом одного дня.
Еще одна «болевая точка» - это фестивальный стрит-фуд. Ведь котлета – это вам не мороженое. Ее на ходу есть трудно. По-хорошему, надо одной рукой держать тарелку с блюдом, другой нож… а третьей, - накалывать кусочек вилкой и отправлять в рот. Так что подача этого блюда для гостей – та еще проблема. Мы предложили подавать ее в разных видах. В разрезанном калаче (его пекут в местном монастыре), в булочке с солеными огурчиками, в широком картонном стаканчике, куда поместится еще и порция «картофеля Пушкин» с грибным или ягодным соусом. В общем, будем экспериментировать.
Но при всем при этом главным является одно: блюдо должно быть вкусным. Именно тому, как добиться этого незабываемого вкуса и был посвящен мастер-класс Ольги Сюткиной. Поверьте, там было немало секретов, которые важны для настоящего повара. И не менее того, - для взыскательного клиента ресторана.
Так что приезжайте на праздник в Торжок. Многие кстати, могут спросить, есть ли там, где остановиться на ночь. Так вот есть! Не скажу за все отели, но мы остановились во вполне достойной и удобной гостинице «Староямская». Это не только отель, но и спа-комплекс – удобный, профессиональный, красивый. Есть там и ресторан с набором местных вкусностей. В общем, и город посмотрите, и вечером отдохнете.
И да, вся дорога из Москвы до Торжка теперь стала намного удобнее. «Ласточка» Москва-Тверь с Ленинградского вокзала идет примерно 1:40 часа. А дальше хорошо стыкующаяся с ней «Ласточка» Тверь-Торжок – еще час вполне комфортной езды. Тут из одного конца Москвы в другой частенько больше времени тратишь.
Взято: p-syutkin.livejournal.com