Лотерея с яйцами

С праздником, друзья! Ну, что начинаем утилизацию яиц? Дело это нелегкое. Тут подумать надо.

И кстати, не только на Пасху мы сталкиваемся с этой практически неразрешимой проблемой. Вернее, просто какой-то лотереей с этими яйцами. Любая хозяйка, готовящая праздничное заливное, встречается с этим. Нужно красиво и аккуратно порезать вареные яйца, а они как назло плохо очищаются от скорлупы. Белок прилипает к ней, образуя рваную поверхность. Почему же это происходит?

Мнений много. При этом кто только не ищет решения – повара, физики, диетологи, журналисты. Попробуем разобраться. 

Во-первых, дело, похоже, в неправильном приготовлении яиц. Их нужно бросать в уже кипящую воду. А после готовности опускать на 10-15 минут в воду холодную. Здесь уже вспоминаем в физику, неравномерное расширение веществ с разной плотностью. Когда вам нужно открыть плотно присохшую крышку, вы опускаете банку под струю горячей воды. И пластиковая крышка, расширившись, легко снимается со стеклянной банки. С яйцом – тоже самое. Шоковое охлаждение ведет к тому, что мягкое вещество белка, сжимаясь, отделяется от твердой скорлупы.

Некоторые хозяйки перед тем, как бросить готовые яйца в ледяную воду еще рекомендуют ударить их ножом так, чтобы чуть треснула скорлупа. Тогда попавшая под нее вода, расширит зазор между белком и скорлупой.

Но есть и другая причина. Это свежесть яйца. Чем оно «моложе», тем меньше воздушная камера под скорлупой с тупого конца. С возрастом яйца его жидкая часть постепенно сжимается, а воздушная камера увеличивается. Вот почему оптимальным с точки зрения чистки считаются не только что снесенные яйца, а уже полежавшие неделю-другую. В чем здесь секрет? Он прост. При варке и охлаждении в этом воздушном мешке образуется пар, который способствует отделению белка от скорлупы.

И все-таки, несмотря на эти советы, яйцо остается загадкой. И каждый раз, отваривая его, мы играем в лотерею: легко очистится или нет?

А вы как пытаетесь избежать сюрпризов с яйцами?

Взято: p-syutkin.livejournal.com