Сыр манчего своими руками
14.04.2019 520 0 0 kak-eto-sdelano

Сыр манчего своими руками

---
0
В закладки
Манчего (Manchego) - испанский твердый сыр из, вообще-то овечьего молока. Но, поверьте, приготовленный по этому же рецепту манчего из козьего молока, ничуть не хуже. По-крайней мере – так говорят. Сыр цилиндрической формы, весом 1-2 кг имеет особую ребристую поверхность с темной корочкой, напоминающей корзинку.

Манчего молодой – 3 месяца выдержки. Вот головку такого сыра мы и разрезали. Если честно – я не ожидал, что он получится таким вкусным!

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Плотный, но, учитывая молодость, довольно мягкий…, я бы все-же сказал – упругий. Великолепно сочетается с терпким красным сухим вином или портвейном. Хотя и под стакан крепкого ароматного чая – тоже, знаете неплохо.

В общем, рекомендую. Манчего молодой.
Я буду готовить сыр в сыроварне. Чтобы исключить всякие кривотолки и стенания, сыроварня – это такая кастрюля на электрическом ходу оснащенная мешалкой. Очень удобная штука в деле обработки молока и, конечно, варки всевозможных сыров.

Прежде всего, тщательная обработка, в смысле обеззараживания, бака сыроварни и всего инвентаря, который будет использоваться. Можно стерилизовать все это кипятком, но хлопотно. Парогенератор и одноразовые полотенца выручают.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


И, конечно, сыроварня очень выручает в смысле того количества молока, которое приходится обрабатывать. Двадцать пять литров переработать в «просто» кастрюле – очень хлопотно. Поверьте.

Молоко в бак и обязательно перемешать. Недолго, но тщательно.
Дальше молоко надо нагреть до 35 градусов.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Для манчего нужно, помимо молока, всего три составляющие. Привожу все цифры для 8 литров молока.
- термофильная закваска. 1/16 часть чайной ложки
- 1/2 ч.л.жидкого сычужного фермента или 0,4гр сухого
- 1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
Сычужный фермент и хлористый кальций надо развести в 50 граммах чистой воды. Каждый.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Высыпаем ТЗ на поверхность молока. Дать постоять пару минут, чтобы порошок набух и тщательно перемешать. Оставьте молоко на 30 минут – пусть созревает.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Затем разводим сычужный фермент в 50 мл воды, и также в 50 мл воды разводим хлористый кальций. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Температуру поддерживаем исходную - 35⁰С.

Не забудьте вынуть мешалку из сыроварни или там кастрюли. Чтобы потом не вырывать ее из сгустка.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Вот такой плотный сгусток с «чистым изломом» образуется в емкости.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5см.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


И медленно, но тщательно надо это практически сырное зерно перемешивать минут 30. Также постепенно довести температуру внутри кастрюли до 40 градусов.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Для манчего формы специальные. Они вот с таким рисунком, который отпечатается на сыре. Этакая ребристая корочка образуется. Формы тоже надо обработать или кипятком или горячим паром.

Заполнять форму зерном надо в сыворотке. Зерно в форме, по мере заполнения следует уминать. В общем, идеально этот процесс должен происходить под слоем теплой сыворотки.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Дальше оставляем сыр для самопрессования на 30 минут. Прямо в сыворотке оставляем.

Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Все это делаем под слоем сыворотки.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Через эти полчаса вытаскиваем форму с сыром из сыворотки. Поставить на решетку, чтобы стекла сыворотка. В процессе этого самого стекания стоит сыр перевернуть в форме.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Переходим к прессованию сыра.
Первые тридцать минут прессовать 30 минут весом кратным трем весам головки сыра.
Вот вес головки.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Вот такая будет картинка.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Вполне себе можно использовать и вставку – дренажный мешок, чтобы избежать вот таких вот коллизий. Хотя…, потери и не такие уж большие, а вид в красоте мало потеряет.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Рельеф головки сыра получается ярче, так сказать. Если без мешка. Головку надо перевернуть.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Второй час прессуем четырьмя весам головки сыра. Сыр уже значительно остыл, поэтому «протечек, практически нет.
И опять перевернуть головку.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


И окончательная прессовка длится еще 2 часа пятью весами головки.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Вот такой итог.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Солим сыр. Сделать 20% раствор самой обычной поваренной соли. Если будет использоваться сыворотка, то не надо ничего больше в рассол добавлять. А, если вода, то можно добавить уксус и хлористый кальций. Я даже не знаю – сколько. Потому что солю всегда в сыворотке.

Время посола зависит от веса головки. На один килограмм – 8 часов.
Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз переверните сыр в середине процесса.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Еще раз напомню, что все, что будет контактировать с сыром, надо тщательно обрабатывать – обеззараживать.

Дальше сыр следует просушить. Процесс этот должен происходить при температуре 10 – 13 градусов. Сушить придется дней пять, переворачивая головки минимум раз в день. В первые три дня лучше дважды. Нужно получить сухую корочку.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Я сушил неделю. Вот такой вид.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Покрываем латексом. Лучше, конечно, натуральным воском – у кого есть. Используйте обычную малярную кисть. Только хорошего качества, чтобы не лезли ворсинки.
Традиционно применяется латекс черного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие черного цвета или смесь желтого латекса и мелкомолотого угля).
В два слоя надо покрыть. И отправить сыр на созревание.

Кстати, можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, раз в неделю нужно счищать плесень, если такая образуется, и натирать корочку оливковым маслом.

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Ну и вот.

Через шесть недель. Молодой манчего готов к употреблению. Очень нежный сливочный вкус с пикантной очень легкой горчинкой …, просто на самом пределе ощущения.
Я даже не ожидал, что сыр получится таким вкусным. Правда – правда.
Дырявость, мне кажется – следствие крайней молодости. Считается, что полностью манчего готов через шесть месяцев. Сыры еще лежат – зреют. В октябре покажу.

Ангела за трапезой!

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется


Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке - Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!

Сыр манчего своими руками минут, молока, головки, манчего, чтобы, можно, перевернуть, тщательно, будет, такой, таким, молоко, Дальше, сыворотке, такая, нужно, очень, сыворотки, Манчего, образуется

уникальные шаблоны и модули для dle
Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
[related-news]
{related-news}
[/related-news]