Вверх ногами

В истории кулинарии немало блюд, которые родились из-за недосмотра – невнимательности повара. В результате чего возник новый, неожиданный вкус или форма. 

Тарт Татен – оригинальный яблочный пирог, который выпекается «верх ногами». То есть сначала на сковородке запекаются кусочки яблок, фруктов потом они накрываются тонко раскатанным тестом. И по готовности все сооружение закрывается сверху блюдом, переворачивается и подается на стол.

Как случалось и со многими другими кулинарными открытиями, изобретение этого пирога обязано случайности. «Тарт Татен» был придуман в 1880-е годы в городке Ламотт-Беврон (в 160 километрах к югу от Парижа) в гостинице «Татен». 

Ее хозяйки – сестры Стефани и Каролина Татен - впервые начали подавать его тогда постояльцам. Было ли это сознательным экспериментом – приготовить блюдо в «перевернутом» виде, или просто одна из сестер, заработавшись к концу дня, просто забыла сделать форму из теста перед обжаркой яблок? – Сегодня об этом можно только гадать. Впрочем, отметим, что сама идея перевернутого пирога упоминается еще в книге известного французского кулинара Мари-Антуана Карема в 1841 году.

Известность же к блюду пришла несколько позже – в 1920-х годах , когда оно было описано в работах французского гастронома и литератора Курноски, а также вошло в меню парижского ресторана Maxim's . 

Классический татен, конечно, с яблоками. Впрочем сегодня его готовят и с абрикосами, бананами и даже с ревенем и клубникой.

Нам же ничто не мешает сделать татен на русский лад с репой со свеклой. Примерно так, как его готовит Ольга Сюткина:

Тарт Татен со свеклой 

Свекла (маленькие) - 5-6 шт. разрезать на половинки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 чайных ложки яблочного уксуса, 2 чайных ложки коричневого сахара, соль, свежемолотый перец. 

Тесто для татена можно взять слоеное бездрожжевое. Или приготовить самим рубленое. 

Духовку разогреть до температуры 190 град.

На сковороде разогреть масло с уксусом и сахаром, добавить соль и перец. Половинки свеклы со всех сторон обвалять в соусе и плотно уложить на сковороде. Накрыть фольгой и отправить в духовку – от 40 минут до 1 часа, до полной готовности свеклы. Половинки свеклы должны лежать срезанной стороной вверх. 

Тесто раскатать по размеру формы и накрыть аккуратно свеклу, прикрывая и чуть подворачивая края. 

Выпекать 20-30 минут до зарумянивания теста. По готовности пирог аккуратно перевернуть на блюдо. 

Для заправки приготовить винегрет: 1-2 луковицы шалота, 1 чайную ложку дижонской горчицы (очень хорошо с медом), 4 чайных ложки оливкового масла, щепотка сахара или немного еда. Мелко нарезанный зеленый лук и петрушка. 

Татен полить винегретом, положить кусочки сыра – брынза, фета, мягкий козий. Пирог подавать теплым. Свекла получается необычайной вкусноты! 

Можно сделать небольшими порционными татенчиками на одну половинку свеклы. 

Взято: p-syutkin.livejournal.com