Котлета с кистями
Русский кулинарный мир даже середины XIX века был весьма узок. Вот есть теория шести рукопожатий, согласно которой любые два человека на земле разделены не более чем пятью последовательными знакомыми. Так вот в той России для того, чтобы найти гастрономического единомышленника достаточно было и пары-тройки таких друзей.
Разбирая иллюстрации для новой книги, я естественно не мог пройти мимо работ Михаила Зичи – приехавшего к нам в 1847 году венгерского рисовальщика. Пройдя через бедность и неизвестность, он все-таки пробился и через десяток лет стал придворным живописцем. Именно на этом посту он и оставил нам прекрасные иллюстрации русской жизни той эпохи, в том числе и ее кулинарные картинки. Вверху, кстати, его работа — фрагмент меню 1861 года.
В трудные годы ему помогал находящийся на русской военной службе принц Александр Гессен-Дармштадтский. Тут-то кстати можно вспомнить и об узости нашего кулинарного мира. Ведь, принц Александр был дальним родственником герцога Максимилиана Лейхтенбергского (1817-1852).
Который в свою очередь среди множества титулов при русском дворе имел и интересный нам в данном контексте: президент Императорской академии художеств. Должность эта была для него совсем не символической. Он позаботился о составлении устава Академии Художеств, старался ввести больший порядок, заботился о русских художниках, сам решал главнейшие дела, приобретал картины.
Николай I повелел выстроить для супругов Мариинский дворец в столице и загородный под Ораниенбаумом, куда по приглашению хозяев начали наведываться молодые талантливые художники. В 1851 году герцог организовал в залах Академии первую в истории России выставку произведений из частных собраний. В бытность герцога Лейхтенбергского президентом было открыто Мозаичное отделение при Академии художеств, Московская художественная школа.
Впрочем, имя «герцог Лейхтенбургский» имеет совершенно четкую связку и в русской кулинарной истории. Метрдотелем в доме этого аристократа служил классик нашей гастрономии XIX века Игнатий Радецкий. Его имя – символ «высокой кулинарии», самой изящной темы нашего стола.
Но вернемся к Зичи. В самое тяжелое время безденежья ему помог случай. Теофиль Готье – уже хорошо известный в то время французский писатель, поэт и журналист, - в 1858 году посетил Россию и даже встретился там с Зичи. И вот представьте себе сюрприз для молодого художника. В корреспонденциях во французские газеты Готье посвятил ему несколько материалов. А вышедшая спустя несколько лет его книга «Путешествие в Россию» содержала целую главу, посвященную живописцу:
«- Как же получилось, - говорил я Беггрову, - что Зичи ничего не послал на Всемирную выставку, что я никогда не видел ни одной его работы, хотя бы в гравюрах, никогда не встречал его картин или рисунков в коллекциях? Видно, ревнивая Россия хранит его в тайне, только для себя самой и монополизировала этот тонкий, такой новый и своеобразный талант?
… Нас представили друг другу. Я выразил ему, как мог, глубокое восхищение от его "Флорентийской оргии" и рисунков, которые видел у Беггрова. Он слушал меня с видимым удовольствием, ибо не мог поставить под сомнение мою искренность, и со скромным, конечно ненаигранным, удивлением.
Казалось, он говорит про себя: "Такой ли уж я великий человек?" Не то чтобы Зичи не сознавал своего таланта, но он не придавал ему должного значения. То, что он делал с легкостью, и казалось ему в действительности легким. Его несколько удивляло восхищение других при виде вещи, которая ему стоила трех-четырех часов работы за курением и разговорами. Гениальность, если она действительно существует, в своем проявлении не заставляет себя в человеке долго ждать. Зичи же был действительно наделен ею».
Понятно, что русское общество, всегда чувствительное к мнению известных иностранцев, по-новому взглянуло и на самого Зичи. Тут-то, как говорится, ему судьба и улыбнулась.
Последующий период был, наверное, пиком творческой карьеры художника. В эти годы рождаются его лучшие произведения.
Наш же рассказ о чрезвычайно узком кулинарном мире тех лет нуждается в красивом завершении. Который бы подтвердил нашу мысль. И связал котлету с кистями художника. Далеко ходить в этом смысле нам не надо. Ведь, наряду с панегириком Ричи, француз Теофиль Готье рассказывает в своей книге и о русской кухне:
«В Англии едят котлеты из сёмги, в России – куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашёл вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо! Назову ещё пожарские котлеты, которые с честью могут значиться в меню любых ресторанов».
Исторического рецепта пожарских котлет, увы, не сохранилось. А первая его «литературная запись» содержится в книге Радецкого «Альманах гастрономов» (1853). Того самого Радецкого, который служил у принца Лейхтенбергского, который родственник Гессен-Дармштадтского, который друг Михаила Ричи. Сколько там рукопожатий? Ну, вы поняли…
Взято: p-syutkin.livejournal.com