Треска досоветская и антисоветская
При слове «лабардан» многие вспомнят лишь школьные уроки литературы. Что-то там из Хлестакова, которому при разговоре о рыбе на завтрак произносят «Лабардан-с!». Большинство советских пионеров (а скорее всего, и учителей) считало, эту фразу чем-то вроде «кушайте на здоровье!» в дореволюционной жизни.
Треска оказалась очень плодовита в русской кулинарии. Появившись на массовом столе в петровские времена (когда Архангельск стал главным морским рыбным портом), она разбудила нашу фантазию. Которая вероятно подпитывалась и советами заезжих иностранцев. В видео-проекте «Русская кухня: непридуманная история» я как раз и рассказываю про треску досоветскую, советскую и даже где-то антисоветскую:
Лабардан (лабердан) – международное наименование трески и блюд, приготовленных из этой рыбы, в ресторанной кухне XIX века. «В субботу я тебе послал рыбу, свежего лабардану, привезенного мне из Колы (граф Воронцов — ужасный до нее охотник). Не знаю, тебе понравится ли, ежели сказать тебе, что это то же, что и треска»... (из письма К.Я. Булгакова к А.Я. Булгакову).
Вчера в фейсбуке мы с Ольгой разговорились на тему лабардана с нашим известнейшим кулинарным писателем Сергеем Синельниковым. Вот, кстати, что он сообщил нам:
Так – labberdaan – эту рыбу первоначально называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де Карт Реаль когда-то выловил ее впервые. По легенде, завез в Россию это слово знаменитый Антуан Карем, подававший треску (laberdan) на званых обедах Талейрана, Ротшильда, Георга IV и написавший об этом в своей книге «Французская кухня XIX столетия» (в этой книге, кстати, можно прочесть и такую неожиданную фразу: «В России треску не ловят»).
Сегодня это название иногда используется лишь для блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивают от соли. В связи с развитием производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (сток-фиш) необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе, но и технология их приготовления изменилась. Напоминанием о существовании лабардана и кулинарным пережитком его приготовления является отмачивание мороженой трески, лишенной соли, в результате которого из рыбы выходят в воду самые полезные вещества.
Заодно вспомнили, что по мотивам лабардана мы с Ольгой готовили треску еще несколько лет назад для журнала «Еда-Афиша». Кстати, первое фото – именно оттуда, из журнала. Помнится эту удивительную старинную посуду журналисты специально выпросили для съемок в каком-то ломбарде.
Рецепт же ее прост, но, несмотря на это, весьма вкусен.
Копченая треска под соусом бешамель
6 порций
В этом рецепте из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» на самом деле используется лабардан: так называли раньше треску, посоленную в бочках без головы, хребта и хвоста. Для простоты он заменен обычной копченой треской.
Копченая треска 1 шт.
Репчатый лук 100 г
Топленое масло 1 ст. ложка
Мука 1,5 ст. ложка
Сливочное масло 3 ст. ложки
Сливки 10%-ные 0,5 л
Белый перец по вкусу
Мускатный орех по вкусу
Белый хлеб 2 ломтика
Лук порезать полукольцами и пассеровать на топленом масле до золотистого цвета.
Треску разобрать на мелкие пластинки — метод подсказывает структура рыбы.
Для соуса бешамель распустить на сковороде полторы столовых ложки сливочного масла, добавить муку и обжарить ее до легкого кремового оттенка. Помешивая ложкой, постепенно влить сливки. Поперчить, всыпать щепотку тертого мускатного ореха. Солить не нужно —копченая треска будет достаточно солона.
Хлеб натереть на крупной терке.
Треску, смешанную с жареным луком, уложить в форму для выпечки и залить соусом. Посыпать тертым хлебом, покрошить оставшееся мелко нарезанное сливочное масло. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 180 градусов, 40 минут. Подавать горячей.
* * *
А познакомиться с другими русскими старинными рецептами можно в нашей книге «Непридуманная история русской кухни». Скачать ее бесплатно или прочитать он-лайн можно здесь.
Взято: p-syutkin.livejournal.com