Кальмар - пища и для ума, и для желудка

Удивительно, но кальмары пришли на наш стол не так давно. Это сегодня их можно встретить повсюду. А при СССР это было блюдо для неленивых и умелых хозяек. Ведь, с кальмарами нужно еще разобраться – очистить и правильно сварить. 

Ни в каких наших кулинарных книгах до 1970-х годов они не упоминаются, даже в качестве экзотики. Началом промышленного освоения запасов кальмара советскими рыбаками считается выход в Охотское море первой Тихоокеанской экспедиции. Было это в 1965 году, когда уже в первом сезоне выловили более 27 тыс. центнеров. 

Понятно, что этот полезный и неприхотливый в хранении продукт очень кстати пришелся для советской пищевой индустрии, уже начавшей испытывать серьезный дефицит. Сейчас кальмаров продают и охлажденных, а в то время они поступали в торговлю в мороженом, пресно-сушеном и консервированном видах. Если с мороженым все понятно, он и сейчас примерно такой, то с сушеным посложнее. Для этого специально разделанного кальмара сушили на солнце в течение 20–70 часов. А перед приготовлением, соответственно, замачивали на 8–12 часов в холодной воде и еще полчаса выдерживали в воде, подогретой до 40 °С.

Консервы из кальмара были не столь популярными, сколько разнообразными: «Кальмар натуральный», «Кальмар, фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «Кальмар, копченный с мидией». Ну а использовался он в основном в салатах. Хотя общепит и пытался ставить эксперименты «на людях» – кальмар тушеный с овощами, запеканка из кальмара с творогом...

Но довольно про «гримасы» социализма. Давайте-ка лучше перейдем к тому, что можно сделать из кальмара для сегодняшнего человека. А тут выбор есть. Вот, к примеру, наша хорошая подруга Гелия Делеринс в последнем номере «Огонька» делится своим опытом и секретами:

- Сначала надо бы разобраться, кто из этих морских жителей кальмар, кто осьминог, а кто каракатица. Это далеко не так очевидно, как кажется, если до сих пор вы видели только замороженные белые бруски. А теперь, когда все эти твари лежат передо мной, спроси, кто из них кто, я и не отвечу. Вы думаете, осьминог ни на кого другого не похож? Это вам, наверное, не попадались щупальца маленьких кальмаров. Если их продают отдельно — то это чистые осьминожки.

На рынок надо ходить с детьми, потому что если рассказать им, что у каракатицы только один глаз, но чрезвычайно развитый мозг и что она способна к обучению, запоминанию и даже решению простейших задач, то одной девочке наверняка станет стыдно за свои отметки по математике и она их исправит. Один глаз и десять рук — я уверена, что своих гигантских многоруких гекатонхейров древние греки тоже представляли в виде каракатицы. Вот, кстати, и урок по истории. Кальмар еще интереснее. Он склонен к глубоководному гигантизму. Это такое явление, когда животное опускается на дно и достигает фантастических размеров. Учтите, что кальмар — хищник, а самые большие дорастают до 15 метров. Еще он благородное существо, у него в полном смысле слова голубая кровь. Но это потому, что вместо гемоглобина в ней другой дыхательный пигмент, гемоцианин. Я с детьми заодно провожу урок по биологии, может, что-то у них останется в голове, хотя это совершенно не из любимых предметов. Но разве не запомнишь такое фантастическое создание. Главное — внимание!— у него три сердца! И каждое управляет своей парой рук. Это даже ни в одном «Гарри Поттере» не найдешь. А если их приготовить так, как это делают на юге Италии, то и вовсе пальчики оближешь!

Соус лучше готовить заранее, даже накануне, так удобнее. Его можно и заморозить. Разогреть духовку на 180 градусов и застелить противень фольгой. На нем будут печься овощи. В первую очередь, конечно, сладкий перец. Его нужно будет нарезать длинными широкими полосками. Лук просто разрезать пополам и тоже положить на противень шкуркой вниз. Сюда же — дольки чеснока, их тоже не чистить, а класть прямо так, что называется, «в рубашке». И рядом с ними штук пять-шесть маленьких помидоров черри. Посолите все это и посыпьте немного прованскими травами. Пусть пекутся. Все должно дойти до того состояния, которое французы называют «конфи», то есть немного напоминает джем. Вот только чеснок нужно обязательно вынуть заранее, он готовится быстро и может засохнуть. Зачем вам такой подарок? За это время вы натрете на мелкой терке морковку. Переложите ее в небольшой сотейник, добавьте лавровый лист, розмарин и гвоздику. Добавьте совсем немного бульона, меньше стакана — морковка должна быть едва покрыта. И оставьте все это после закипания на среднем огне минут на десять.

Когда овощи будут готовы, вынимайте их, дайте немного остыть, снимайте с перца пленку, она и сама снимется очень легко, и нарежьте все очень мелко, включая лук и чеснок. Положите эту овощную смесь к морковке, добавьте протертые помидоры, красное вино, острый чили и томатную пасту. Теперь нужно добавить еще бульона или даже просто воды. Главное — рассчитать количество. Потому что ваш соус будет томиться после закипания на очень маленьком огне 2 часа, и за это время он должен стать густым, практически полностью выкипеть. Так что лучше добавить жидкость еще раз чуть позже, если через час вы увидите, что ее осталось совсем мало. Это тот случай, когда меньше — лучше, жидкий соус вам не понравится. На соль нужно проверять в самом конце, когда все уварится.

Кальмары по-итальянски

Помидоры черри 10 шт.

Протертые помидоры 100 г

Томатная паста 1 ст. л.

Красное вино 2 ст. л.

Лук 1 шт.

Сладкий красный перец 1 шт.

Чеснок 5 зубчиков

Морковь 1 шт.

Лавровый лист 2 шт.

Гвоздика 1 шт.

Розмарин 1 веточка или 1 ч. л. сухого

Мясной или рыбный бульон 200 г

Острый чили по вкусу

Петрушка 1/2 пучка

Спагетти или тальятелли 70 г

Прованские травы

Соль

Оливковое масло

Соус пусть готовится, а вы будет иногда, не слишком часто, его помешивать. А кальмары все еще лежат перед вами, и вы за них даже не принимались. Пришло время и для них. Но сначала мелко нарежьте петрушку и еще штук пять помидоров черри. Если бы сейчас было лето, то я бы сказала — еще и базилик. Но сейчас на улицах лежат сугробы, хотя вдруг у вас найдется оливковое масло на базилике? Оно отлично подойдет к этому рецепту.

Мы не зря разбирались в видах морских жителей. Это и само по себе интересно. Так вот, не зря, потому что для этого рецепта вам понадобятся именно кальмары, вы их ни с кем другим не спутаете. Если это те самые огромные кальмары и вам достались большие белые бруски, то нарежьте их палочками, похожими на картофель фри. Если кальмары маленькие и тонкие, то просто широкими полосками. Если замороженные — разморозьте. Нагрейте масло в сотейнике, прибавьте огонь и обжарьте кальмары на большом огне пару минут, просто чтобы была красивая и вкусная корочка. Добавьте нарезанные помидоры и сок, который из них вышел. Выключите и вернитесь к соусу. Считаем, что он готов. Если вы готовили его заранее, накануне, то готов точно, вынимайте из холодильника. Выловите и выбросьте гвоздику, которая уже отдала свой аромат, лавровый лист и ветку розмарина. Половину соуса переложите к кальмарам, перемешайте, и, если результат кажется вам слишком густым, добавьте немного воды. На этот раз — именно воды, а не бульона. Оставьте на маленьком огне минут на двадцать. За это время как раз сварятся макароны. Перемешайте их со второй половиной соуса, выкладывайте на красивое блюдо, сверху — кальмары в соусе и немножко петрушки для украшения. Хотя, конечно, красиво и так. И уж точно вкусно.

Взято: p-syutkin.livejournal.com