Фаршированный карбонад Флоренция

Рецепт фаршированного карбонада родился на основе идеи  жаркого итальянского мясника и гастронома Fabrizio Nonis.



Видео с жарким из фаршированной корейки в исполнении автора можно посмотреть здесь.

Интересно заметить, что карьера Фабрицио Нонис  похожа на карьеру фудблогераgreg_butcher и моего земляка Григория Конюхова: как мясники oба формировались в Канаде. Только Фабрицио Нонис, имея итальянские корни, применил свои знания в итальянской гастрономии, а Григорий Конюхов в российской.

Авторская идея жаркого фаршированной корейки Lonza fiorita предполагает  два продольных разреза, в которые помещаются  свернутые широкие ломтики свежего свиного сала, заполненные начинкой из шпината и рикотты. Корейка обвязывается шпагатом и жарится в духовке. Ломти готовой корейки напоминают цветок с лепестками, что отражено в ее названии fiorita.

Жаркое из корейки мне не особо приглянулась, а идея подобной фаршировки для приготовления карбонада на низких температурах   показалась заслуживающей внимания.  Сразу включилась фантазия насчет того, как мягкая и чуть влажная начинка из шпината с рикоттой может облагородить вкус ломтика карбонада.

Название "Флоренция" всплыло само собой: ариста (жаркое из корейки)- историческое блюдо флорентийской кухни, шпинат- популярнейший овощ во Флоренции, а вид зеленой начинки на ломтике отдаленно напоминает герб Флоренции представляющий из себя  лилию с двумя тычинками.  Возможно, при повторных попытках приготовить это блюдо мне удасться добиться большей похожести.



                                         
                                        Фаршированный карбонад Флоренция

Ингредиенты: кусок корейки весом около 1 кг, 2 широких и длинных ломтика соленого свиного сала, 200 г свежего шпината или др зелени, 100 г рикотты, немного тертого сыра, мускатный орех, черный перец, соль



На корейке сделать два продолных разреза но так, чтобы они не были отделены от общего куска.



Свежий шпинат  или мороженый, или др зелень припустить на сковороде, или отварить в воде, хорошенько отжать, порубить и перемешать с рикоттой и тертым сыром, заправить солью, перцем и мускатным орехом.

Начинку разгожить горкой вдоль ломтиков свиного сала.



 завернуть ломтики и уложить их в разрезы на куске мяса Мясо на разрезах предварительно посолить и обильно поперчить



Кусок корейки обвязать шпагатом.



Выступающие части ломтиков сала с начинкой обрезать.



Покрыть полностью алюминиевой фольгой и готовить в духовке при температуре 80-90 градусов около 80-90 минут до достижения температуры внутри куска 51- 52 градусов, когда начинается коагуляция белков.

После чего снять фольгу, поперчить, посолить кусок сверху и, подняв в духовке температуру до 200,  быстро обжарить корейку сверху, доведя температуру максимум до 56- 58 градусов. Иначе мясо начнет активно терять тканевые жидкости из -за начавшейся денатурации белков.

Готовый карбонад завернуть в фольгу.



После холодильника карбонад хорошо режется на тонкие кусочки, хотя после двух дней хранения теряет розовый оттенок, сохраняя достаточную сочность, которая хорошо сочетается с мягкой начинкой из шпината с рикоттой и тоненьких пpослоек сала.



Мои замечания

Блюдо можно приготовить, имея духовку с низкими температурными режимами.  В противном случае  готовить, контролируя температуру при помощи термометра.

Пользуясь случаем, хочу порекомендовать  посты моих френдов с приготовлениями карбонадов

Карбонад запеченый Ильи kogepan08

Карбонад как свиной ростбиф Ольгиolga_deffi .

Взято: pratina.livejournal.com

уникальные шаблоны и модули для dle