Русские макароны: в поисках совершенства
Это блюдо, похоже, превратилось в символ нашей кухни. Простое, быстрое, под силу даже не очень опытной хозяйке. Вот только знаем ли мы, что история его совсем не так уж и длинна. А сам этот вкус – всего лишь наследие войны.
Макароны стали известны в России еще в конце XVIII века благодаря Григорию Потемкину. Именно с его легкой руки в Одессе в 1797 году (уже после кончины самого светлейшего князя) была открыта первая фабрика, выпускающая этот непривычный для россиян продукт. Впрочем, слово «фабрика» не должно вводить нас в заблуждение, поскольку почти все процессы там были ручными. Макароны сушили на солнце, а ночью переносили в помещение. Первую же машину для сушки спагетти изобретут в Италии лишь через 15 лет.
При этом новое кушанье стало популярным даже среди москвичей. Так хозяин подмосковной усадьбы «Мураново» генерал Лев Николаевич Энгельгардт уже в 1811 году отдает своему повару письменный приказ закупить «3 фунта макароновъ» к празднованию своих именин. Собственноручная бумага об этом хранится сегодня в библиотеке им. Лобачевского при Казанском федеральном университете.
Вот только, как же готовили их тогда? Возможно по такому рецепту из находящейся в библиотеке Мураново старинной книги «Парижский повар или Поваренная книга, содержащая в себе все относящееся к городской кухне»:
Понятно, что это блюдо совсем не похоже на знакомые нам макароны по-флотски. Оно, кстати, не сильно изменится даже к концу XIX века. Вообще, есть заблуждение о том, что макароны по-флотски пришли к нам из Италии. Якобы, наши моряки в XIX веке подсмотрели там это вкусное блюдо. Увы, как это часто случается с кулинарными историями, она представляет из себя просто выдумку.
Во-первых, типичный итальянский способ употребления спагетти – с томатным соусом. Что-то похожее на наши макароны по-флотски там можно найти только в очень большом приближении. Spaghetti marinara там готовят с соусом из помидоров, чеснока, лука, душицы, каперсов и оливкового масла.
Во-вторых, макароны у нас даже в конце XIX века – продукт совсем не демократичный. Фунт макарон тогда стоил от 9 до 14 копеек, что примерно равнялось стоимости фунта мяса. Вот почему этот продукт был в основном принадлежностью обеспеченного стола. Исключением стали лишь военные моряки, которые начинают получать их во время плавания уже в начале XX века.
Надо ли говорить, что последующая революция и разруха не сделали это блюдо популярнее. Впервые же в массовую кухню макароны снова приходят в середине 1920-х, когда открываются фабрики по их производству. Но, заметьте, ни в одной книге этого периода ни о каких «макаронах по-флотски» не упоминается.
А вот приходят они к нам, похоже, именно в ходе Великой отечественной войны. Ведь именно тогда макароны станут частью миллионов пайков и меню фронтовых столовых. А американская тушенка «второй фронт» стала прекрасным дополнением к «боевым спагетти». Видимо, там в Мурманске – столице сражающегося Северного флота – и возник этот ставший классическим рецепт:
Макароны по-флотски классика
Что нужно:
400 г коротких макарон
400 г отварной говядины
150 г репчатого лука
100 г сливочного масла
соль, молотый черный перец
Что делать:
1. Отварную говядину прокрутить через мясорубку.
2. Лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать на половине сливочного масла.
3. Макароны отварить до готовности, слить воду и положить сливочное масло, перемешать.
4. В сковороду с пассерованным луком положить макароны и фарш. Перемешать.
Подавать со сметаной.
Но война заканчивается. А советские люди, привыкшие за эти годы к простым блюдам «на скорую руку», даже в мирное время с теплотой вспоминают прошедшее. И надо же так случиться, что ленд-лизовскую тушенку страна «доедает» еще несколько лет. А на смену ей приходит своя, отечественная. И не менее популярная. Можно ее, конечно, и на хлеб мазать. Но, ведь, с макаронами гораздо вкуснее!
Вот и превратился этот рецепт в один из самых популярных – как в домашней кухне, так и в столовых. Конечно, это не утонченное ресторанное кушанье. Напротив, оно – из повседневной жизни, послевоенной, истосковавшейся по любому застольному празднику.
Первые упоминания о макаронах по-флотски появляются в наших поварских книгах лишь в 1960-е годы. Они тогда стали своего рода палочкой-выручалочкой и для опытной домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства столовых общепита.
Мы же сегодня может приготовить это блюдо немного по-новому. Вкуснее, ярче, интереснее:
Макароны по-флотски улучшенная версия
Обжаренное мясо гораздо вкуснее отварного - это все знают. Конечно, в результате обжарки образуется корочка, которая и придает мясу яркий вкус и аромат.
Что нужно:
400 г макарон или спагетти
500 г говядины
100 г сливочного масла
150 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Мясо, нарезав кубиками 2х2 см, прокрутить через мясорубку.
2.Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить и все пассеровать на половине сливочного масла.
3.Добавить мясной фарш и, разбивая комочки лопаткой, обжарить 10-12 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Чтобы фарш был более гладким, при приготовлении можно влить 1/3 стакана воды и готовить до полного испарения жидкости.
4.Макароны отварить до готовности в подсоленной воде.
5.Воду слить, добавить в макароны оставшееся сливочное масло и перемешать.
6.В сковороду с обжаренным фаршем добавить макароны.
Подавать со сметаной. В сметану можно добавить немного пропущенного через чеснокодавку чеснока. Посыпать зеленью кинзы, укропа или петрушки.
Взято: p-syutkin.livejournal.com