Кулинарные тренды 2019 года
Наступление нового года — это всегда повод что-то изменить в своей жизни. Например, гастрономические пристрастия. Тем более что в наступившем 2019-м в моде здоровое питание, упор на натуральные продукты, простые рецепты и безотходное производство. И еще один тренд — готовят все, а не только профессиональные повара.
Полдня 25 декабря мы с Ольгой Сюткиной провели на кухне Ресторанного дома «Булочная», где вместе с ведущей Первого канала Натальей Семенихиной пытались увидеть наше кулинарное будущее в прошлом. А именно понять, как советы из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года могут пригодиться спустя 80 лет — в 2019 году. Сегодня этот сюжет вышел в новостях. Но, впрочем, расскажем обо всем по порядку:
Близнецы Березуцкие (не запутайтесь: Иван в черном, Сергей в белом) работают всегда в четыре руки и контролируют свою кухню буквально с семечки, из которой вырастают нужные им овощи. У Березуцких далеко за городом своя ферма — помимо грядок и теплиц, еще козы, коровы. 70% продуктов в ресторане — собственного производства. Локальная кухня, пожалуй, самое модное сегодня гастрономическое течение. Но Березуцкие, хоть и пляшут от печки (много готовят в русской печи), модниками себя не считают. Они за вечные ценности.
«Чтобы продукт, который мы едим, был не только вкусным, но и полезным. И это самое главное. Это будет трендом всегда — качественный и полезный продукт», — говорит шеф-повар Иван Березуцкий.
На пожелтевших страницах книги «О вкусной и здоровой пище», изданной 80 лет назад, реклама маргарина, лимонада, сосисок и других, по тем временем, новинок советского пищепрома. Вредно, скажут современные врачи. Но тут же похвалят коллегу из прошлого, главного диетолога СССР Мануила Певзнера, за советы хозяйкам, как составить сбалансированное меню. Чем не актуальный ныне ЗОЖ — здоровый образ жизни! Вот, к примеру, салат: капуста, сельдерей, яблоко. Заправить не майонезом — уксусом и маслом.
«Салаты идут как закуска, причем эту закуску подавали к мясу. Очень удачное сочетание, такой вот гарнир к мясу. Это тоже включает в себя элемент здорового питания», — отмечает кулинар, историк кухни Ольга Сюткина.
Советская кухня возвращается в ресторанные хроники. И может, удивятся французы, но как подать артишоки под винно-яичным соусом, на этих страницах тоже учили. Но и мы с удивлением узнаем, что знакомый нам с детства холодец в Париже нынче на пике популярности, как деревенское французское блюдо. Сохранить старый рецепт, но подать по-новому холодец из головы теленка — вот о чем болит голова у Тома Баго. В итоге холодная закуска у него шипит на сковородке и превращается в горячее блюдо.
Оксана собирает рецепты со всего мира, чтобы удивить не только семью — у нее больше сотни тысяч подписчиков в соцсетях. И они не знают, что их кулинарный гид the_ksusha еще недавно работала с элитными автомобилями, выкраивая время на обед. Зато и подходы к кухне сформировала по-менеджерски четко.
«Просто, быстро, из обычных продуктов, но очень вкусно», — говорит Оксана Кичигина.
Конкуренция в интернете не ниже, чем в ресторанах — готовят и снимают сейчас миллионы. Поэтому найти баланс света и тени для фото не менее важно, чем баланс соли и перца для вкуса.
Не выбрасывать оставшиеся за кадром обрезки — это тоже тренд и продвигает его новая северная кухня — Nordic. Тут если мясо, то в ход идут кожа и кости. Если овощи, то кожура, стебли и даже шелуха в деле. Что-то превратят в ароматный пепел для подачи еды, что-то пустят в бульон или в соус.
«Тут же во главе блюда основной ингредиент. Нужно сделать все, чтобы подчеркнуть этот вкус, выжать все соки», — говорит шеф-повар Алексей Алексеев.
Но вот, пожалуй, самое безотходное производство. На таких мастер-классах не только пальчики оближешь — тарелки до чистоты. И даже мамы не против — видят ведь из чего эти рукотворные конфеты. Самые красивые с собой и помечтать, как круглый год быть в шоколаде.
Кухня ресторана или домашняя, для гостей или для себя. Не нужно быть продвинутым кулинарным критиком, чтобы спрогнозировать растущий интерес к вкусной и здоровой пище, и уже объявить, наконец, главную гастрономическую тенденцию года — готовят все!
Взято: p-syutkin.livejournal.com