Овсянка, сэр!
Овсяная каша, овсяное печенье, толокно… Мы с детства слышим, что все, сделанное из овса, чрезвычайно полезно. Но так ли это? Разбираемся.
«Овсяное» расследование программа «Еда живая и мертвая» и ее ведущий Сергей Малоземов начали со страны, которая ассоциируется с этой крупой больше других. Англия. Приезжая впервые сюда, невольно ждешь, что на завтрак непременно будет каша. Но не тут-то было.
Дом номер 21В по Бейкер-стрит. Весь мир знает, что здесь жил Шерлок Холмс. Судя по советскому фильму, знаменитому сыщику регулярно подавали кашу со словами «Овсянка, сэр!»
По правде сказать, ничего такого в книге у Конан Дойля не было. Да и наше представление о том, что англичане завтракают исключительно овсянкой, не очень соответствует действительности.
У современных лондонцев совсем другая мода. Тут даже шутят, что главное национальное блюдо – это карри. Реально перекусывают многие в китайских ресторанчиках, которые на каждом шагу. А завтракают англичане либо тяжеленным набором из яичницы, бекона, фасоли и жареных грибов. Либо съедают по-быстрому готовые хлопья, выпивают немного молока или сладкого сока.
Врачам такие веяния не нравятся. Диетологи всячески призывают вернуть овсянку в утренний рацион. Несмотря на то, что в готовые хлопья добавляют витамины и клетчатку, это не делает их более здоровыми, чем овсянка. Потому что там все равно есть сахар. Овсянка же очень хороша поскольку является богатым источником сложных углеводов и клетчатки.
А клетчатка – это то, что улучшает наше пищеварение и позволяет сахару медленнее всасываться в кровь. Но особенно ценят овес за то, что в нем есть бета-глюканы. Согласно большому количеству исследований, эти вещества снижают общий уровень холестерина, особенно «плохого» - вредного для сердца и сосудов.
А еще овсянку часто рекомендуют при гастритах. Ее полезная слизь как бы обволакивает и защищает желудочно-кишечный тракт. Также кстати работают и несладкие овсяные кисели.
Надо признать, что кое-кто в Британии по-прежнему ест кашу на завтрак. И это шотландцы, у которых в традиционной кухне, по некоторым подсчетам, до 80% блюд содержат это зерно. Легенда гласит, что за такую любовь к овсу англичане в давние времена презирали шотландцев, говоря: «Они едят то зерно, которым мы кормим лошадей». Шотландцы же отвечали: «Поэтому в Англии такие прекрасные лошади, а в Шотландии – люди».
Некоторые шотландцы готовят «суровую» кашу не из хлопьев, а из зерен. На воде! Без сахара! Для вкуса добавляется только немного соли. При этом зерно надо замачивать на всю ночь. А утром варится 5-10 минут на медленном огне.
В России ситуация с овсом вполне благополучна, – мы является мировыми лидерами по его производству. И в рейтинге предпочтений наших потребителей овсянка на третьем месте – после гречки и риса. Проблема здесь разве что в обилии некоторых слишком сладких продуктов из овса.
Например, овсяное печенье кажется полезным, но вовсе таковым не является. Овсяной муки в его классическом рецепте всего 14-15%. Зато очень много сахара и очищенной пшеничной муки, которая, по сути, тоже является «скрытым» сахаром, легко превращаясь в него в организме. Так что тем, кто имеет лишний вес, лучше отказаться или крайне ограничить его употребление. Хотите снизить вред? – Готовьте печенье сами и кладите побольше овсянки и поменьше сахара. Хотя вкус и текстура от этого становятся довольно непривычными.
Было у нас и еще один исторический продукт из овса – толокно. Многие помнят его еще по детскому саду. На самом деле, как рассказывает историк Ольга Сюткина, обжаренное и перемолотое зерно – это действительно почти толокно. В наши дни его можно встретить в магазинах здорового питания. А раньше в России оно было очень популярно.
- Для толокна зерно пропаривалось, высушивалось в печи, - рассказывает Ольга, - и потом уже перемалывалось в муку. Иногда она обжаривалась, что придавало особенный аромат. Иногда перед высушиванием зерно замачивалось в молоке.
Ценили толокно за то, что его можно было взять в сухом виде в поле, там уже развести водой или молоком, добавить мед, ягоды и съесть.
Ну и, конечно, самой привычной для нас является овсяная каша. Правда ли цельная каша полезнее, чем привычные «быстрые» хлопья? С этим на самом деле не все очевидно. В интернете пугают: крупы содержат фитиновую кислоту, которая связывает и выводит из организма полезные макро- и микроэлементы.
На самом деле если нет особых проблем с желудочно-кишечным трактом, а крупы и орехи не составляют основу вашего рациона, никакого вреда не будет. Если вы уж очень беспокоитесь, можно просто замачивать хлопья или зерно на ночь. Так активизируется фермент фитаза, расщепляющая фитиновую кислоту.
Но какую овсянку выбрать? Есть распространенное мнение, что в крупах быстрого приготовления практически не остается ценной клетчатки. Чтобы это проверить журналисты сдали в лабораторию два образца овса: зерно и хлопья, которые достаточно просто залить кипятком. Так вот, разницы между ними почти не оказалось.
Содержание клетчатки в зерне – 3%, в каше овсяной – 2,9%. И все-таки опасность в готовых пакетиках есть. Там почти всегда очень много добавленного сахара. Лучше выбирать варианты без него и по возможности класть самому ягоды и фрукты.
Другой «вечный» спор – на воде или молоке? Если вам важна каждая калория (вернее, ее отсутствие), то конечно вода предпочтительнее. И никакого масла! Но если вы в течение остального дня не переедаете, и у вас нет негативной реакции на лактозу, то вполне можно и на молоке. Есть и компромиссный вариант: сварить на воде, а потом добавить молоко.
Еще один популярный в последнее время продукт – овсяная мука. Ее можно сделать самому, размолов зерно в блендере или кофемолке. Так мука, кстати, получится неочищенной, с отрубями. Эти отруби кроме полезной клетчатки обладают еще и желчегонным действием.
А полностью видео-сюжет со множеством вкусных и любопытных рецептов из овсянки можно посмотреть здесь:
В общем, ешьте овсянку. Лучше всего по очереди с другими крупами. Все они по-своему полезны.
Взято: p-syutkin.livejournal.com