Почему Рабинович не напоет нам вкус котлет

Известный анекдот о том, как Рабинович напел Карузо, на самом деле не так уж и далек от жизни. Вот только с музыкой – описать ее другому человеку - это еще хоть как-то получается. А теперь попробуйте вообразить, что кто-то вам «напоет» вкус блюда. 

Вчерашняя новость о том, что Европейский суд отказался признать вкус еды объектом авторского права, заставила меня задуматься. Смысл решения судей прост: вкус блюд и продуктов невозможно защитить законом так же, как работы писателей, художников или композиторов, потому что его невозможно объективно описать.

Так частное разбирательство двух голландских производителей сыра привело уже к официальному подтверждению давней истины. Она, конечно, имеет отношение и к сегодняшнему дню. Рецепты по устоявшейся традиции и в СССР, и в России не являлись объектом «копирайта». Единственным известным мне советским исключением являлся торт «Птичье молоко», на который его создатели - Владимир Гуральник, Маргарита Голова и Николай Панфилов – получили авторское свидетельство. 

Плюс к этому сегодня, конечно, можно запатентовать ряд пищевых продуктов. Среди них - мясные (колбасы, сосиски и т.д.), молочные (сыры, творог и др.) кондитерские изделия (торты, конфеты, шоколад и другие сладости), соусы (майонезы, кетчупы и т.д.), алкогольные (пиво, водка, коньяк) и безалкогольные напитки (квас, соки, морсы и др.). Но вот беда, патентом могут быть защищены состав или рецептура продукта, технология его производства, «конструкция» (форма, конфигурация) продукта, а также дизайн упаковки. Вы говорите «вкус»? Нет, такого наше право почти не знает. Теоретически можно в патенте указать данные анализа дегустаторов, но это чаще всего пустая теория.

Сами же рецепты у нас никогда особо не охраняются. Поскольку неясны критерии «собственности». Вот, предположим, к рецепту омлета от Поля Бокюза наш шеф-повар Василий Пупкин добавит укроп и ложку майонеза. И что, это уже другой рецепт? Или вариация классического? – Непонятно.

Думаете, это только нынешние поварские проблемы? Никому не интересные споры? – Как знать. Ведь у вопроса есть еще и исторический аспект. Вот мы говорим о нашем национальном богатстве – русской кухне. Ее истории, первородстве, отличиях от кухонь других народов. А на чем мы, собственно, основываемся? Получается, что только на сохранившихся старинных названиях – тельное, ушное, рассольное. И дошедших до нас самое раннее с конца XVIII века (когда и появились первые русские кулинарные книги) рецептах. 

Увы, ни Рабинович, ни Рюрикович нам не «напоют», какой вкус имели наша домостроевская кулебяка или загадочная похлебка «юрма». Вкус не передается на бумаге, его не опишешь словами. А попытки это сделать сталкиваются с тем, что каждый представляет себе слова «яркий», «терпкий», «острый» по-своему. И что считалось острым за столом у какого-нибудь боярина Морозова в XVII веке, нам сегодня не вообразить. Не верите? 

Смотрите сами: «на блюдо ухи щучьей, а в ней 4 золотника шафрана, золотник корицы, ползолотника перца». Золотник – это почти сегодняшняя чайная ложка. Можете вы в наши дни представить себе эту уху с шафраном и корицей из «Росписи царским кушаньям» 1610 года? - То-то и оно. 

Ну, хорошо, оставим «Домострой», скажет кто-то. Но ведь уже больше 200 лет у нас записываются рецепты. С конца XVIII века в Санкт-Петербурге и Москве выходят кулинарные книги, гастрономические сборники. Такие как «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский» (1795-98 гг) Василия Левшина или «Поваренные записки» (1779 г) Сергея Друковцова. Уж там-то все понятно со вкусами! Перечислены все продукты и способы их обработки. Значит и вкус уже можно вообразить?

Увы не все так просто. Во-первых, рецептом в сегодняшнем понимании те «записки» можно назвать лишь с большой натяжкой. «Возьми ломоть говядины, отбей его обухом, чтобы раздался, насыть сверху цыбулей и печериц и, завернув края, отправь в печь до готовности». Вам все понятно, не правда ли? А ведь это почти дословная цитата из того самого «Поваренного словаря» 1795 года. До середины следующего столетия в этих «рецептах» не будет никаких указаний на вес или объем ингредиентов, время и температуру тепловой обработки и т.п. 

Но и это еще не самое страшное для кулинара, пытающегося восстановить забытые вкусы. За столетия изменился вкус многих продуктов. Сахар в силу лучшей технологии стал слаще, мука – более тонкого помола, изменил свойства крахмал. Обыкновенные куриные яйца стали раза в полтора больше. Вы же удивлялись, как это в романах XVIII века путешественнику готовят яичницу из 10 яиц, столько не съесть? Оказывается, размер имеет значение. Но его нужно принимать во внимание и тогда, когда старинный автор советует нам взять «пяток яиц для теста». 

Прошлое уходит от нас, порой не оставляя памяти о себе. И фраза «неописуемый вкус» вдруг из восторженного возгласа превращается в грустную констатацию навсегда утраченного кулинарного ощущения.

*   *   *

Это традиционная колонка Ольги Сюткиной в «Экспресс-газете». Прочитать все ее материалы можно на сайте издания.

Взято: p-syutkin.livejournal.com