Все, что вы стеснялись спросить про помидоры

Есть люди, до фанатизма любящие помидоры. И готовые покупать их за любые деньги даже зимой, лишь бы были вкусными. Но все ли хорошо знают, в каком виде томаты полезнее всего? Итак, пять интересных фактов об этом овоще.

В историю проникновения томатов в нашу кухню попросили меня углубиться журналисты программы «Еда живая и мертвая» (НТВ). А ее ведущий Сергей Малоземов рассказал и о других неизвестных сторонах «помидорного досье». 

1. Прежде всего, овощ ли это. Считается, что первыми попробовали дикие помидоры древние индейцы. Они назвали их «томат», что означает «большая ягода». 

И это действительно соответствует ботанической классификации плодов, согласно которой помидоры – это ягоды. Европейцы, кстати, изначально есть томаты опасались. Итальянцы называли их pomo d’oro – золотые яблоки и долгое время считали их ядовитыми. Также сложно складывалась судьба этой культуры и в России. 

- В конце XVIII – начале XIX века у нас помидоры – это растение, которое имеет лишь врачебный, аптекарский оттенок, - говорит историк кухни Павел Сюткин. - Из него готовили лекарства (как их понимали тогда). Либо использовали в целях украшения – цветочки дамы прикалывали на бальные платья. 

Pomme d’amour или яблоко любви и назывались с конца XVIII века в нашей стране помидоры. Все-таки прогресс кулинарии имеет и вполне ощутимые признаки.

Окончательно отношение к томатам изменилось лишь к середине XIX века. Селекционеры стали выводить более крупные, сладкие сорта. И помидоры появились на столах не только знати, но и простых крестьян.

2. И хорошо, что так случилось потому, что врачи называют томат – овощем долголетия. «Фирменный» красный цвет ему дает каротиноид ликопин. В организме он играет роль мощнейшего антиоксиданта, то есть защищает клетки от повреждений. Цифры из последних научных работ впечатляют. Люди с высоким содержанием ликопина в крови на 26% реже страдают от инсульта. А смертность в этой группе ниже на 37 %. 

Кстати, даже термическая обработка не убивает главную томатную пользу. Наоборот, ее становится больше из-за выпаривания воды. Проверим содержание ликопина в трех порциях одинаковых помидоров – сырых, тушеных и уваренных до состояния пасты. Вот результаты: сырые – 46 мг/кг, тушеные – 108 мг/кг и томатная паста – 212 миллиграммов ликопина на килограмм продукта.

Так что от приготовленных помидоров зачастую можно получить даже больше пользы, чем от сырых. А в сочетании с жиром, например, оливковым маслом, ликопин еще и усваивается лучше. Кстати, между обычным томатным соусом и кетчупом лучше предпочесть соус потому, что в кетчупы добавляют слишком много не очень полезного сахара.

3. Несколько лет назад в интернете появилась шокирующая новость. Испанец умер от ГМО-помидора с генами рыбы, на которую у него была аллергия. На это сообщение отдельные озабоченные граждане продолжают ссылаться, как на источник важной информации, подтверждающей их страхи. Хотя на самом деле всю историю сочинили и опубликовали авторы шуточного сайта. В реальности ничего подобного никогда не происходило. 

Хотя постойте… А что за страшными фотографиями тогда делятся пользователи в сети? Все уверены, что это помидоры-мутанты, которыми нас травит современный агропром. Но вот, что говорят опытные селекционеры:

- Просто кошмар! Действительно можно подумать, что мутанты, - ужасается она, разглядывая фото. – На самом деле это перезревшие помидоры, семена которых выходят из покоя. В увядающем помидоре начинаются процессы разложения, и появляется вода. Именно она-то и активизирует семена, прорастающие изнутри.

Белые прожилки в томатах тоже могут выглядеть пугающе. Некоторые уверены, что это признак высокого содержания нитратов. Впрочем, лабораторные тесты никакой связи не обнаруживают. Белые прожилки просто характерны для некоторых сортов. Они играют роль своеобразного каркаса, который сохраняет форму плода.

Кстати, с недавних пор в продаже можно встретить и «бессемянные» помидоры. Что касается генной инженерии, то ее технологии действительно начинают применяться в помидорной индустрии. Доказано: они не только безопасны, но могут быть и весьма полезны. Вот, к примеру, эти сиреневые томаты созданы в английской лаборатории:

В них вставили гены цветка с удивительным ароматом – львиного зева. И благодаря этому обогатили антоцианами – веществами, которые предотвращают рак и продлевают жизнь. 

4. Ароматический молекулы, которые отвечают за приятный вкус и запах помидоров, имеют склонность разрушаться при хранении в холодильнике. Томат, который попадает в холодильник, пытается защитить себя и перекрывает ряд своих функций, – в том числе, и синтез ароматических веществ. Специалисты дают совет. При комнатной температуре помидоры будут храниться чуть меньше, зато не потеряют вкус. 

5. А еще помидор может заменить тунца. Такой продукт можно уже сейчас попробовать в США и Канаде. Шеф-повар Джемс Корвел создал так называемого «вегетарианского тунца» после того, как побывал на рынке в Токио, где зрелище большого количества рыбьих трупов ему не понравилось.

- Нашего первого тунца мы приготовили из помидоров, соевого соуса, кунжутного масла и сахара, - говорит он. – Получился вкус японских суши. Еще мы создали другой вариант с соком лайма и средиземноморскими травами. 

А на Тайване помидоры и вовсе едят в виде десерта – глазированными в карамели. Делают из томатов и мороженое, и варенье. Кстати, использовать можно не только сами плоды, но и стебель томата, который при варке добавляет специфический аромат. 

А вот и весь сюжет про удивительные свойства томатов:

Кстати, подписывайтесь на наш с Ольгой Сюткиной видео-канал в youtube. Там все самое лучшее об истории и сегодняшнем дне русской кухни.

Взято: p-syutkin.livejournal.com