Закусываем правильно: от Индигирки до Омолона
Отбросим ханжество и скажем откровенно. Одно из главных достижений русской культуры, которым наши предки щедро делились с народами Сибири и Дальнего Востока, была водка. Да-да, письменность, ружья, колхозы и пионерская зорька – все это пришло несколько позже.
На пользу это было или нет нашим соседям – сказать сложно. Но вот сплочению и дружбе народов наш национальный напиток явно способствовал. Впрочем, у этого культурного феномена было и еще одно неочевидное следствие. Привезя с собой водку, русские переселенцы и первооткрыватели испытывали нужду лишь в одном. Нет, это был не граненый стакан. А правильная закуска. Все эти русские студни, буженины, да кулебяки остались «на большой земле». Тут-то и начался процесс, который ученые в последующем назвали «взаимопроникновение и взаимообогащение» кухонь братских народов.
Брались местные продукты – а если это Север, то главный из них – мороженая рыба. И превращались в то, что можно подхватить вилкой после первой рюмочки. Хотя насчет рюмочки могу и ошибаться – такой мороз только стаканом победить можно. «Рыбу без водки только собаки едят», - эта русская мудрость быстро овладели умами и сердцами местных народов.
Сначала, естественно, на закуску была выбрана строганина. И все в ней хорошо, но нет в ней запаха бодрящего. Да и жирность чувствуется уже, скорее, в желудке, где рыбка начинает оттаивать. А вот так, чтобы на языке и аромат, и вкус, и острота, и домашний привкус… В общем, поиски идеальной северной закуски не были простыми.
Думается, что где-нибудь в середине XIX века совместными усилиями был выработан заветный рецепт. Который включал в себя ту самую замороженную рыбу, соль-перец, постное масло, да репчатый лук. Вряд ли это произошло раньше, поскольку требовало более или менее развитой инфраструктуры – транспорта, закромов и т.п. Сами понимаете, мороженый лук – то еще удовольствие. Так, что привезти его «на севера» надо было еще в живом виде.
Вот тогда-то и рождается блюдо, получившее впоследствии название «Салат Индигирка». Для него берется любая рыба сиговых пород. Естественно, замороженная до твердости. Ее слегка оттаивают, чтобы можно было отделить шкуру. Филе отделяют от костей, нарезают кубиками и складывают в миску. Такими же кубиками нарезается лук, все перемешивается, добавляются соль. Жизненно необходим черный перец. Сам же лук советуют слегка раздавить рукам, чтобы тот пустил сок. И наконец, в конце - немного растительного масла.
Недавно друзья передали нам этого небольшого хариуса, пойманного на реке Омолон. Это немного восточнее Индигирки, но кулинарные привычки там не сильно отличаются.
Трудность не в том, чтобы все это приготовить. А в том, чтобы правильно рассчитать время. И подать его гостям буквально сразу после перемешивания. Поскольку, как вы понимаете, именно замороженная рыбка и придает ему особый шик.
Впрочем, насчет «легко» - это я поторопился. Снять шкуру с рыбы – это навыков требует. Я в свое время на чире наловчился. Вот даже видео снял, как это правильно делать:
Перво-наперво у рыбы нужно отрезать нос. Нам он будет мешать. Ведь, на круглом носу его гораздо труднее удержать в вертикальном положении. А именно держа его так, удобнее всего срезать шкуру с верхи и низа рыбы.
Следующая непростая задача – убрать шкуру с чешуей. Шкура эта, понятное дело, «чулком» не слезет. Это только у Молоховец можно прочесть: «подвесьте щуку на веревочке, сделайте надрез вокруг шеи и снимите шкуру чулком». С замороженной рыбой такой фокус не пройдет.
Поэтому снимаем ножом шкурку вдоль брюшка и спинки тонким слоем. Основная задача – сделать так, чтобы с каждого бока шкура потом снималась, не обрываясь на куски.
Дальше – отрубаем хвост. Он нам не сильно нужен. Разве, что в уху запустить или кошке отдать. А затем ножом слегка отковыриваем шкурку с хвостового конца рыбы. Отогнули чуть-чуть? Теперь хватайте ее плоскогубцами и осторожно отрывайте от тушки, постепенно загибая вокруг оси. Сразу не получится – шкурка будет рваться. Но постепенно научитесь.
Как только вы отойдете от хвоста на полтушки, вам понадобится тряпочка, чтобы другой рукой браться за «освобожденную» от шкуры часть тушки. Просто так рукой не удержишь, – будет скользить и вырываться.
Есть и другой способ. Освобожденную шкурку можно обернуть вокруг лезвия ножа, и дальше, вращая его, заворачивать шкуру, отрывая ее от рыбы. Способ этот требует определенного навыка, но осваивается довольно быстро (смотрите на видео). В принципе, при некоторой сноровке, он оказывается более эффективным, чем с плоскогубцами.
А дальше – немедленно рубим на кусочки, замешиваем и подаем к столу.
Говорят, что название для салата «Индигирка» придумал известный якутский кулинар Иннокентий Тарбахов. «Патриарх» местной кулинарии, он действительно немало сделал для якутской кухни. Прославился новым прочтением старых кушаний. Так это или нет насчет «Индигирки», - не знаю. Но в любом случае эта закуска – прекрасный пример того, как кухня становится частью культурных контактов стран и народов.
Взято: p-syutkin.livejournal.com