Готовим «настоящий долма»

«Ты любишь долма? – Нет. – Потому, что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма – эх!». Прав был герой фильма «Мимино»: долма – это искусство.

Когда лето полностью вступает в свои права, на рынке появляются первые сезонные (настоящие!) перцы, помидоры и баклажаны. Сейчас это происходит уже в конце июня. И мы обязательно готовим фаршированные овощи.

Вообще, на Кавказе овощи, капуста, виноградные листья, фаршированные мясом, – это все называется «долма». У нас – голубцы, а у них – долма. Мы с капустой готовим голубцы, а виноградные листья и овощи - преподносим как «долма» (слово это иногда склоняют, что, наверное, неверно).

Было бы неправильным считать, что фарширование овощей – это исключительно кавказская традиция. Нисколько. Те же классики русской кухни активно использования эти рецепты. Скажем, у Герасима Степанова, автора нескольких интереснейших поварских книг (среди них - уникальный «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне: в 5 частях», изданный в 1851 году). Читаем у него: «артишоки, фаршированные с финзертом».

Так что с любой точки зрения наступило время приготовить долгожданный обед – с прошлого года долма не готовили. Купили:

перцев - 10 шт.,

помидоров (крепких) - 10 шт.,

баклажанов - 5 шт.,

мясо – примерно по 400 гр. говядины и свинины,

репчатый лук (средний) - 2 шт.,

рис - 3/4 стакана,

средний пучок кинзы,

рейган,

молодой чеснок.

Мясо, конечно, можно взять любое, хорошо, когда фарш из трех сортов мяса - свинина, говядина и баранина.

Отвариваем до полуготовности рис в большом количестве воды и слила ее через дуршлаг. Рис оставляем остывать.

Удаляем середину из перца, разрезаем баклажан пополам (поперек) и также вырезаем середину. У помидора срезаем крышечку (там, где плодоножка) и аккуратно ложкой выбираем мякоть и сок – в миску, нам это еще пригодится. Чистим и режем «монетками» 5 зубчиков чеснока. Режем также кинзу и рейган.

Подготовим фарш: прокрутим через мясорубку мясо и лук. Смешаем вилкой мясо, лук, рис, ¼ часть кинзы, щепотку рейгана, посолим, поперчим по вкусу.

Фаршируем и укладываем слоями овощи – первый слой – перцы, затем баклажаны и последние – помидоры. Каждый слой пересыпаем зеленью и чесноком. Но всю зелень и чеснок не тратим, оставим немного для уже готового блюда.

И, наконец, на последнем этапе — нужно все залить бульоном. У нас был горячий бульон из баранины, варили суп и заранее предусмотрела объем, учитывая готовку долма. Так вот, три чашки бульона смешиваем с мякотью от помидоров, солим по вкусу и заливаем сверху все овощи. Можно залить и просто теплой водой с томатной мякотью или с овощным бульоном. Мы любим поострее – добавляем острый чилийский перчик.

Доводим до кипения, убавляем огонь, и на среднем готовим примерно 1 час. По готовности высыпаем сверху всю оставшуюся зелень и чеснок. Закрываем крышкой, снимаем с плиты и даем «отдохнуть» 10 минут. Кто любит, можно сметаной полить. И вы мне будете говорить, что это не вкусно?

Взято: p-syutkin.livejournal.com