Хотите попробовать хлеб из каменного века?
Вы задавались вопросом: когда возникает кулинария как таковая? При каких условиях можно говорить, что вот это – просто охота и собирательство, а вот это уже – зачатки кулинарии?
В свое время в книге «Непридуманная история русских продуктов» мы с Ольгой Сюткиной пытались разобраться в этом. И вывели некоторые признаки зарождения кулинарии:
• освоение тепловой обработки пищи;
• наличие посуды и кухонного инвентаря;
• применение различных способов обработки одних и тех же продуктов;
• освоение технологий обработки, изменяющих вкусовые и физические свойства продуктов (экстракция, настаивание, отжим, отваривание в воде, мочение и тому подобное);
• появление различных типов пищи – каш, супов, жареного (вареного) мяса, теста;
• освоение технологии длительного хранения продуктов. В противном случае кухня становится слишком сезонной, превращаясь зимой лишь в охоту и собирательство.
К сожалению, наша российская археологическая действительность не всегда дает заглянуть так глубоко в историю. Все-таки для этого нужны места, где люди селились тысячелетиями, а климат и природные условия позволяли сохранить остатки прошлой жизни. В этой связи исследования археологов на Ближнем Востоке предоставляют гораздо более богатый материал. Вот, к примеру, как эти открытия, связанные с рецептом доисторического хлеба, о котором рассказывает журнал Национальной академии наук США.
Возьмите муку из диких пшеницы и ячменя, смешайте с толчеными кореньями, добавьте воды и запекайте на горячих камнях у костра. Согласно новейшим исследованиям, это древнейший рецепт хлеба, который пекли еще во времена позднего палеолита. Он насчитывает более 14 тысяч лет.
Ученые говорят, что в результате у вас получится лепешка со вкусом, отдаленно напоминающим современный многозерновой хлеб. Наши предки могли использовать такие лепешки, чтобы заворачивать в них мясо. Так что, возможно, древнейший хлеб использовался для приготовления древнейшего сэндвича.
"Это самый древний пример того, что мы называем настоящей кухней - смешением пищевых ингредиентов для приготовления блюда, - рассказывает профессор Дориан Фуллер из Университетского колледжа Лондона. - У них были лепешки, была зажаренная газель и прочие продукты. Это то, из чего они готовили себе обед".
Уже давно хлеб является неотъемлемой частью нашего рациона. При этом о происхождении хлеба нам известно немного. До недавнего времени считалось, что хлеб впервые появился на территории нынешней Турции около 9 тысяч лет назад. Но последние находки археологов, сделанные в Черной пустыне в Иордании отодвигают дату изобретения хлеба как минимум еще на 5 тысяч лет.
Ученые нашли на северо-востоке Иордании два жилища натуфийских охотников-собирателей, в каждом из которых имелся большой круглый очаг, выложенный камнем. На его поверхности были обнаружены обгорелые хлебные крошки. Радиоуглеродный анализ показал, что хлебу примерно 14 тысяч лет. Это время в истории соответствует позднему палеолиту.
Натуфийская культура развивалась в Леванте, регионе восточного Средиземноморья, примерно 11,6 - 14,6 тысяч лет назад.
Изученные под микроскопом крошки говорят о том, что доисторический хлеб мололи, просеивали и месили. Доктор Амайя Арранц-Отегу из Копенгагенского университета, обнаружившая образцы древнего хлеба, признается, что эта находка была для археологов совершенно неожиданной.
"Хлеб - связующее звено между современной и доисторической кулинарными культурами. Он соединяет нас с предками, - говорит она. - Приготовление хлеба включало в себя несколько операций: помол злаков и прибрежных растений для получения муки, замешивание муки с водой для приготовления теста, а также запекание этого теста в золе или на плоских горячих камнях".
Иорданский рецепт хлеба, изобретенный 14 000 лет назад
Намолоть муки из диких пшеницы и ячменя
Растолочь в сухой порошок корни осоки или камыша
Смешать с водой до образования пасты или теста
Выпекать на горячих камнях, выложенных вокруг костра
Люди, жившие тогда в этой области, занимались охотой и собирательством. Их добычей становились газели и более мелкая дичь - кролики и птицы. Они также собирали растения - орехи, фрукты и дикие злаки.
Исследователи считают, что хлеб выпекался, когда люди собирались вместе для праздников или пиршеств. Это было еще до зарождения массового земледелия, когда люди начали выращивать сельскохозяйственные культуры и разводить домашних животных.
Это открытие позволяет выдвинуть гипотезу о том, что именно желание самим выращивать ингредиенты для приготовления хлеба заставило людей развивать свои сельскохозяйственные навыки.
"Появление хлеба означает, что люди предприняли дополнительные усилия для приготовления многокомпонентной пищи и изобретения ее рецепта. Это говорит о том, что хлеб играл важную роль в особых случаях, - говорит профессор Фуллер. - Это позволяет понять, почему в дальнейшем люди решили одомашнить пшеницу и ячмень: потому что эти продукты уже занимали особое место в культуре людей того времени".
Хлеб был пресным на вкус и напоминал лаваш или питу. Исследователи постарались воспроизвести рецепт в лабораторных условиях. Смешанные зерна придали хлебу ореховый привкус, как у современного многозернового хлеба.
Лара Гонзалес Карретеро, специалист по доисторическому хлебу Института археологии Университетского колледжа Лондона, исследовала 24 крошки под электронным микроскопом. Она говорит, что такой хлеб мог быть сделан из перемолотых в муку диких пшеницы и ячменя, смешанных с водой и запеченных в золе очага. Рецепт также мог включать перетертые дикие клубни, которые давали хлебу ореховый привкус и горчинку.
Турецкий рецепт хлеба, изобретенный 9 тыс.лет назад
Намолоть муки из одомашненных пшеницы и ячменя
Добавить перетертые бобы, например, - турецкий горох и чечевицу
Смешать с водой
Выпекать в очаге
Взято: p-syutkin.livejournal.com