Третье измерение камбалы
Конец июля-август – традиционный отпускной сезон. И если последние годы мы все осваивали в этот период названия всяких экзотических рыб, то молодость наша тесно связана с одной. Той самой, что лучше всего готовили на Черном море. Камбалой!
Вот и наша хорошая знакомая Гелия Делеринс вспоминает эти года. А заодно и подтверждает: при умелой готовке лучше камбалы никого нет.
Первые годы своей жизни камбала живет как любая другая рыба. Икринка превращается в личинку и живет в море, спасаясь от хищников. А потом просыпается в этой молодой еще особи врожденная способность к мимикрии, то есть с большим умением она приспосабливается к внешней среде. И одновременно происходит с камбалой метаморфоза. Тело уплощается, глаз ее постепенно передвигается на правый бок, прямо над верхней челюстью, и эта глазная сторона покрывается яркими точками — пятнами. И живет, между прочим, до 50 лет, если, конечно, ее не выловят.
А уж если выловят, то тут она, несмотря на такую, прямо скажем, не самую авантажную внешность, становится королевой бала. Таких плоских красавцев и красавиц в Мировом океане плавает целое семейство. Некоторые — прямо настоящие звезды. Вот рыба-соль, например. В любом рыбном ресторане, если посмотреть на ту графу, в которой значится цена, соль всегда можно найти, даже если название рыбы закрыть ладонью: она будет стоить ровно в 2 раза дороже, чем все остальные. Или еще тюрбо. Тоже, кстати, долгожитель, вроде камбалы, и размером вырастает с большую сковородку. Есть еще брили, и ромбы, и лиманды, одни «левши», другие «правши» — смотря на какую сторону съехали глаза,— но все как на подбор плоские и, главное, вкусные. Камбала, конечно, попроще, чем соль или тюрбо. Но в последние годы, когда эти двое вознеслись в заоблачную ресторанную даль вместе с прочими королевскими дорадами, повара все чаще обращаются к простому морскому народу.
В последний раз, увидев эту красотку на столе, я ахнула — яркие оранжевые точки светились, их не тронул даже жар духовки, а посередине плоская рыба неожиданно становилась объемной — там был сделан разрез, и в разрезе находилась всякая вкусная всячина. Были там травы, был там кусочек лимона и были там каперсы, прекрасные нерасцветшие бутоны. Камбала с каперсом подходили друг другу, как новобрачные. Когда кусочек рыбы оказался у меня на тарелке рядом с домашним картофельным пюре, стало ясно, что они и по жизни могут идти рука об руку. Способностью к мимикрии отличаются оба. Одна притворяется так, что уже оба глаза оказались на одной стороне тела, другой — сменил хрупкую жизнь цветка на практичное существование маринованного овоща. На всякий случай напомню, что каперсы рождаются вовсе не для того, чтобы заменить на столе привычные нам соленые корнишоны. Пока они не попали в банку — они цветы, хотя и из рода капустных. А камбала — если вдруг вы не увидите на ней оранжевых веснушек, не расстраивайтесь. Но на самом деле все зависит от места проживания, к которому приспособилась камбала.
В духовном слиянии — я имею в виду в духовке — каперс отдает камбале свою соль и свой острый маринадный вкус, и она благодарно его принимает. Наступает ее час, из перекошенной уродины она становится королевой ужина. Нарушается унылая, двухмерная, плоская евклидова геометрия ее жизни, в существовании камбалы появляется третье измерение. Правда, до этого приходится лечь под нож. Ничего не поделаешь — ради красоты и славы на это идет не одна камбала. Чтобы нафаршировать ее каперсами, сначала нужно научиться ее правильно разрезать. Первым делом взять ножницы и коротко постричь ее плавники и хвост, вокруг всего тела. Затем делаю надрез на «видящей» стороне по контуру головы. Голова у камбалы небольшая, разрез тоже получится не длинный. Второй будет гораздо длиннее — вдоль позвоночника, который проходит, как ни странно, посередине. У такого кособокого существа я могла бы искать хребет где-нибудь сбоку, но нет. Засовываю острие ножа под кожу — и под плоть — и веду им по самым костям, то же самое с другой стороны хребта. Теперь можно чуть-чуть приподнять оба филе и положить туда, что душе угодно. Например, каперсы.
Точно таким же способом можно и вовсе снять с камбалы филе. Тогда ножом нужно будет пройти глубже, а когда вы увидите, что вся плоть отделилась от костей, просто сверху ее отрезать. Два филе — с «видящей» стороны, два — со «слепой», после того, как там тоже проделана операция с надрезом. Филе из плоских рыб, от соли до камбалы, обычно подают в виде рулетов, классический французский вид подачи. Очень буржуазный, вечный друг официальных церемоний.
Камбала, фаршированная каперсами
Камбала 2 кг
Каперсы 2 ст. л.
Петрушка и кинза по 1/2 пучка
Головки молодого лука 2–3 шт. или 1 луковица
Лимон 1 шт.
Растительное масло
Для начинки я несколько минут томлю в растительном масле травы — лучше всего острые, вроде кресса, но можно любые, хоть кинзу, хоть петрушку, мелко нарезанные и с нарезанными же головками молодого лука. К ним добавляю каперсы из консервов. Эту начинку нужно теперь положить в разрез, сбрызнуть рыбу растительным маслом и поставить в духовку. К начинке можно добавить еще и дольки лимона, накрыв ими всю зелень.
Готова она будет очень скоро, в зависимости от ее величины, конечно. От жары разрез немного поднимется бугром. Камбала порвет со своим плоским существованием и найдет третье измерение. Оно явно пойдет ей на пользу. Каперс отдал ей свою остроту, лимонные кружки выглядят внутри как золотая чешуя, которой у нее никогда не было. Что поделаешь, привычка — вторая натура, притворяться она умеет прекрасно. И только вкус — настоящий, он готовит метаморфозу, превращая Хаос в Космос.
Взято: p-syutkin.livejournal.com