Твердая, как камень: японская рыба, которую готовят несколько месяцев
Японская кухня полна парадоксов, но один из самых удивительных связан с продуктом, который выглядит как кусок стекла, звенит при ударе и при этом является основой половины национальных блюд страны.
Японская кулинарная традиция знает немало способов превратить простой продукт в нечто исключительное, и в особом почете тут ― тунец. Мы рассказывали, что на аукционе эту рыбу продают за миллионы долларов. Среди японских блюд из этой рыбы особое место занимает кацуобуси. Это ферментированный и высушенный тунец, который в результате многомесячной обработки становится, пожалуй, самым твердым пищевым продуктом в мире. Готовый кусок не уступает по плотности дереву, более того, его даже полируют, как дерево: так он приобретает прозрачный блеск, напоминающий хрусталь или цветное стекло.
Упоминания о сушеной рыбе, которую активно использовали в пищу, встречаются в японских письменных источниках еще в 718 году. Однако современная технология производства кацуобуси сложилась в период Эдо, между XVII и XIX веками. С тех пор этот продукт остается неотъемлемой частью японского стола: именно из него варят бульон даси ― основу мисо-супа. Также из рыбы готовят соус для лапши соба и десятки других блюд.
Кацуобуси готовят несколько месяцев. Сначала тунца вымачивают в воде почти сутки, затем разделывают и варят на медленном огне около полутора часов. После этого филе очищают от костей, кожи и жира ― к этому моменту содержание воды в нем составляет примерно 68 процентов. Следующий этап ― копчение: рыбу держат около часа над дровяным огнем, дают остыть и повторяют процедуру десятки раз на протяжении месяца. Дым вытапливает остатки жира, подавляет гнилостные процессы и снижает содержание воды в продукте в 2,5 раза.
Однако это еще не все,и самый необычный этап ― впереди. Чтобы получить кацуобуси высшего качества, филе опрыскивают раствором с культурой плесени Aspergillus glaucus и помещают в специальную камеру, где постоянная температура ― 20 градусов. Через две недели покрытый плесенью кусок выносят на солнце, сушат несколько дней, затем опять отправляют бродить ― и так повторяют снова и снова, пока влажность не опустится до 18-20 процентов. Именно плесень делает возможным весь этот процесс: она поглощает влагу, расщепляет жиры на растворимые кислоты и не дает развиваться посторонним микроорганизмам. Без Aspergillus glaucus кацуобуси просто не существовало бы.
Так что же в итоге получается? Очень твердый кусок рыбы, который невозможно откусить. Его разрезают на тончайшие полупрозрачные пластины с помощью инструмента, похожего на рубанок, ведь вручную это сделать невозможно.
Те самые розовато-коричневые стружки, которые «танцуют» над горячими блюдами в японских ресторанах по всему миру, ― и есть кацуобуси, путь которого от рыбного цеха до тарелки занял больше времени, чем созревание многих сортов сыра.
Дарья Лукьянова
Японская кулинарная традиция знает немало способов превратить простой продукт в нечто исключительное, и в особом почете тут ― тунец. Мы рассказывали, что на аукционе эту рыбу продают за миллионы долларов. Среди японских блюд из этой рыбы особое место занимает кацуобуси. Это ферментированный и высушенный тунец, который в результате многомесячной обработки становится, пожалуй, самым твердым пищевым продуктом в мире. Готовый кусок не уступает по плотности дереву, более того, его даже полируют, как дерево: так он приобретает прозрачный блеск, напоминающий хрусталь или цветное стекло.
Упоминания о сушеной рыбе, которую активно использовали в пищу, встречаются в японских письменных источниках еще в 718 году. Однако современная технология производства кацуобуси сложилась в период Эдо, между XVII и XIX веками. С тех пор этот продукт остается неотъемлемой частью японского стола: именно из него варят бульон даси ― основу мисо-супа. Также из рыбы готовят соус для лапши соба и десятки других блюд.
Кацуобуси готовят несколько месяцев. Сначала тунца вымачивают в воде почти сутки, затем разделывают и варят на медленном огне около полутора часов. После этого филе очищают от костей, кожи и жира ― к этому моменту содержание воды в нем составляет примерно 68 процентов. Следующий этап ― копчение: рыбу держат около часа над дровяным огнем, дают остыть и повторяют процедуру десятки раз на протяжении месяца. Дым вытапливает остатки жира, подавляет гнилостные процессы и снижает содержание воды в продукте в 2,5 раза.
Однако это еще не все,и самый необычный этап ― впереди. Чтобы получить кацуобуси высшего качества, филе опрыскивают раствором с культурой плесени Aspergillus glaucus и помещают в специальную камеру, где постоянная температура ― 20 градусов. Через две недели покрытый плесенью кусок выносят на солнце, сушат несколько дней, затем опять отправляют бродить ― и так повторяют снова и снова, пока влажность не опустится до 18-20 процентов. Именно плесень делает возможным весь этот процесс: она поглощает влагу, расщепляет жиры на растворимые кислоты и не дает развиваться посторонним микроорганизмам. Без Aspergillus glaucus кацуобуси просто не существовало бы.
Так что же в итоге получается? Очень твердый кусок рыбы, который невозможно откусить. Его разрезают на тончайшие полупрозрачные пластины с помощью инструмента, похожего на рубанок, ведь вручную это сделать невозможно.
Те самые розовато-коричневые стружки, которые «танцуют» над горячими блюдами в японских ресторанах по всему миру, ― и есть кацуобуси, путь которого от рыбного цеха до тарелки занял больше времени, чем созревание многих сортов сыра.
Дарья Лукьянова
Источник: salt.mediasalt.ru
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]